茶馆的发展史

茶馆的发展史------从两晋至近代的特殊发展阶段看中国茶馆的起源与发展关键词：中国茶馆；饮茶；源流；发展现代的茶馆可谓随处可见，饮茶、聊天，吃点点心，享受中式下午茶的悠闲时光或是和儒商谈谈经营之道等等。是否还记得根据老舍的《茶馆》改编的电视剧，在清朝末年、民国初年、抗战胜利后的三个历史阶段中，透过茶馆这一浓缩了社会和人生的百态的地方，引发了人们对社会和人性的更深刻的思考，我们何不妨探探她悠长的生命是如何起源和发展的。茶馆，是为人所知的叫法，在古代，称为茶坊、茶肆、茶寮、茶店、茶社、茶园、茶室、茶楼等，在历史长河发展过程中兼收并蓄了中国的传统文化，是各个朝代社会生活的缩影。茶馆一词，直到明代才出现与文献典籍中，清代才成为惯例。而现代茶馆已被称为茶艺馆，更具现代化。茶馆作为一个古老的行业，起端与两千多年前的饮茶史，在发展过程中不断融合中国饮食文化、茶文化，不间断地吸收中国传统文化，又杂烩有各地的奇风异俗，形成综合性的茶馆文化（一）茶饮与茶馆的源起茶馆的产生与发展源于饮茶的普及、风行。在茶馆初具规模之前，是一段漫长的饮茶发展史。但对于饮茶源起的确切时间没有定论，被学界普遍接受的是唐代陆羽的“神农说”，“茶之饮，发乎神农氏，闻与鲁周公”。又有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（即茶）而解之。”其意是，神农用茶作为解药，可见当时的茶可能已被作药用。民间还有“商周说”、“秦汉说”、“三国说”等等，而人们似乎更易接受带有神秘色彩的“神农说”。与西汉时期，茶成为一种日常饮料。此时的茶叶传播仅限于荆楚或长江中下游地区，而且产量少，所以贵族或是富贵人家才有能力享用。到了三国两晋时期，饮茶在上层社会中逐渐传播开来。“（吴主孙）皓每飨宴，无不竞日，坐席无能否，率以七升为限。虽不悉之口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过三升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶以当酒。”有学者认为这是最早以茶代酒的记载了。饮茶习惯的普遍化及其促进茶馆的形成有以下几个原因。首先，由于自东汉末年之刘宋代晋这一两百多年的动乱时期，全国混战不止，连思想文化也是混乱不堪，儒家思想的统一地位衰落，玄学契机发展。其特点是不违背儒家的封建伦理观念条件下吸收汉以来的名家、法家学说，以老庄思想为标志。玄学家们追求的是逍遥放达、超凡脱俗的精神境界，而茶被誉为是纯洁之物，恰好满足了玄学家们的表达需要。东汉末年至魏晋的党锢之争，又使大批知识分子遭到迫害，进而造成他们远离政治，追求清心寡欲，衷于坐而论道，由好酒转而为好茶。玄学家们又进一步将饮茶推广开来。其次，饮茶习惯又由于茶的药用价值。“茶为苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”“苦茶久食，益意思。”“茗，苦荼。茗味甘苦，微寒，无毒。主痿疮，利小便，祛痰。喝热令人少睡。又：苦茶下气，消宿食。”。魏晋动乱的时期，宗教思想的兴起促进了饮茶平民化，民众的饮茶习惯更是由于茶叶的药用功效。茶的药用，茶的文化价值还没有体现出来，但具备了茶文化的潜质，至少有饮食文化的色彩。饮茶风行与社会各阶层后，需求量的增大，茶与普通民众的生活发生密切关系，便出现了专门为人煮茶及供人解渴品饮的人员和场所。于是史料记载的最早具备这种性质的“茶摊”或是具备住宿功能的“茶寮”出现在南北朝时期，有的则是由老农挑着篮子或担子满街叫卖，这就是茶馆的雏形。(二)唐朝：茶馆形成期唐代的饮茶之风盛行，在此基础上茶馆正式形成。“自邹、齐、沧、棣、渐至邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”这是关于茶馆的明确记载。其出现的原因有几个方面，一是与由于唐朝的经济繁荣。无论是饮茶的盛行还是茶馆的形成都与经济密切相关，“贞观之治”和“开元盛世”时期，市场交换的频繁和商品南北流通速度加快，民众的消费需求及商业往来的需要促进了茶摊变成茶馆，具备更多的功能。