培根工艺规程

加工工艺规程（超值培根）1目的规范生产过程，确保产品质量。2范围适用于超值培根的生产加工。3职责由技术中心负责编制下发品质管理中心。4内容4.1工艺流程原料肉接收与修整→注射→滚揉→腌制→压模→预煮成型→冷却、脱模、整形→烟熏*→冷却→冷冻→切片、包装→装箱、入库（“*”表示关键工序）4.2操作要点4.2.1原料肉的接收、解冻与修整选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料；要求精碎肉必须使用背包肉，不可使用从前、后腿部位修整的部分。以上原料肉投入使用前温度均控制在0～4℃。4.2.2盐水配制4.2.2.2配制顺序4.2.3、配比：原料肉100公斤；盐水：冰水28、腌制料3.215、亚硝0.015、TG0.2、大豆分离蛋白0.6、XH1903香精0.05注：在料斗内搅匀即可，温度保证在0--6度。4.2.3注射4.2.3.1原料比例：采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产，去皮大五花与精碎肉的比例约为1:1。4.2.3.2注射第2页共4页注射率30%，即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg盐水，注射两遍，不足的盐水在滚揉开始时加入，盐水添加量≤4%。4.2.4滚揉、腌制1、已注射好的原料肉入锅后，添加肉为增稠剂0.06、白糖0.6、去腥水2公斤。将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水，一起入锅滚揉，滚揉时间5小时，滚揉28分钟，休息2分钟。全过程转速8转/分钟，真空度90%以上，富金锅滚揉方式“HARD”，温度控制在6～8℃。在后期1小时前加入TG-XH和大豆分离蛋白出锅后放在0～4℃腌制库中腌制48～60小时。4.2.5压模先在模具内铺一层蓝色片膜，修整去皮大五花，将表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去，并修掉类似筋膜状的网状脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置过程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉过厚，可用刀片成薄片），有坑凹的地方必须补平，防止出现厚薄不均现象，用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可。备注：1、装模时，去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽，用刀修去多余部分，不可折叠或堆积在一起；如去皮大五花无法铺满模具底部，或者没有整块的去皮大五花，可用修整下来的小块去皮大五花填实，不能有空隙，铺平整后去皮大五花的厚度不得低于1cm（单个模具中去皮大五花的参考重量1.7kg～1.9kg）。2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔，然后扣上模具盖（不必压紧）。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空30分钟（真空度达到90%以上），然后将模具取出再次压紧，要求压模后的产品厚度为4～4.5cm（参考重量：3.5kg～3.8kg）。3、抽好真空后，将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时，模具之间保持5±1cm间距。4.2.6预煮成型（在烟熏炉中进行）第3页共4页干燥55℃120分钟蒸煮78℃90分钟蒸煮结束后喷淋20分钟，然后将模具再次压紧后送入0～4℃晾制间冷却。4.2.7冷却、脱模、整形冷却至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放，脱模时要轻拿轻放，避免使其分离。脱模后剥去片膜，修去周边不规则的边角，之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。4.2.8烟熏干燥65℃70～80分钟（表面干爽易上色）烟熏65℃30～40分钟（要求产品表面呈金黄色）干燥50℃10分钟备注：若使用土炉烟熏时，烟熏步骤为90℃-120℃8～12分钟（要求产品表面呈金黄色）。4.2.9冷却烟熏结束后在0～4℃的晾制间中冷却至中心温度10℃以下。4.2.10冷冻将产品入-10℃冷冻库中冷冻至中心温度-2～-4℃进行切片。4.2.11切片、包装使用切片机切片，单片重量20～24g。单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放，不可有错层。切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在15℃以下，使用260步进拉伸膜包装机，3*1模具进行包装，上膜使用超值培根专用膜，下膜使用210μm透明拉伸膜，每袋重量为1kg。包装后的产品在4小时内进行速冻，在-28～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。采用急冻库冷冻时，必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻（建议每筐不超过9袋）。第4页共4页4.2.12装箱、入库将冻好的产品进行装箱。装箱标准：6袋/箱。装箱环境温度控制在15℃以下，日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量，标示重量：6kg。装箱后应尽快入-18℃冷冻库。4.3成品感官质量判定标准形状：成品形状美观，无分层现象。色泽：切片四边有明显的烟熏边缘，肥膘面呈乳白色，肌肉面呈浅棕红色。风味：无杂质，无异味。包装：日期规范，热合无皱折。净含量：符合相关规定。5相关文件和记录5.1工艺检查记录