世界十大奶酪&全篇

WESTERNKITCHENWelcometoour奶酪首语：初识奶酪的朋友们，对奶酪的许多问题最为好奇一是“奶酪是怎么做的”，二是“奶酪是怎么吃的”。同是白花花的牛奶，为何经过奶酪师一番捣鼓，就变成了五花八门的奶酪为什么会有青色、橙色、红色，甚至是黑色的奶酪呢。有些奶酪稀如奶油，有些弹似橡皮，有些则硬若磐石。奶酪内部的圆孔又该怎么解释呢……奶酪是怎么制作的：奶酪世界的迷人之处，就在于她的形形色色奶酪的发明要归功于游牧民族。在与牛羊为伴的漫长岁月里，也许是一次意外，让酸牛奶与牛羊胃中的凝乳酶混合起来，形成凝乳，游牧人发觉这种新奇食物很是提神可口，动了一番脑筋后，终于摸索出制作奶酪的简易方法。至此，奶酪制作的基本原理已大体确定下来了，几千年来，这原理也不曾被打破。不过，如果奶酪的发展到此为止，那也没什么东西值得写出来。多亏欧洲人将奶酪文化发扬光大，这是一笔知识遗产，同时给餐桌和书桌带来福音。奶酪的历史性：地中海，阿尔卑斯山，墨西哥暖流，共同造就了一个富饶而多变的欧洲。欧洲是大多数奶酪的故乡，东起希腊，西至不列颠，各国都有讲不完的奶酪故事。若论奶酪品种的数量，非法兰西莫属，据说有365种，每天换着吃都不重样；意大利以比萨饼和莫扎里拉奶酪自豪；世界上的漫画家，都在免费给瑞士奶酪做广告；英国西郡切达不屑与工业化奶酪比肩；荷兰人依然热衷于古老的奶酪集市奶酪是怎么吃的：显然，不可能所有奶酪都是一样吃法，也不可能每种奶酪只有一样吃法。认真的美食家能够以此为主题写一本厚书，确实有人这么做了，数量还不少。读者可能指望这里会提供一些奶酪菜谱，我却决意不这么做，担心那本陈旧的“奶酪食用法”会锁住想象力。也许，这句最无厘头的回答——用嘴巴吃，反而能让我们体会到品尝奶酪的快乐。在奶酪世界，美食家制定了一套严格的陈规，他们一向这么干。如果哪位厨师胆敢违背，搭错了配菜或葡萄酒，他很可能再也不会受到美食评论家的青睐。幸运的是，我们这些爱好者，这些不惧怕美食评论家的芸芸众生，可以在奶酪世界中尽情违法，享受探索新鲜体验的快乐。奶酪刀具:世界十大奶酪：世界十大奶酪–PARMESAN（帕尔马奶酪世界十大奶酪–PARMESAN（帕尔马奶酪）原产地：意大利帕尔玛省原料奶：低脂牛奶类型：特硬奶酪质地：特硬颜色：淡黄色规格：圆轮状，每只37.5千克成熟期：12-36个月特征：硬质而易碎，断面呈颗粒状PARMESAN介绍：Parmesan是法语，意思是“帕尔玛的”，英文国家也沿用了这个名称。然而，最准确的名“Parmigiano-Reggiano”，地道的意大利语，这个名称同时受到意大利和欧盟的原产地命名保护。原产地保护体系对整个奶酪生产流程提出了苛刻要求，比方说，只能给奶牛喂青草或干草，不可以喂青贮饲料，更不谈骨粉了。在制作上，尽可能保留了传统工艺的精华，奶酪师大方的接受机械设备来搬运奶酪，同时一丝不苟的用天然酸乳清去发酵牛奶，坚持而不偏执。制作帕尔玛奶酪的牛奶也有讲究，是全脂牛奶与脱脂牛奶的混合物，这样一来，在经过漫长的成熟期后，奶酪能够获得一种悠长却不刺激的风味。脱出的乳脂被拿去做酸奶油，别小看帕尔玛人的智慧，废弃物利用还没有结束，奶酪做好后，他们将大量的剩余乳清拿去喂猪，又创造出一个享誉世界的火腿文化PARMESAN介绍：整只帕尔玛奶酪重37.5公斤，居然要耗费600升牛奶，难怪它的价格高的令人咋舌。原产地帕尔玛奶酪必须成熟12个月以上，成熟2年也毫不稀奇。这时，奶酪已相当硬了，如果试图切开它，是白费力气，奶酪商会用小刻刀沿着奶酪侧面划一道口子，接着用一把像小铁锹的工具插入划口，稍用力一转，奶酪事实上就这样被撬开了。所以，观察帕尔玛奶酪的断面时，会发现，断面从不平整，而是呈颗粒状选择一小块帕尔玛奶酪，现吃现磨，这样能够最大程度上保留奶酪内部的香气。PARMESAN图片世界十大奶酪–RICOTTA（里科塔奶酪）世界十大奶酪–RICOTTA（里科塔奶酪）原产地：意大利原料奶：乳清类型：乳清奶酪质地：软质颜色：白色规格：圆台形成熟期：无特征：味道清淡且质地松散RICOTTA介绍：奶酪是酪蛋白和乳脂的浓缩物，多余的水分携带着乳糖和盐类，从奶酪中析出，10公斤牛奶只能产出1千克奶酪，剩余的9千克全是乳清。