烹调工艺学.ppt(高教出版社)

烹调工艺学主讲：左旦第一章绪论第一章中国烹饪概述一、概念烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。烹调工艺学的概念•其他解释1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书）3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。二、烹调工艺学的属性烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。三、中国烹饪技术体系的形成和发展“茹毛饮血”→火的发现（熟食）→发明陶器（煮）→陶甑的发明（蒸）→发明青铜器（刀具），以刀工、火候、调味三者位基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成→魏晋南北朝（齐民要术—贾思勰）→清代乾隆年间（随园食单—袁枚）四、中国烹饪的特点（一）以粮食为主食的东方农业型事物结构中国位于北半球，欧亚大陆东部，大西洋西岸，地势西高东低落差较大，地形地貌复杂，气候变化多样，从而生长了多种动植物群落，为中国烹饪提供了众多的食物原料品种，形成了造料广泛的特色。（二）筷匙进餐的饮食方式这种筷匙进餐的饮食方式明显影响着中国烹饪工艺的发展。（三）四时五味养生美食的价值传统数千年来，中国民族一直以四时五味养生的价值观念传统指导着烹饪饮食过程，中国传统认为美食即食药，既可养生又可养德。（四）坚持以热为主的熟食风格据归纳数据：中国名菜中，热菜点95%以上；制熟方法中85%为热食的需要而产生；筵席中热食性菜、点占85%；餐饭中基本上全是热食；中国烹饪热食的最高标准为“烫食”。(五)多元融合,大统归一的形式体系在人类农业定居以前,世界各地早期人类的饮食特征几乎一致。人类定居以后,开始产生各地区间的差异,这就是”民族化、地区化”的开始.在漫长的历史发展过程中,中国烹饪随着中华民族的多次融合发展而形成广泛又多样化的统一。五、中餐菜系四大菜系：川、鲁、苏、粤八大菜系：四大菜系+闽、浙、湘、徽川菜川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜特点：突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜代表菜鱼香肉丝回锅肉鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为北食的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜代表菜九转大肠葱烧海参苏菜江苏菜简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜特点：苏菜（淮扬菜）十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。苏菜代表菜清炖蟹粉狮子头松鼠桂鱼粤菜粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。粤菜代表菜脆皮乳猪菊花龙虎凤蛇羹六、烹饪和烹调的定义及其区别烹饪——是指人类为了满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案，将制作面点的工种叫白案，所以将红案规范为烹调，白案规范为面点。第二节烹饪工艺的基本要素中餐烹调技术的三大要素是：刀工、火候和调味。一、中餐菜肴制作的一般程序1、原料的鉴别和选择(采购部门)2、原料的初加工（加工部门）3、分档取料（加工部门）4、精加工（砧板）5、整体组配（砧板）6、熟处理（炉台、蒸箱等）7、风味调配（炉台等）8、造型设计（打荷）9、点缀、围边（打荷）10、温度、佐料等（打荷）厨房岗位1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配置完成的组合原料经过加热、杀菌、消毒和调味使之成菜。4、冷菜部门：负责冷菜的刀工处理、腌渍、烹调及改到装盘。5、点心部门：负责点心的制作和供应。二、烹调工艺的基本要素1、原料中国——物以稀为贵，原料广泛性和利用率高。如鱼翅、鲍鱼等。西方——营养价值高。选用原料注意事项2、工具和能源中餐食用最多的是菜刀和炒勺。“明火炒菜”。3、技术“人在艺在，人亡艺亡”的观念要转变。向科学化、规范化和量化转变。三、如何学习烹调工艺学1、理论联系实际。2、处理好继承与创新的关系。3、练好基本功。4、立足中餐，学习西餐和其它国外烹调技术。5、不断积累，刻苦钻研，精益求精。第二章烹饪原料的鉴别与选择第一节烹饪原料的鉴别是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、提供安全保障2、提供合理营养3、充分表达风味二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料第二节烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调的要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、烹饪原料的鉴别与选择的关系原料的鉴别是选料的基础，只有了解烹饪原料的品种、特点、质量、等级等情况，才能根据食用和烹调要求来选择原料，这是烹制菜肴的关键。