现代厨房管理说课程

教师：段辉煌长沙商贸旅游职业技术学院2说课程内容与安排1说课程定位与目标3说教学构思与设计4说教学组织与实施5说教学特色与反思说课程目录长沙商贸旅游职业技术学院一、说课程定位与目标1、课程定位——学什么、为什么学课程简介课程性质课程地位课程作用课程安排站在专业的高度，从专业人才培目标、岗位工作任务及岗位能力分析入手。湘菜厨师厨政管理师营养师专业定位课程定位厨房设计布局和运行组织能力；厨房人力物资管理与培训的能力；厨房出品质量管理的能力；课程定位专业培养定位的各岗位都需要本课程的支持！！！课程的作用和地位开设于二年级全学年，承上启下，直接形成学生的核心专业技能，为后续顶岗实习和就业服务。专业基础烹饪基础技术烹饪原料学冷菜制作烹饪工艺美术专业课程现代厨房管理菜单设计与成本核算湘菜制作工艺核心技能湘菜制作与创新能力厨政管理能力营养分析与食谱编制能力一、说课程定位与目标2、课程目标——培养哪些能力与素养使学生掌握现代厨房管理的知识和技能，提高专业化水平，培养良好职业素养，具备初级厨政管理师的能力。能进行厨房设计布局和运行组织，能进行厨房人力物资管理与培训，能进行厨房出品质量管理能力目标知识目标了解厨政管理的知识，掌握厨房设计布局、成本控制、人力物资管理与培训的相关知识素质目标具备爱岗敬业、诚实守信、节能环保素质，具有良好的协作沟通能力；具有自我学习的能力。1、课程设计理念二、说课程内容与安排以岗位能力分析为依据，构建工作过程的课程体系，将课程模块化、任务化，突出能力培养，融学做一体于整个课程教学。根据学生认知规律和职业成长规律，按从易到难、由简入繁的顺序确定教学模块和工作任务，模拟企业实际生产过程组织和实施教学。课程设计理念课程设计思路模块化任务驱动学做一体从易到难模拟生产课程内容选取依据湘菜厨师厨政管理师营养师1、掌握中厨房生产工艺流程的能力2、较强的组织管理能力3、成本核算和质量控制能力1、爱岗敬业，团结协作2、责任感强、有创新意识厨师长厨房主管厨师长岗位职业能力综合职业素养企业调研分析职业岗位群岗位工种厨政管理师内容的选取——与岗位相适应、与教学条件相对接基本原则：以就业为导向，与岗位相适应，以生产为对接，以实训条件为依托。以职业鉴定标准为依据结合专业定位和实训条件以企业真实环境为载体以工作任务为导向关注职业素养的形成任务一厨房组织机构的类型与编制任务二厨房科学设计与布局图表绘制任务三厨房人力资源配备与培训技巧任务四厨房常用设备与维护任务五厨房生产与品质管理（即标准菜谱编制任务六：厨房卫生安全管理（即六常管理实施办法撰写）以企业生产的真实环境为载体，经整合教学内容等教学化提炼与处理后，设计工作任务。以实现教学与生产的零距离对接。工作任务选取案例教学模块的划分——工作任务二、教学内容的确定2、教学内容安排序号学习单元（学习模块）学习内容学时教学方法教学场所教学资源1厨房组织机构的类型与编制厨房组织机构设置3讲授、案例、练习多媒体教室、实训室厨房岗位职责2讲授、问答、角色扮演、默写多媒体教室、实训室厨房与相关部门的沟通联系1讲授、情境多媒体教室、实训室厨房组织机构设置和岗位职责厨房卫生与安全管理厨房常用设备与维护厨房生产与品质管理厨房设计布局与图表绘制厨房卫生与安全管理厨房常用设备与维护厨房生产与品质管理课程的重难点课程重点课程难点三、教学规划与设计1、教学设计的基本内容教学目标的设计。教学内容的设计。受教育者分析。教学媒体的选用设计。教学方法的优化组合设计。教学环境准备的设计。教学效果的评价设计。2、教学设计理念注重素养将5S理念、精益管理、劳动态度、团队协作贯穿于整个教学过程中。校企对接突出教学为生产服务的理念，实现与企业生产的对接。学做一体突出学生主体作用，践行“教学做一体”的职教理念。工作过程导向任务驱动教学目标紧贴岗位职业能力要求岗位职业能力培养先行三、教学规划与设计三、教学规划与设计3、学情分析1、对理论及相关分析不太感兴趣；缺乏良好的5S意识；2、语言表达和逻辑能力相对较弱;3、学习基础和学习能力相对薄弱。