第十三章乳与乳制品的卫生检验

1第十三章乳与乳制品的卫生检验2第一节鲜乳的卫生检验一、鲜乳的初加工卫生与检验二、掺假参杂乳的检验第二节乳制品的卫生检验一、奶粉的卫生检验二、炼乳的卫生检验三、酸奶的卫生检验四、奶油的卫生检验本章主要学习内容•乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）•乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。第一节鲜乳的卫生检验根据成分变化可分为：初乳、常乳、末乳、异常乳。（一）乳的概念一、鲜乳的初加工卫生与检验41.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、浓厚、黏度大，有特殊气味。特别是3d之内，初乳特征更为显著。化学成分与常乳有明显差异。其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。52.常乳初乳期过后到干奶期前一周所产的乳称为常乳。常乳化学成分及性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料和人们日常的引用乳。母牛停止泌乳前一周所产的乳，称为末乳。末乳的各种成分的含量，除脂肪外均较常乳高，具有苦而微咸的味道，解脂酶增多，又带有油脂的氧化味，不宜贮藏，也不适宜作为乳制品的加工原料。3.末乳64.异常乳动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的乳的成分和性质发生变化的乳，统称作异常乳。异常乳可分下列几种：生理异常乳：包括初乳、末乳及营养不良乳病理异常乳：包括乳房炎乳和酒精阳性乳成分标准异常乳：包括掺水、掺杂及添加防腐剂的乳不论哪一种异常乳均不能作为乳制品的加工原料。异常乳生理性异常乳化学异常乳微生物污染乳营养不良乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳其它病牛乳病理异常乳7牛乳的化学成分复杂，但主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。（二）乳的化学组成和理化性质正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异,变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。1.乳的化学组成8表13-1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)酪蛋白脂肪乳糖,无机盐真溶液胶体悬浮液乳浊液维生素、酶及其他有机物牛乳的复合胶体体系各成分的分散状态乳的分散体系10（1）乳的色泽（2）乳的滋味与气味（3）乳的黏度（4）乳的酸度（5）乳的比重和密度（6）乳的热学性质2.乳的物理性质乳的物理性质不仅是辨别乳质量的必要因素，同时也是辨明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。包括以下几个方面：11（1）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色。乳的色泽则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。滋味：甜味，稍带咸味，易吸味Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味（2）滋味与气味表示方法：1、PH常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度总酸度=自然酸度+发酵酸度（3）酸度14酸度表示方式：吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。牛乳的酸度通常为16-180TV0.1MNaOH×0.009牛乳试样重×100影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾（4）黏度乳的黏度实际上是指乳中各分子的变形速度与切变应力之间的关系。影响乳的黏度的内在因素是乳中乳固体含量。1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃正常乳为1.030,初乳为1.038-1.0402．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间D20℃/4℃+0.002=D15℃/15℃，工业上用此差数换算（5）密度和比重牛乳冰点为－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃T-T′TT′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。加水量W=（6）冰点和沸点17（三）鲜乳的初加工卫生1.取乳卫生(1)畜体及畜舍卫生畜体卫生取决畜舍卫生状况，故畜舍必须保持干燥、通风，垫草应常更换，粪便应及时清理，饲槽保持清洁，畜舍每年消毒两次。定期检疫：每年的春秋季进行一次，结核、布病和FMD、炭疽的检查、防治乳房炎。18(2)挤乳员的卫生(3)挤乳及盛乳用具的卫生定期检查身体，保持个人卫生。凡患有传染病、化脓性疾病及腹泻的人员，不得参与挤奶工作。乳房的清洗和消毒：50℃的温水洗，一头牛换一小桶水，再用0.2%KMnO4或0.3%过氧乙酸（消毒3头牛）消毒到颜色褪去。奶用具的卫生：用不锈钢的容器，先用温水清洗，热碱水刷洗，清水清洗，亦可用开水浸泡或蒸气消毒19过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。2.乳的过滤净化纱布过滤法：①消毒后的纱布3-4层；②一个过滤面50kg乳；③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。20原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。乳温32℃时，净化效果较好净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。离心净乳机与奶油分离机的异同点：①结构相似②前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。21（1）自然冷却（水池冷却法）：冷却温度可达比水温高3-4℃注意：搅拌、排水、换水缺点：冷却缓慢，耗水量大（2）人工冷却：包括冷排水冷却法、浸没式冷却法，通过制冷设备及冷媒冷排:又表面冷却器；特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。3.乳的冷却•在过滤后，应将鲜奶迅速冷却以保持新鲜度。•冷却目的:抑制微生物、酶活性•冷却到达的温度：0~4℃•常用的冷却方法有：浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度22贮存时间与冷却温度的关系贮存时间（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷却温度（℃）10-88-66-55-42-1冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源23贮乳槽分配槽牛奶表面冷却器冷媒24浸没式冷却器工作图254.原料乳的运输在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点：防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶；所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂；长距离运送乳时，最好采用乳槽车。26散养牛户在交奶27乳槽车收奶28收奶计量29•①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大•②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。•③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s，或80～85℃，10～15s；奶业广泛采用•④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。•⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～2.45秒即可，5.乳的杀菌与灭菌301.采样：（GB/T5409—85）取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。每次取样量最少为250mL。牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。（四）鲜乳的卫生检验31若为小包装乳：产品应按生产班次分批取样；连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。①产品名称；②工厂名称及生产日期；③采样日期及时间；④产品数量及批号。乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2天。☆样品保存322.加防腐剂保存⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，可保存10~15天。⑶H2O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴。可保存6~7天。⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。332.乳的感官检查将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方法如下：◎鲜生牛乳（1）色泽将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁净的烧杯中，观察其颜色。34⑵组织状态取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为均匀无沉淀的流体。取洁净的250mL烧杯，倒入牛乳，在室温下静置2h，然后轻轻倒出上层乳汁，观察烧杯底部有无肉眼可见的异物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛粪、尘埃、昆虫、泥沙等肉眼可见的异物。⑶气味与滋味取少量乳尝之，再将乳加热嗅其气味。351.启封前的检查先检查包装情况，生产日期等。2.启封后的检查色泽是否呈均匀一致的白色中稍带微黄色，是否有异常色。组织状态是否呈均匀胶状悬浮液，有无沉淀，凝块及肉眼可见的异物。气味和滋味检查色泽和组织状态的同时，嗅尝乳样是否具有纯正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它异味。如饲料余味、苦味、臭味、霉味、涩味、酸味等。◎消毒牛乳36感官指标（GB19301－2003）表13-2鲜乳感官指标色泽呈乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的香