多少年来，乳清一直让奶酪师很纠结，留着没啥用，倒了又太可惜。随着生产规模的扩大，这个麻烦也变成了噩梦。乳清中富含营养物，直接排放会造成水体缺氧，并散发臭味。在环境法规的压力之下，奶酪企业开始认真的考虑如何利用乳清，最新的趋势是通过超滤技术分离出乳清中的蛋白质，高纯度乳清蛋白虽然利润不菲，但是超滤设备的价位，让许多中小企业望而却步。这方面的经验，倒是可以好好的向传统奶酪师借鉴。RICOTTA介绍：相传，一位意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪（Romano）时发现，如果酸乳清被加热到高温，便会有松软的白色絮状物漂浮起来，这些絮状物就是乳清中的蛋白及脂肪。从本来要丢弃的乳清中，又变出几只额外的奶酪，何乐而不为呢。唯一的问题是乳清太稀了，加热这么多乳清要耗费不少燃料，为了提高产率，有些奶酪师会用乳清和牛奶的混合物来制作里科塔奶酪。里科塔奶酪要趁新鲜食用，清淡正是它的特色。许多意大利烘焙配方里可觅得它的身影，厨师用它制作甜点，调制酱汁，甚至在比萨饼上也来一点。与中国一样，意大利是个历史深厚的国家，长期的生活经验使这里的人们具有创造美食的智慧，总是能把那些不起眼的原料，变成餐桌上的传奇，令人不得不佩服。RICOTTA图片世界十大奶酪–MOZZARELLA（莫扎里拉奶酪）世界十大奶酪–MOZZARELLA（莫扎里拉奶酪）原产地：意大利南部原料奶：水牛奶或牛奶类型：PastaFilata奶酪质地：软质或半硬质颜色：雪白色或乳黄色规格：圆形或方形成熟期：1-4周特征：奶酪内部有纤维状质感MOZZARELLA介绍：莫扎里拉奶酪的流行程度，大有超越切达奶酪的势头，有望坐上奶酪世界的头把交椅。王位争夺战的结果，最终取决于比萨饼与三明治哪个更受欢迎。2006年，美国市场，莫扎里拉奶酪的产量已经超过了切达奶酪，时至今日，莫扎里拉依然以微弱优势保持着“产量冠军”的称号。世界上有两种莫扎里拉奶酪，一种洁白如雪，形如雪球，另一种白中泛黄，质硬却不乏弹性。这后一种奶酪通常专用于制作比萨饼，被称为“低水分莫扎里拉”，世界各国都有生产，其中以美洲、澳洲为最，因为以牛奶为原料，奶酪呈乳黄色。前一种奶酪，市面上少见，在美食者心中，这才是正宗的意大利莫扎里拉奶酪，为了区别，有时大家也管它叫“水牛奶莫扎里拉”。意大利南部气候温热，适合水牛生长，水牛奶洁白，乳脂乳蛋白含量高，是制作奶酪的理想原料。MOZZARELLA介绍：谈到意大利莫扎里拉奶酪的形状，不得不提及一支独特的奶酪家族，即“PastaFilata”类奶酪。这类奶酪是意大利的骄傲，由于奶酪在制作过程中经过特殊的拉伸处理，有点类似揉面，奶酪具有纤维状质地，融化后更容易拉丝，“Filata”就是纤维的意思。意大利人喜欢将“水牛奶莫扎里拉”配上西红柿，做成沙拉食用。“低水分莫扎里拉”则更多的用来制作比萨饼，“低水分莫扎里拉”的制作过程比“水牛奶莫扎里拉”多了压榨这道工序，不然，奶酪在烘烤时会流出过多水分，影响比萨饼的香脆。在美国和澳洲，大型奶酪工厂利用现代生产线，源源不断的为比萨餐饮业提供动力。当你在纽约和北京品尝到如出一辙的美味比萨时，你似乎有点意犹未尽。可以预见，工业化奶酪与传统奶酪仍将保持一种平衡，前者主导着这个消费世界，而我们却时不时需要后者来调剂一下这单调的生活。MOZZARELLA图片世界十大奶酪–ROQUEFORT（洛克福奶酪）世界十大奶酪–ROQUEFORT（洛克福奶酪）原产地：法国阿维农省原料奶：绵羊奶类型：蓝纹奶酪质地：半软颜色：白色，带有蓝绿色纹理规格：圆柱形，每只2.5-3kg成熟期：3个月特征：奶酪内部青霉菌形成的蓝绿色纹理ROQUEFORT介绍：洛克福奶酪哪来如此魅力，简单的说，这是一种产自法国南部的绵羊奶蓝纹奶酪。