第二讲--烘焙食品的原料-(一)小麦粉

复习一、焙烤食品的概念二、按发酵和膨化方法分类三、面包的营养价值第二讲烘焙食品的原料(二)小麦粉•小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。一、小麦的生产小麦不但是我国的主要粮食作物之一，而且更是世界上分布最广、栽培面积最大、生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，水稻1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量小麦也超过了其他任何谷物。我国小麦的生产已是世界之首。虽然我国小麦的产量只有大米的一半左右，但是我国还从国外进口粮食，其中有相当一部分是小麦。因此在我国，小麦的加工是很重要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。二、小麦的种类•据说人类最早栽培小麦是在公元前8000~10000年，当时中近东和我国新疆的戈壁沙漠还是一片大海，小麦的发源地便在这一带。(一)种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦(WinterWheal)和春小麦(SpringWheat)。冬小麦是我国主要小麦品种，它在秋天播种，夏天收获。春小麦是春天播种，秋天收获的小麦。(二)皮色•小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦或称棕麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。(三)面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。具体的判断方法是根据断面中粉质和玻璃质所占面积比来分类:玻璃质/粉质＞70%为角质;70%＞玻璃质/粉质＞30%为中间质;玻璃质/粉质＞30%为粉质。•新的爱情定义？？比较项目玻璃质小麦（成熟的爱情）软质小麦（不成熟的爱情）化学构成（感情沉淀）蛋白质高12%±蛋白质低8%±淀粉与蛋白质的结合程度（吸引度）牢固结合结合强度低透明状况（关系发展状态）玻璃态半透明不透明破碎点位置（感情破裂评估）细胞壁细胞内容物细胞壁吸水力（拍档效应）壁厚吸水力强，适合做面包壁薄吸水率低硬质小麦与软质小麦的差异•从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉(也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中力粉(也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为薄力粉(也称低筋粉)。一般来说，强力粉较贵，多用来制作面包;中力粉多用来制作面条;薄力粉比较便宜，多用来制作饼千。加工时往往要根据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面粉。三、小麦的物理结构•(一)顶毛(Beard)•(二)麸皮(BranCoat)•(三)麦芽(Germ)•(四)胚乳(Endosperm)麸皮(BranCoat)•小麦的皮主要由木质纤维及易溶性蛋白质所组成，将小麦皮分为三部分来说明。最外层(包括表皮及外果皮)的纤维最多;中层(包括内果皮及种皮)的纤维较少，有色体成分较多;内层(包括胚珠层及糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。•一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会受到影响，因而在制粉时是除去的对象。麦芽(Germ)•麦芽在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。它也由胚芽(Plumule)、胚轴(HypoCotyl)、胚根(Radicle)及盾片（Scutellum)等四部分组成，麦芽的组织细胞小而紧密，含有小麦粒里脂肪及类脂肪的大部分，还有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及酶类的存在易于便面粉在贮藏期中变质。胚乳(Endosperm)•胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。四、小麦的物理性质(一)麦粒的形状、大小(Shape、Dimension)•作为商品的小麦，其形状、大小一般都有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽度相比，可分为三类:长/宽＞2·2为长型;长/宽=2.0-2·1为中型;长/宽＜1·9为圆型。(二)相对密度(SpeCificGravityofGrain)•整粒小麦的相对密度在1.28-1.48之间，硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春小麦相对密度:硬质为1.420，软质为1.406;冬小麦相对密度:硬质为1·423，软质为1.403。(三)千粒重(TheMassoflOOOGrains)•千粒重是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大，在15-50g之间。当然千粒重与种子大小成正比，但与水分含量也有关，所以国际上常换算成无水千粒重来表示。(四)容重(TestWeight)•一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。•(五)硬度(Hardness)•小麦粒的硬度相差很大，以硬度为标准则可分为特硬麦(ExtraHardWheat)、硬麦(HardWheat)、半硬麦(MediumHardWheat)及软麦(SoftWheat)。小麦硬度通常与其小麦粉的强度成正比。•所谓小麦粉强度，是以它被做成面包后其体积的大小及其形状的良好与否评价的。强度较高的小麦粉具有较高的吸水性，做出的面包体积大。•特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。这种特硬小麦有美国“Durum”小麦、阿尔吉利亚小麦及印度小麦等。硬麦通常也称强力小麦，大量用于制造面包的面粉，此种面粉粒度较粗，富有流动性。半硬小麦也称中力小麦，这种小麦即使配合强力小麦或薄力小麦使用，也不会便面粉强度相差很大，但这种小麦通常具有较好的香味、颜色和出粉率。常用于制造面条和馒头。软麦也称薄力小麦，适于作饼干、蛋糕等。五、小麦的化学结构•品种和产地不同，小麦或小麦粉的成分含量差异相当大。（一)蛋白质(Protein)•在国外制作面包等焙烤食品时，因产品品种的不同而对面粉的选择是十分严格的。选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。