福建美食小吃ppt

古之闽都，有河安泰。创办于清末之百年老店福州安泰楼酒家，即择址于唐代安泰古桥之畔。百年来，酒楼曾以烹制闽系珍馔佳肴而名闻遐迩，因昔年国弱，亦历尽沧桑。尔今，民享安泰，酒楼终于二千年构筑占地3000平方米之恢宏新厦。其以古城之光禄”、衣锦”、文儒”三坊和古桥安泰”命名大堂、包厢留存古韵，重新崛起，古城再展老店光荣。安泰楼菜馆位于八一七路和吉庇巷的交汇处，是观赏完三坊七巷后品尝福州特色小菜的好去处。福建沙县小吃城“福州小吃”是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。太平燕、太极芋泥、鱼丸、等享有盛誉，台湾同胞有句口头禅：“鱼丸，燕丸，扁肉燕，男女老少吃不厌。”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。福州的风味小吃和名点在省内独树一帜。锅边糊，用福州话也称为“鼎边糊”，这是一道极其大众化、人人喜爱、独具福州风味的小吃。以往郊区农闲或立夏时制作，或一家聚会，或分送邻里和亲友。蛎饼蛎饼，福州传统风小吃。圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜，特别是蛎饼配吃鼎边糊，一干一稀，风味佳美。蛎饼&『锅边糊』“福州鱼丸”说起鱼丸，你要以为是鱼肉做的馅就错了，“鱼”字是体现在皮上的。把新鲜的鱼剖了，剔鳞之后去头尾，再把鱼骨头统统择出来，一根不剩，这可是个大工程。然后剁碎鱼净肉，加上地瓜粉来和，和成泥状。把“鱼泥”搓成小团丢进水里，能浮起来的才算及格，而那些沉下去的，就是“革命尚未成功”，需要继续加粉来和。和好鱼泥之后，拽一小团，捏成碗状，往里填一小块猪肉，大拇指和食指一挤一捏，小勺一挖一挑，鱼丸便做好了，用沸水一滚就成。拌面&扁肉来过福州的朋友会发现本城有无数沙县小吃店，主打产品正是拌面、扁肉，不免由此得出结论：这两样“点心”是引进品种。非也!沙县小吃横扫福州市场也就是最近十年的事情，绝大多数小店经营的品种结合了福州本地原有小吃，许多正宗沙县特产如豆腐丸、米冻、芋包、腊鸭反倒不见踪影，真是咄咄怪事。沙县扁肉与福州扁肉在馅的处理上颇有差异，据称乃以木槌捶打精瘦肉至糜烂后加盐水泡碱搅拌而成，白里透红，咬劲十足。可惜去年被查出若干项目超标，有碍健康，不免一颗老鼠屎坏一锅粥。最近光顾一家沙县小吃，用心一算，品种竟已经增加到50多种，足见同业竞争之剧。说了这么多扁肉的前世今生，都快没地方摆拌面啦——拌面，要和北方的朋友解释呢，就是极简版本的杂酱面，没有肉丁没有菜码，只得一味酱。且看：滚开的水，手起面落，翻滚间已被大笊篱抄起，腕底一沉一抖，即倾入碗中；碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许；手快脚快递上桌，一筷子两三下拌匀了，嗯～～好一碗喷香好味的拌面哪！用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之清香可口。福州人吃光饼有诸多花样，有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有夹青菜“雪里红”的辣菜饼，有夹红糟三层猪肉或米粉肉的夹肉饼等等。如今福州人宴桌上也摆上了光饼。又名春饼。据载，宋代人制法是将米磨浆制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭又当菜。现在春卷皮以改用面粉制作，馅一般可用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，更有用海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制成。春卷用微火油炸呈金黄色，外酥内嫩，有称“炸春”。以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。芋泥中的上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。由于猪油蒙盖，制成后貌似冷食，实则热食。在酒宴上常在收席前做为甜点推出。福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。其中尤以福州芋泥最为有名，是福州地区典型的甜食。福州民间盛传，当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人，让其烫破嘴皮而出丑。闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥，质地细腻，堪称一绝。燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱，后加少许酱油、葱白调味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“蛋”叫“卵”，“鸭卵”音谐“压乱”，取“压”了“乱”就会平安之意，故称“太平燕”，“燕”与“宴”同音，又称“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。说鱼丸最早出现于秦朝江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，否则斩首。厨子前思后想不得要领，气急之下，抡起刀背猛砸砧板上的鲜鱼，没想到歪打正着，鱼肉与鱼骨竟截然离析。得来全不费功夫，这种剔骨法让厨子惊喜不已。他灵机一动，索性将鱼肉剁成稀泥，然后包上鲜猪肉馅，团成一粒粒丸子，秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称：皇统无疆凤珠氽。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间,便在南方流传开来。鱼丸传说福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回乡探亲的侨胞，都以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。早年福州有三家鱼丸铺，其中创建于1934年的塔巷永和鱼丸铺最有名气。铺主刘二弟做了鱼丸，用货郎担挑着在南街一带叫卖。人们一听到声音，便会围了过去，付上两角钱，买上一碗用高汤煮成的热乎乎的鱼丸。据介绍刘氏捏鱼丸的手艺是从台湾永和镇学来的，回到福州后，他反复琢磨，发明了一套在当时颇为先进的搅浆机，并自创鱼肉保鲜法，二者的有机结合，使得永和鱼丸口味特别鲜美而赢得了市场。蛎饼传说民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年青入，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲。他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道。醒来却是一场梦。后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆，发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。光饼炭火烘烤孔中央，麻线相系挎肩上。闽海平倭战旗里，食谱续写戚继光。锅边石磨隆隆碾米浆，虾皮蒜花煮中央。汤勺旋转锅边走，静候片刻君请尝。鱼丸薯粉鱼肉打成浆，瘦肉葱花细剁香。巧裹跳越沸水里，蓝花瓷豌清汤上。肉燕精肉千捶打成浆，薯粉相拌铺成张。竹片沾卷滚水煮，如燕插翅入高汤。太平面双蛋老酒面线长，情浓意深常思量。游子出门平安里，长辈康健寿福双。芋泥福鼎槟榔粗又长，猪油白糖芝麻香。强火蒸煮不盛气，细腻甜润慢品尝。海砺饼海滨取砺壳橇响，面盆油锅铁勺长。蒜花砺肉作馅里，内鲜外酥色泽黄。