生绵羊奶与蓝纹奶酪，一对稀有的组合，不论是制作洛克福奶酪，还是品尝它，都意味着一场冒险。生奶中丰富多样的酶和乳酸菌，是传统奶酪师的好搭档，他们联手用奇妙无比的回味，抵抗来自大工厂的价格压力。绵羊奶则一直以洁白浓稠的形象，保持着高高在上，奶越稠，乳脂就越多。奶酪成熟期间，乳脂降解会释放出一些风味刺激的小分子。所以说，这是一场惊心动魄却从不令人失望的冒险ROQUEFORT介绍：传说洛克福奶酪的出现与一场求爱有关，很早以前，洛克福镇（Roquefort-sur-Soulzon）的一个小伙子正在吃野餐，看见一位貌美姑娘走过，就准备前去追求。小伙子心想，总不能带着裸麦面包和绵羊奶奶酪去追求人家吧，就偷偷的把面包和奶酪藏在一个山洞里。等到他终于想起来回去拿野餐时，却惊讶地发现，发霉的面包已经让奶酪长出青色霉纹，而山洞里的环境正好让奶酪成熟，这小伙子居然鬼使神差般的发明了洛克福奶酪。如今，奶酪师早已不再用发霉的面包去制作奶酪，而是改用实验室里培育的洛克福青霉菌（Penicilliumroqueforti）孢子。ROQUEFORT介绍：为了保护对洛克福奶酪的垄断权，法国人早在1925年就给洛克福奶酪授予了AOC标识，这也是第一种获此殊荣的奶酪。虽然法国南部还有些地区也能生产绵羊奶蓝纹奶酪，但根据法律规定，只有在阿维农省康巴卢山（MontCombalou）的天然岩洞里成熟的奶酪，才能被冠以“洛克福”的称号。目前，全世界只有七家奶酪厂有资格生产洛克福奶酪，最出名的品牌包括Société、Papillon和Carles。ROQUEFORT图片：世界十大奶酪-GOUDA&EDAM（高达&埃丹奶酪）世界十大奶酪-GOUDA&EDAM（高达&埃丹奶酪）原产地：荷兰原料奶：牛奶类型：半硬质成熟奶酪质地：半硬颜色：乳黄色规格：高达奶酪为圆轮状，埃丹奶酪为圆球状成熟期：1-18个月特征：包裹黄色或红色蜡衣GOUDA介绍：高达（Gouda）是荷兰的一个小城镇，确切的说，这里不是高达奶酪的产地，而是高达奶酪的销售集散地。每到举办奶酪集市的日子，形如车轮的黄色奶酪摆满了整个城镇广场，称量，议价，一切井井有条，宛如回到数百年前，只是游客手中咔嚓不停的数码相机还在告诉我们，这不是在古代。因为不受原产地命名保护，全世界各地都能名正言顺的生产高达奶酪。不知对于荷兰来说，这是一种损失，还是一种远见，唯一可以肯定的是，高达奶酪早已妇孺皆知，几乎成为荷兰奶酪的代名词。提及高达，人们还是毫无犹豫的想到荷兰，来旅游的人都会到集市上去凑凑热闹，最后仍不忘捎一块回家。EDAM介绍：埃丹奶酪（Edam）是高达奶酪的迷你版，肯定有人会不乐意，反对者可能大部分来自埃丹（Edam）小镇。但是在奶酪师眼中，这两种奶酪实在太像了，产香乳酸菌，水洗法，红黄色蜡衣，会做高达奶酪的师傅，闭着眼睛也可以做出埃丹奶酪。只不过，高达奶酪的个头要大得多，而且大多是黄色的，而埃丹奶酪则是一只红色小球。还有一个区别值得一提，埃丹奶酪是用低脂牛奶制作的，这意味着什么，女士们再清楚不过了。每年生产这么多高达和埃丹奶酪，你指望荷兰人用它们做什么，当点缀吗？这类半硬质奶酪，用途出奇的广，也许我们不必谈论该是怎么个吃法，倒是可以想想不该是怎么个吃法，这个问题似乎更难。GOUDA&EDAM图片：世界十大奶酪-FETA（菲达奶酪）世界十大奶酪-FETA（菲达奶酪）原产地：希腊及中东（古拜占庭帝国）原料奶：绵羊奶和山羊奶类型：盐水奶酪质地：半软颜色：白色规格：方形块状成熟期：3-12个月特征：通常浸泡在盐水或盐乳清中FETA介绍：菲达奶酪原产于希腊，在过去相当长的一段时期里，世界各国的奶酪生产商都能分享菲达奶酪的盛名。然而，2002年欧盟对希腊产的菲达奶酪实施了原产地命名保护，此后，其他国家地区再生产“菲达”奶酪就不合法了。也许有人认为这样做太小气，可你不得不承认，希腊和欧盟政府的举措保护了正宗的菲达奶酪。菲达奶酪对原料奶有着苛刻的要求，绵羊奶的比例不得低于70%，其余不超过30%的那部分只能是山羊奶。而在此前，那些用牛奶或山