一般小麦的蛋白质含量占全粒的8%-16%左右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量成正比，约8%-15%，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。1·小麦蛋白质的组成•小麦中所含蛋白质主要可分为清蛋白(白蛋白质类:Albumin)、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白:Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin)等四种。•前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽末减少，但面筋凝结力己逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%蛋白质(Protein)2、小麦蛋白质所含的氨基酸•小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。面筋蛋白中就有18种氨基酸。(二)碳水化合物(Carbohydrate)1·可溶性碳水化合物(SolubleCarbohydrate)•可溶性碳水化合物是指碳水化合物中可为人体消化利用部分，包括淀粉和糖类。小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽及糊粉层中，这两种碳水化合物占麦粒的70%(干物)以上，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。2·粗纤维(CrudeFiber)•小麦的粗纤维不但不能为人体吸收而且由于它大多含在教皮之中，它的存在影响面粉质量，在制粉工艺中应将其去除到最低程度。•粗纤维又可分为纤维素(CelIulose)和半纤维素（Hemicellulose)，半纤维素中值得一提的是戊聚糖(Pentosan)，它在小麦胚乳中只有2·2%-2·8%，皮部较多，虽不能消化，但对面团的流变学性质影响很大。据研究表明，它有增强面团强度，防止成品老化的功能。(三)脂肪(OilandFat)•小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败便面粉或饼干等制品变味，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。(四)矿物质(AshorMineralMatter)•小麦或面粉中的矿物质(钙、钠、磷、铁等)主要以盐类而存在，小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，而也称灰分。面粉中灰分是很少的，灰分大部分在麸皮中，小麦粉的等级也往往以灰分量分级，以表示麸皮的去除程度。(五)维生素(Vitamin)•小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5，较多还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。(六)小麦的化学结构与制粉工艺的关系从营养角度来看•小麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，但高级面粉、精白粉中几乎不含胚芽，这是因为胚芽含脂肪及酶较多，会影响面粉的发酵能力，而且因脂肪中含有胡萝卜素(Carotin)这样的黄色素而影响面粉的洁白度，尤其是脂肪存在于面粉中时，使面粉易受其氧化酸败的影响，所以不易贮存。从面粉加工上看•麸皮中种皮的糊粉层含蛋白质较高，纤维素含量较少。果皮中纤维素含量远高于种皮，在高产率的制粉操作中如何将果皮层除去，而将种皮层保留下来是制粉工艺中的一个研究课题。(一)水分•经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在8%-18%之间。我国小麦则在11%-13%之间。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦也会给制粉带来困难。小麦在制粉前，一般都有一个水洗和调质的工序。这一工序的目的，除为了洗去泥土、石块等异物和调节水分外，还有一个非常重要的意义，即改善小麦的制粉加工性能。调质的效果可简述如下:•(1）使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色(2)使胚乳与麸皮易于分离，减少麸皮磨除的动力消耗;(3)使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消耗;（4）麸片更大，使筛粉工序易于进行;（5）使成品水分含量适当;（6）提高出粉率，降低灰分含量;（7）改进进面粉的焙烤性能。(二)蛋白质•1·面筋(Gluten)•面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团(Dough)的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加人适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-6Omin，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋（WetGluten)。去掉水分的面筋称为干面筋。•小麦中的蛋白质主要有麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin)，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。•麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。麦谷蛋白富有弹性，缺乏伸展性。所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合便面团具有充分的弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有一S一S一键结合的多肤链结构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的一S一S一键就会变为分子司的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。2·面粉蛋白质所含的氨基酸(AminoAcid)（1）赖氨酸(Lysine)人体必需氨基酸一赖氨酸(LySine)，在面粉中只含有极少量。因此营养面包制作时常常要加人脱脂奶粉等乳制品，这除了可以改善面团的物理性质和面包的风味颜色之外，其最重要的目的是提高面包的营养价值。(2)谷氨酸(GlutamicAcid)•在未使用发酵法制造味精前，制造味精的基本材料是面粉的面筋，因为面粉蛋白中含有40%的谷氨酸基可供提取制造谷氨酸钠(味精)。(3)