二、烹饪原料选择的方法（一）能否作为烹饪原料1、保证食用的安全性如鱼的外观，规定体表光滑无病状，有鳞鱼鳞片完整，无鳞鱼无混浊粘液，腮丝清晰、鲜红或暗红等。2、不是假冒伪劣原料3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料。“熊掌”、“发菜”。4、必须具有营养价值。（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。（1）种类：“九斤鸡”、“北京鸭”、“砀山梨”、“红富士苹果”等，都是优良品种。（2）季节：“九月圆脐十月尖”、刀鱼清明前最好。（3）部位：鳙鱼的鱼头、青鱼的尾巴。（4）地方特色：金华火腿、南京板鸭等。2、选料与烹调方法相适应根据不同的菜肴选择合适的原料。如“宫保鸡丁”选用嫩鸡脯、鸡汤选老母鸡、红烧肉带皮五花肉。3、形态必须完整，色彩鲜艳有光。4、原料一般以鲜活为佳。屠宰后牲畜肉类一般经过：尸僵→成熟（24-48小时之间，肉鲜嫩，易烂，有芳香味）→自溶→腐败（三）根据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择。2、根据不同的风情民俗进行选择。三、常用烹饪原料选择的规律1、肉及肉制品的选择2、蛋及蛋制品3、乳及乳制品4、水产品的选择5、蔬菜的选择6、豆制品的选择7、果品的选择8、调味品和食用油脂的选择第三章鲜活原料的初加工鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物就是烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。鲜活原料的初加工目的：一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分。二、有利于进一步烹饪加工。第一节植物原料的初加工主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。一、植物性原料的初加工方法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。二、植物原料的初加工原则1、摘剔加工（1）根据原料特性进行加工，如“黄瓜”（2）根据成菜要求加工（3）根据节约原则加工2、洗涤加工采用冲洗、刷洗、漂洗等方法。洗涤加工要注意保护营养素，尤其是水溶性的维生素和无机盐。盐和高锰酸钾溶液的用量3、去皮加工三、植物原料的保鲜原则一些原料去皮后，含有的单宁与氧气结合发生褐变而使原料变色，如梨子、苹果、土豆等，应迅速烹调。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存。如去皮莴苣、山药等。第二节畜类原料的初加工宰杀放血（或摔死）→褪毛（或剥皮）→开膛→内脏整理→洗涤一、畜类的整修及洗涤二、副产品的整理与清洗1、肾脏的整理与清洗俗称“腰子”，以猪肾应用较多，外部的皮质为主要食用部位，其内部的髓质“腰臊”有很浓的腥臊异味，加工时先撕去外表膜，然后根据烹调要求进行加工。炖腰酥爆炒腰花2、胃（肚）加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。爆双脆•3、肠主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。九转大肠4、肺采用灌洗的方法进行洗涤。夫妻肺片•5、心脏、肝脏清水洗涤。猪肝汤6、脑清水漂洗。7、舌用刀刮去舌苔，沸水烫洗。8、猪蹄及其他用火烤去毛，然后刮洗。红烧猪蹄三、畜肉的分割与剔骨处理1、目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工的使用范围，调整和缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。2、基本原则（1）必须符合食品卫生要求（2）按照原料的不同部位和质量等级来划分（3）符合所制菜肴的品质要求（4）剔骨要剔出全部软骨和硬骨，下刀准确，无碎肉第三节禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工1、宰杀2、煺毛3、开膛4、内脏整理二、禽类原料的分档取料1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途三、禽类原料的整料去骨1、整鸡去骨法2、去骨整禽的烹饪应用第四节水产原料的初加工一、鱼类原料的初加工（一）体表及内脏的清理加工1、褪鳞加工2、去鳃加工3、开膛加工4、内脏清理5、无鳞鱼的粘液去除加工（二）鱼的分割与剔骨加工1、鱼的骨骼加工2、鱼的肌肉结构3、鱼的分割部位及应用4、躯干的去骨加工5、鳝鱼的去骨加工•（三）整鱼出