二是与唐代科举制度有关。唐代实行非科举制度出身的不能为相，所以每年有大批考生和监考翰林院的官们很疲劳，于是朝廷命人将茶果送至考场，以致饮茶之风在士人阶层很快流行起来。三是茶叶的大量产出，而且茶叶贸易有利可图，而利益是促进商业发展的直接动力。四是与国家的政策相关。唐代统治者，崇尚佛教，寺院设有茶座。茶作为提神醒脑的药物成为禅事活动不可缺少的物品，被僧侣传播开来。唐代长安城外有茶坊，民间还有茶棚、茶亭、茶房、茶社等。唐代茶馆的经营方式比较简答，以卖茶为主，设备简单，主要是一般市民饮茶服务的。从陈设到装饰到服务功能都处于起步阶段。但为两宋茶馆的兴盛奠定基础，也为具有文化载体作用的茶馆做铺垫。（三）宋代：茶馆兴盛到宋代，茶馆进入繁荣发展期。究其原因有三：一是宋朝进入稳定期，受战争干扰的社会经济逐渐恢复，农业和商业恢复发展，致使茶作为经济作物被大范围种植，茶树的栽培地区越来越多，淮南、江南、两浙、荆湖、福建及四川诸路，茶园十分普遍，而且产量提高。淮南等地由于种茶户众多，专门称之为“茶户”。根据《宋史》卷一八三《食货志》记载，仅江南、两浙、荆湖、福建地区输送与政府专卖机构的茶也每年就达一千四五百万斤。二是产量的提高导致使价格下降，兼以经济的发展使民众消费能力提高的原因，到茶馆饮茶成为日常生活享受方式。三是城市的发展，中国的城市发展在宋代进入转折点。唐及以前的城市里的住宅区和商业区时分开的，商业区占地小，而且经营时间仅限于白天。到宋代彻底打破了“坊”和“市”的界限，商店可以到处开设，不受时限制，而且商业区域普遍扩大到城外的场所，成为草市（唐已经出现，宋有发展）。商业繁荣、人口众多，直接刺激着饮食、娱乐、住宿等行业的发展，而茶馆就迎合了当时人们的各种文化及日常需求。从数量上看，宋代茶馆的量明显比唐代多，遍及大街小巷。皇宫附近的朱雀门外待巷南面道路东西两旁，“余皆居民或街坊。街心市井，至夜尤盛。”宋代茶馆规模扩大，所以应运而生了茶馆的经营机制。当时大多实行雇工工作制，招聘熟悉茶艺的人，称为“茶博士”，进行日常经营。为吸引顾客，南宋时，特别注重茶馆装潢，插四时花，挂名人画，等等。在选址方面也比较重视，多选在风景优美之处。同时增添文化娱乐活动，最普遍的是弦歌，包括雇佣乐妓歌女，教授茶客唱歌，安排说唱艺人说书。兼有博弈等活动。还有提供茶点，冬天兼卖擂茶，或卖盐豆豉汤，夏天兼卖梅花酒等。由此可见宋代的茶馆已经讲究经营策略，功能增加的同时糅合进很多民间文化因素。同时承载着社会上流行的文化休闲形式，人流量的增大汇集了更多的信息，带动的文化的交流和传播，特别是如说书等的民间艺术得以继承和发展。（四）明代：茶馆得名之前提到的“茶馆”一词，在现有的明以前的古籍资料中未出现过，研究茶馆的学者只是借此词指代有茶馆作用的场所，说明茶馆的名称最迟在明代才出现，之前只是借词以表其意。时间进入到明代，茶馆的发展趋势一直是向前的。其原因有一下两点：一是作为根本原因的经济，明代出现的资本主义萌芽，商品经济相对于历朝历代的农业社会来说是高度发展的，兼之城市的发展，致使社会风气的变化，文人们逐渐改变原来不屑于商贾平民往来的想法，进入市井。文商相结合以及各行各业的相互影响，体现了融合性。而茶馆就是具备了兼容这种“融合性”的的功能，满足了“融合性”的新需求。二是统治集团对思想领域控制的放松致使王派心学的广泛流传，间接肯定了茶馆这一文商结合的消费需求。“目极世间之色，耳极世间之声，身极世间之鲜，口极世间之谭。”这就肯定了世俗人欲、赞扬人生享乐的潮流，一定程度上解放了人们压抑的对生活享受的欲望。明代茶馆的发展同样体现在数量上，出现明显超过酒馆的数量的局面。被誉为“十六世纪社会风俗史卷”的小说《金瓶梅》中，涉及到茶的多达629处，谈到茶馆的数量就可想而知。明代茶馆最大的特点是更为雅致精纯，人们至茶馆饮茶对水、茶、器的要求较高，水讲究水质和水味，以泉水为最佳，天水次之。要求茶要明茶，十分注重茶的香气。所以出现了各种档次的茶馆，高档次的茶馆使用的茶、以及茶具都十分讲究，提供优质服务。