1、动手能力相对较强，实践型课程更易于调动学生；2、对技能课比理论课更有兴趣；3、具有一定的管理意识、烹饪基础和图表制作能力；优势劣势与性格、能力、兴趣、有什么专业或文化基础？各层次学生比例？教学模式教学方法教学手段多媒体教学虚拟生产仿真模拟网络教学………案例分析角色扮演引导文法启发引导………123工学交替、任务驱动、工作过程导向、学做一体、顶岗实习……4、教学模式、方法与手段三、教学规划与设计教学模式案例——工作任务驱动法厨房设计根据厨房大小、经营品种等确定人员配备选择厨房设备编制厨房架构图工作职责厨房布局图工作流程图设计方案评价通过行动导向教学，学生主体作用凸显，教学效果明显提高。任务制定计划形成决策执行、控制评价三、课程教学设计三、教学规划与设计教学方法案例——四步教学法三、教学规划与设计教学方法案例——引导文教学法引导文教学法要求学生借助教师制定的引导文，渐次、独立完成工作任务。引导文包括了任务介绍、引导问题、工作计划和评估表等。五常的引导问题1、在厨房管理时经常有哪些问题?2、厨房的东西为什么找不到？3、如何改善厨房人员的精神面貌?4、出品质量如何控制?5、怎样做好厨房设备的维护?6、什么是五常法，它能帮助我们解决什么?7、怎样实施五常法?按六步法由浅入深设计引导问题教学方法与手段——理实一体、学做合一多媒体教学仿真教学现场教学仿真教学提高效率、避免设备破坏。提高实践操作技能，体验职场氛围。生动、形象、直观地展示教学内容。三、教学规划与设计4、教学资源——教学团队序号姓名年龄学历层次技能层次专兼职情况备注1段辉煌38本科高级烹饪技师专任教师有多年企业厨房管理经历2冯智雄39本科高级烹饪技师专任教师担任湘菜学院副院长3万明42大专高级烹饪技师湘菜产业促进会专干有多年企业厨房管理经历4邵庆宏高级烹饪技师57度湘行政总厨5许璨42大学高级烹饪技师湘村柴房执行董事中国烹饪大师4、教学资源——实训条件三、教学规划与设计4、教学资源——教材资料三、教学规划与设计网上厨房管理资源四、教学组织与实施以一个典型教学单元为案例，展示教学组织与实施的过程，展示设计理念、教学手段、教学评价等。要能够很好的体现前面所说的理念与教学方法。评价输入输出计划、决策执行、控制资讯四、教学组织与实施教学评价——注重过程，关注素养、多重评价采用“结果与过程结合、仿真与实操结合、技能与素养结合、自评与他评结合”的方式，重点评价过程和基本职业素养。案例评价项目评价方式考核内容成绩过程考核职业素养自评、互评、师评组织纪律、学习态度、团队协作、5S规范、沟通与交流、信息检索、20专业能力自评、互评、考核、记录设计方案、岗位职责制定、标准菜谱编制、组织架构图、工作流程图25方法能力自评、互评、师评规范化、设备保养、突发事故处理、质量与效率、成果展示15结果考核理论与技能综合考试理论与技能考核40四、教学组织与实施任务考核表案例：小组成员评价项目参考分自评互评师评评价内容备注职业素养组织纪律5迟旷、课堂表现等5S规范5环境、安全、工具放置等团队协作10参与度、沟通交流等专业能力计划编制5科学合理性、可操作性专业决策5决策迅速、得当计划执行10计划执行情况及调整实施控制5保障执行情况方法能力报警处理5发现故障、及时进行处理质量效率5熟练程度、作品质量规范、提升5规范性、总结提升小组任务完成考核表五、说教学特色与创新1、特色与创新之处可从以下方面归纳：教学理念先进——采用生产性或开放性教学……教学设计先进——以职业岗位为切入、走进现实生活……教学模式先进——真实生产任务、解决实际生产问题……教学手段先进——虚拟技术、仿真教学、……内容取舍合理——教学评价先进——教学效果显著……理念先进——采用生产性项目设计先进——以职业岗位内容为切入模式先进——工作过程六步法手段先进——仿真教学、学体一体评价先进——注重过程、多重评价教学特色——体现学生主体案例——《数控车削加工》五、教学特色与反思2、问题与解决的思路以预期的教学效果为出发点，进行分析，找出不足与改进方向，不能太抽象、太笼统，但也不宜展开，点到为止。对于一些“特殊的学生”，要探索对策。对于单方面能力非常突出的学生如何评价与培养？反思柳州市交通学校——Thankyou