小麦储存品质指标浅谈

小麦储存品质指标浅谈摘要本文着重就《粮油储存品质判定规则》规定的用于小麦储存品质判定的粘度、面筋吸水量、品尝评分值等几项储存品质判定指标进行了论述，认为粘度指标可能不是真实反映其品质变化的理想指标。关键词小麦储存品质指标按照《粮油储存品质判定规则》（国粮发[2000]143号）实施粮油品质检测，对于掌握储备粮油的品质变化，适时推陈储新，从而减少粮油损失起到了一定作用。但在具体的小麦储存品质检测操作中，通过对数百份样品的测定和数据分析，发现有些指标可能不是真实反映其品质变化的理想指标；同时，测定结果的重现性很小：同一样品，不同化验室之间所检测结果误差较大；即使，同一化验室，不同的操作人员检测结果，甚至同一操作人员不同时间测定的结果也存在误差，使其失去了对粮食储存品质判定的指导意义，也浪费了大量人力物力。究其原因，我们认为《粮油储存品质判定规则》规定的某些判定指标本身不宜作为品质变化判定依据，同时检验方法个别操作细节不明确、不具体，容易造成检测结论不同，在此提出与各界同仁共同讨论。1判定指标本身不宜作为品质变化判定依据粮食中的各种化学成分是粮食籽粒本身生命活动所必需的物质，一般包括水分、碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质、脂肪、粗纤维和矿物质及维生素。由于品种的不同，生长环境的不同等多种因素的影响，同种类粮食的化学成分也会存在很大差异，从而造成其性状的不同，例如，硬质小麦蛋白含量高，面筋质也相对较高，相反，软质小麦淀粉含量较高，面筋质相对较低，这就是由于品种的不同，生长环境的不同使得硬质小麦和软质小麦因化学成份不同而具有不同的性状。粮食在储存过程中，其化学成分会出现一系列变化，主要是劣变，其中，脂肪劣变最快，其次是淀粉，蛋白质的变化比较缓慢。1.1粘度粘度是指液体在外力作用下发生流动时液体分子间传输的内摩擦。小麦的粘度主要由其胶体粒子形成的胶体体系所决定，小麦的组成成分中淀粉含量最高，所以这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质，由直链淀粉形成的胶体体系粘度较小，由支链淀粉形成的胶体体系粘度较大；不同品种的小麦以及同品种但生产环境不同的小麦其淀粉含量及性质是不同的，由此造成粘度值不同；在储存期间，虽然淀粉也受淀粉酶的作用，水解成麦芽糖，又经酶分解成葡萄糖而减少含量，但由于基数大，总的变化不明显。考古学家在我国新疆的古墓里曾发现500多年前的二粒小麦籽粒，播种后仍能发芽结实。这表明淀粉的含量与质量在这样长的时间内未发生明显的变化。同时，在实际操作中，我们发现以下问题：1、同一地点储存的小麦样品粘度值变化趋势与储存时间之间基本无规律性可循；2、相同时间收获并在相同条件下储存的小麦样品，硬质小麦样品的粘度值，普遍低于软质小麦的粘度值；3、青海本地产小麦和陕西产硬质小麦，即便是当年的新收获小麦，其粘度值绝大部分都在4.0左右。因此我们认为，粘度是小麦本身的特征品质，即不同品种或不同环境下生产的小麦，在测定条件相同的情况下，其初始粘度值是不同的。1.2面筋吸水量面筋吸水量是以每百克面筋含有水分的克数表示。小麦籽粒中蛋白按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种，面筋蛋白中的主要成份是醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化，即面筋吸水量主要决定于小麦中所含的面筋蛋白质，一般情况下高蛋白小麦比低蛋白小麦吸水率高，但是不同品种的反应并不一致，有些高蛋白品种的吸水率并不高，这与蛋白质的质量有关；粮食在储存过程中蛋白质的变化比较缓慢。