低端的茶馆就是茶摊，仅仅几张凳子，摆于街头巷尾，摆一些粗瓷碗，被称为碗茶，而且还创造出了招牌，这也是茶馆大众化的具体表现，也是茶艺作为一门专门的特色艺术开始。由于文人的聚集，明代茶馆成为艺术活动的理想场所，南方流行的说书，北方流行的大鼓书和评书，被搬进了茶馆，成为茶馆经营的手段，同时也作为文人笔下的常用词，以文字的方式将茶馆的环境与文学艺术相结合，也就促进了文化的传播和南北特色文化的发展。（五）清代：茶馆鼎盛茶馆的鼎盛时期是在封建王朝的最后一波----清朝。清朝前期的昌盛，给茶馆的发展提供了沃土，继承了明代以前的风格，继续创新和发展。虽然清朝后期没落，但也促使茶馆向另外的方向发展。在清朝为被瓜分之前，饮茶之风几乎遍及每个角落，茶馆也遍布大江南北。上海、苏州、南京、广东、湖南等地茶馆林立，仅杭州境内就有800多家。而北方的茶馆则相对衰微，其原因可能是经济重心的的南移，以及北方饮食习惯与茶不相宜。而南方山川秀丽，是适合品茶的佳境，研究饮茶的文人多处于南方，对茶有深远影响的禅宗与清代时在南方实为兴盛，所以南方就成为清代茶馆的鼎盛地带。清代茶馆出现各式各样的分类，虽然没有具体的分类界限，但按其功能不同可体现其区分度。以卖茶为主的茶馆，被北京人称为清茶馆，环境优美，茶水优良，器皿典洁，兼有字画、盆景点缀。一般这类茶馆设于景色宜人的安静的郊外。既卖茶又兼营售点心和饭食的茶馆被称为荤铺式茶馆，这类茶馆兼有饭馆的功能，方便茶客充饥。清代也不乏戏曲茶馆，虽然宋时已经把戏曲搬进茶馆，清代的戏园被称为茶园。清代还有一特别的茶馆出现，就是具备赌场功能的茶馆，这种“挂羊头卖狗肉”茶馆主要分布在农村地区，特别是江南的乡镇。此类茶馆的消费主要以赌博为主，喝茶排在第二位。还有书茶馆，这类茶馆除了卖茶，还可以听评书，南北方都有这种茶馆，来往的人不分贵贱。(六)近代：茶馆的中西结合自1840年鸦片战争为开端到1919年新文化运动为止的近代几十年期间，茶馆成为一个旁观者作为，是茶馆的繁衍期，茶馆出现了中西特色相结合的特点。原因有二：一是自1840年帝国主义的坚船利炮将中国大门打开之后，西方文明侵入中国，西方人带来了西方的生活习俗和生活方式，都在一定程度上影响了中国人的日常生活。特别是在中国在沦为半殖民地半封建社会之后，由两千多年的封建传统被西方先进的科技和观念冲击，影响到生活的每个角落，作为生活中不可或缺的茶馆首当其冲，在经营方式及理念等方面发生了改变。二是中国的主动性决定了茶馆必定感染西方色彩。在西方的影响下，中国部分人士由被动接受改变进而转变为主动接受新观念，并且用新的观念和视角来改变生活。且不论在政治领域学习西方的先进的资本主义政体，就单是社会生活而言，出现更多的学习西方的礼俗和生活消费方式，进而在茶馆上也有体现。首先表现在经营方式上。茶馆中不仅有西方的饮料，如咖啡、可可、汽水和啤酒等，还有西方的茶点，如蛋糕、饼干等，茶馆类型出现了音乐茶座、公园露天茶室等。这种改变也是有被迫的原因的，舶来品如电影院、歌舞厅、咖啡馆等的兴起，茶馆生意变得暗淡，简单的休闲、娱乐、解渴的作用渐渐失去竞争力。在其装潢方面也体现中西合璧的特点，中式的藤桌藤椅和西式的沙发并有，中国的字画和西方的油画并存，中国的清流雅韵和西方的爵士歌曲兼有。茶馆失去原有的精俭，商业气息变得浓郁，但是中西结合的好处就是更能融合中西文明中优秀的成分，创造出独具一格的近代文化特色，对以后的茶馆以及特色文化的传承间接起到积极作用。这些特点在上海和北京这样的大城市表现得更突出。在上海租界，还有外国人开的茶馆，“光绪初在虹口及四马路一带有所谓三盛楼、开东楼、玉川品香社，皆日本茶社也。”茶叶出口是晚清的贸易的重要收入部分，帝国主义的入侵造成茶叶出口量的锐减，茶叶对外贸易备受打击，逐渐失去茶叶大国的地位，但这样并没有影响茶馆的数量，而且呈上升趋势。仅以四川成都为例，人口仅四十万，茶馆却有千余家，平均每四百人就有一家。成都郊区苏波乡，人口约28000人，茶馆多达430家，平均每条街巷有0.88家。而北京、上海这样的都市，不近大茶馆林立，在小街小巷的茶馆就数不胜数了。由茶馆的中西特征，可知茶馆体现出来的外向性，是中西文化交流