第一章果蔬化学成分与贮藏特性

第一章果蔬蔬菜化学成分与贮藏特性主要内容采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化果品蔬菜原料的采后生理特性关于水果和蔬菜的基本概念果品(Fruit)：水果和干果的总称水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜1.概念2.果品、蔬菜的分类水果落叶果树产品a．仁果类：苹果，梨，山楂。b．核果类：桃，杏，樱桃。c．柿枣类：柿，枣。d．坚果类：核桃，阿月浑子。e．浆果草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；荔枝类：荔枝、龙眼；坚果类：椰子；核果类：芒果、橄榄；浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜蔬菜茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆、青刀豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响影响果蔬耐贮性的采前因素有：1、产品自身因素2、自然环境因素3、农业技术因素1、种类和品种（1）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力例如：蔬菜叶菜类--最难保藏、易腐烂果菜类--次之根菜类--再次之，最耐贮藏1.1.1产品自身因素1.1.1产品自身因素蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官果菜类包括瓜、果、豆类花菜类叶菜类贮藏性最差水果的贮藏性从强到弱的顺序是：苹果、梨＞桃、李、杏等核果＞热带和亚热带生长的水果1.1.1产品自身因素（2）品种果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏，原因：①晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。②晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强③晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异1.1.1产品自身因素2、砧木砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。1.1.1产品自身因素3、树龄和树势一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。苹果苦痘病发病规律有如下特点：幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小果发病重。4、果实大小同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。1.1.1产品自身因素5、结果部位同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。总结：（1）树龄树势（2）果实大小（3）植株负载量（4）结果部位1.1.2自然环境因素1、温度每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。1.1.2自然环境因素2、光照绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；光照过强也有危害，会产生日灼并，不能进行贮藏。光照还与花青色素的形成有密切相关光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。1.1.2自然环境因素3、降雨降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影响果蔬的品质和质量。1.1.2自然环境因素4、地理条件果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。1.1.2自然环境因素5、土壤土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和耐贮性；不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中1.1.3农业技术因素1、施肥施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥N肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降缺K延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。1.1.3农业技术因素2、灌溉土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。1.1.3农业技术因素3、修剪、疏花和蔬果适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。1.1.3农业技术因素4、田间病虫防治病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。1.1.3农业技术因素5、生长调节剂调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种类型：（1）促进生长促进成熟（2）促进生长抑制成熟衰老（3）抑制生长促进成熟（4）抑制生长延缓成熟1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质果蔬产品（重量%）果蔬中的主要化学成份构成颜色的物质构成质地的物质营养物质酶构成风味的物质构成香味的物质1、水分果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。1.2.1水分及无机成分1.2.1水分及无机成分2、矿物质矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。1.2.1水分及无机成分矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。分为两大类水溶性维生素和脂溶性维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。1.2.2维生素1.2.2维生素1、水溶性维生素（1）维生素B1维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。(2)维生素B2(核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。(3)维生素C(抗坏血酸)维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。1.2.2维生素维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。1.2.2维生素1.2.2维生素2、脂溶性维生素（1）维生素A原（胡萝卜素）植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。功能：①维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性。②贮藏中损失不显著。（2）维生素E和维生素K1、糖糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜味的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等可溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏。1.2.3碳水化合物淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、马铃薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%,而糖则由1%增至19.5%。未成熟的苹果含淀粉12%～16%，成熟后下降为1%～2%，从而影响果实的风味。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。2、淀粉淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖或H+或H+提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素不溶于水，只有在特定酶的作用下才分解，比如霉菌，受霉菌感染的果蔬果蔬，往往变为软