我们对储存期为3年的小麦样品的面筋吸水量和粘度进行的跟踪测定发现，小麦的面筋吸水量基本无变化，甚至面筋吸水量有所升高，即储存期限在三年之内的小麦面筋吸水量与储存时间之间无规律性可循，储存期限大于三年的小麦面筋吸水量变化还待进一步研究。详见表1《不同产地小麦储存品质》，表2《同一小麦储存品质变化》1.3脂肪酸值和品尝评分值是一种比较有效的鉴定方法粮食脂肪酸值是以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示的。新入库的小麦其脂肪酸值一般在10～20之间，在正常储存条件下，这个数值增加并不快，当储存条件恶化时，脂肪酸值迅速上升，当品质劣变时脂肪酸值可高达110。粮食中的脂肪被水解和氧化，水解产生游离脂肪酸，氧化产生过氧化物，最后分解为醛、酮物质，使粮食变质变味。因此，通过脂肪酸值和品尝来鉴别小麦的品质是否发生变化，应该是一种比较有效的鉴定方法。2《判定规则》规定的检验方法个别细节不明确、不具体2.1粘度表1不同产地小麦品质产地面筋面筋吸水量粘度角质率新疆24210670陕西30210497青海23200450注：测定值为平均值表2同一小麦储存品质变化检测时间面筋面筋吸水量粘度角质率2004年292006702005年/2046/2006年292097/注：测定值为27个样品平均值测定粘度时，除了严格按照国家标准GB／T5516-85《粮食粘度测定法》进行操作外，还要注意以下问题：2.1.1所制备样品的细度和均匀度试样粉碎的细度和均匀度直接关系到试样的糊化和粘度的测定，因此在试样粉碎过程中要过筛称量，保证粉碎后的试样90％以上通过60目筛，同时要确保粉碎的样品混合均匀。2.1.2糊化液的制取淀粉糊化时，粘度与加水量、糊化温度、糊化时间等多种因素有关，必须严格控制。（1）加热煮沸过程中，要不时搅拌，避免结块，结块使结果偏低；（2）糊化液沸腾后保持的微沸程度低则测出的粘度低，反之沸腾程度高，粘度值升高。因此，调节电热套的加热程度很关键，现在的电热套一般都是由厂家做成糊化装置，自动控制‘加热”、“保持”的功能和时间，但由于仪器生产厂家不同，导致电热套实际功率不一致，甚至与同一台糊化装置的两个电热套实际功率不一致，同一个样品可能测的结果不同。（3）过滤糊化液的100目筛要确保符合标准要求，并要擦干备用。2.1.3粘度的测定（1）粘度管要清洁干燥（2）粘度管要经常进行校正，我们曾多次对同一糊化液用多只粘度管进行测定，其结果均有较大误差。2.2面筋吸水量在测定面筋吸水量时要注意以下问题：（1）在用手洗面筋时，所用的力度、方式和时间的不同，操作人员之间测定结果有一定差异。（2）使用面筋测定仪时，不同厂家的仪器测定值有所不同。（3）标准规定排水有挤压板排水方法和离心排水法，挤压板排水方法由于操作者本身的个体差异因素容易造成较大的实验误差，离心排水法则相对来说误差较小。（4）洗涤面团用水温度对面筋形成率影响较大，水温不能过低或过高，可控制在20±5℃左右；（5）利用干燥箱烘干小，要注意湿面筋摊成薄片时厚度均匀。2.3品尝评分值品尝评分值的测定参照GB／T15682-1995《稻米蒸煮试验品质评定》进行，测定过程中存在以下不确定因素：（1）由于没有统一的标准和实物标准样品，加之操作人员可能对气味口感等存在不同偏好，容易造成误差（2）小麦粉碎后为全麦粉，含麸皮较多，影响口感和观感，与人们日常食用的等级面粉有差别，应制定专用的品质评分标准。3结论粘度是不同小麦化学成分不同的表现形式之一，不宜作为储存品质判定指标，应考虑是否进行修改，同时在测定时需注意细节问题。如果应用面筋吸水量、脂肪酸值和品尝评分值等指标综合判定可能是更加有效的鉴定方法，同时建议制定专用的小麦全麦粉品尝评分标准。参考文献国家粮食局编，全国粮油检验人员培训教材（一）国家粮食局编，全国粮油检验人员培训教材（二）