什么是HACCP

中加农业发展项目1什么是HACCPWhatisHACCP?中加农业发展项目2Preparedby:韩特博士Dr.TerryHuntBSc.DVM中加农业发展项目3•危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。•世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。•这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。中加农业发展项目4实施HACCP及关注食品安全的原因WhyImplementHACCP?WhytheConcernaboutFoodSafety?•食品安全FoodSafety•法律效力LegalLiability&DueDiligence消费者Customers•国际贸易InternationalTrade•提高产品质量ImprovesProductQuality提高生产率ImprovesProductivity中加农业发展项目51.危害分析Analyzehazards.•鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害；•这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。HACCP理论包括7个原则：中加农业发展项目6HACCP理论包括7个原则：2.确定关键控制点Identifycriticalcontrolpoints.•食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害；•如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。中加农业发展项目7HACCP理论包括7个原则：3.为每个控制点的预防建立关键限值Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.•如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。中加农业发展项目8HACCP理论包括7个原则：4.建立关键控制点的监控程序Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.•如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。中加农业发展项目9HACCP理论包括7个原则：5.若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet•如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。中加农业发展项目10HACCP理论包括7个原则：6.建立程序以验证系统运做正常Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly•如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。中加农业发展项目11HACCP理论包括7个原则：7.建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem•这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；•这些原理必须以坚实科学知识做基础；•公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。中加农业发展项目12危害类型TypesofHazards生物性Biological化学性Chemical物理性Physical过敏原Allergens中加农业发展项目13生物性危害BiologicalHazards•细菌Bacteria•酵母和霉菌Yeast&mould•病毒Viruses•寄生虫（原生动物和蠕虫）Parasites(protozoaandworms)由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是HACCP计划的重点PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness中加农业发展项目14化学性危害ChemicalHazards•化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）Chemicals(antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins)•食品添加剂超过限量Foodadditivesoverallowablelimits•食品表面的包裹物（油和蜡质）Coatings(oils&waxes)中加农业发展项目15物理性危害PhysicalHazards玻璃Glass石块Stone金属Metal木快Wood中加农业发展项目16物理性危害PhysicalHazards•外来物Extraneousmatter,foreignobjects–在食品中正常情况下不应该有的物理性物质physicalmatternotnormallyfoundinfood–可能导致疾病（包括外伤）或伤害maycauseillness(includingtraumaorinjury•投诉超过25%Over25%ofallcomplaints.•14%导致疾病和伤害14%resultedinillnessorinjury•最普遍的投诉原因是：玻璃Mostcommonobject:GLASS中加农业发展项目17Allergens过敏原危害AllergenHazards主要有9个TheBig9•花生Peanuts,•木本坚果Treenuts•芝麻Sesameseeds•牛奶Milk,•鸡蛋Eggs•鱼及贝类Fish&Shellfish•大豆Soy•小麦Wheat•亚硫酸盐Sulphites加拿大食品检验局中加农业发展项目18肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念HAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT(HACCP)CONCEPTINMEATINSPECTION•应制定适用于每个屠宰场和每种动物的危害分析关键控制点具体概念，以确保效果最好、效率最高的卫生控制。中加农业发展项目19危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：SpecificHACCPconceptinvolvesa)明确卫生危害b)排定这些危害的次序c)明确关键限度d)明确关键控制点e)建议必要的控制措施f)保持记录g)验证程序以确保效能h)进行测试以确保概念行之有效a)identifyinghygienichazardsb)rankingthesehazardsc)definingthecriticallimitd)identifyingthecriticalcontrolpointse)recommendingnecessarycontrolf)recordkeepingg)verificationprocedurestoensureefficiencyh)teststoensurethattheconceptisworking中加农业发展项目20肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene•肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。•肉类检验惯例在过去30年来逐渐变化。•传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害。•利用触觉（触诊）、视觉（观察）、嗅觉（腐味）和味觉（仅限烹煮过的产品）进行检验。•过去最重视的是人畜共患病，尤其是肺结核。必要时或适当时通过化验证实疾病。中加农业发展项目21肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene•在许多国家，随着动物肺结核发病率逐渐降低，集约化畜牧业的发展及杀虫剂和兽药的广泛使用，新的问题正在涌现。–这种现象一方面与残留物有关，另一方面与人类感染污染动物食品的人畜共患寄生虫的增加有关。–除了少数例外，全球似乎普遍存在一种趋势：人类感染沙门氏菌的病例在过去5年中几乎增长了一倍，而同期人类感染弯曲菌的病例则几乎增长了两倍。–其它日益引起对食品污染的关切的细菌有耶尔森氏鼠疫杆菌和利斯特氏杆病。–同时，消费者更加强烈地希望鲜肉成品的保质期更长。中加农业发展项目22肉类检验和肉类卫生MeatInspectionandMeatHygiene•所有这些因素都表明，有益的举措是，在肉类检验中采用危害分析关键控制点来识别这些细菌和其它腐败菌可能污染胴体的关键控制点，从而采用适当行动。•沙门氏菌污染红肉和禽肉的关键控制点已得到证实。•这些关键控制点也适用于其它主要的细菌污染物。中加农业发展项目23关键控制点（CCP）－红肉CriticalControlPoints(CCP)–redmeats•这些图表明，在红肉生产期间，主要的污染发生在屠宰场去皮和取出内脏期间。•运输、入栏、去骨期间可能发生污染，最有效的控制点是冷库。•因此，对肉类检验员来说，确保正确去皮和取出内脏极为重要。中加农业发展项目24中加农业发展项目25下图表示红肉的沙门氏菌污染源和关键控制点SourcesofcontaminationwithSalmonellaandCriticalControlPointsinRedMeat.重大污染CCP1－有效关键控制点（CCP）o可能污染CCP2－不肯定去皮感染沙门氏菌的其它动物动物饲料饲养动物被污染的河流与牧场运往屠宰场入栏击晕宰杀去皮取出内脏烫洗去毛燎毛刮光取出内脏冷藏冷藏切割/去骨中加农业发展项目261-10-100规则：质量差的成本1-10-100Rule:TheCostofPoorQuality$1$10预防Prevention失败Failure纠正Correction$$$$$$$100中加农业发展项目27食品安全与质量体系SystemsApproachtoFoodSafetyandQualityGoodManufacturingPractices良好操作规范HACCPSQF2000/ISO9000TQM质量控制QualityControl