面粉知识

制粉原料小麦茸毛麸皮胚乳横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚小麦结构图国外小麦：美国，澳大利亚，加拿大，欧盟，俄罗斯,主要通过贸易商和各国小麦协会.国内小麦：国家储备库及粮食贸易商。产地主要为江苏，河南，山东，河北等地。一、小麦的分类按播种季节分：冬小麦、春小麦；按外观色泽分：红麦、白麦按小角质率分：硬麦、软麦；二、小麦籽粒的结构及组成皮层：纤维素胚乳：淀粉（直链淀粉/支链淀粉）和蛋白质麦胚：麦芽成分列表组成部分各组成部分含量（%）占整个麦粒对应成分的含量（%）淀粉蛋白质纤维素脂肪灰分表皮15.002088308～15胚乳82.5100728500.35～0.5胚2.5084205～7胚乳胚乳含量决定了出粉率的高低。是制粉过程中的重要提取部分。含有大量淀粉和一定数量的蛋白质。胚乳中蛋白质数量和质量直接影响面粉品质和制品效果小麦蛋白质可分为清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦制粉后保留在面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白及麦谷蛋白。麦胚含有大量的脂肪，不易储存。同时含有一定量的蛋白质和维生素E在一定的水分下有较大的韧性，再研磨中利用挤压将其制成胚片，使其分级与在制品分开。三、小麦品质鉴定容重水分杂质不完善粒容重评定小麦的主要指标：容重大的小麦一般出粉率较高容重的大小取决于麦粒的密度和麦堆的孔隙度各类小麦按容重分为五个等级，分别为一级：790、二级：770、三级：750、四级：730、五级：710水分小麦水分是面粉的水分来源，直接影响面粉的水分指标。水分含量影响制粉工艺：水分含量过高时，物料的流动和筛理困难。小麦水分过高，流动性散落性差，影响小麦的安全储藏。收购小麦的水分过高，直接影响公司的经济效益。杂质小麦中的杂质会增加重量和麦堆的体积，从而增加运输和保管的费用。杂质影响小麦的安全储藏。对后边的清理和磨粉工作带来很大的危害。所以，磨粉前必须对小麦进行清理不完善粒虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。破损粒：压扁，破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起，且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。生霉粒：粒面生霉的颗粒包括：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒四、制粉工艺Ⅰ.小麦的前处理Ⅱ.制粉研磨，在制品的分级Ⅲ.半成品及成品的后处理1小麦的清理小麦中的杂质杂质对面粉的影响清理部分采取的原则小麦中的杂质麦壳麦杆麻绳泥沙、尘土石头玻璃等金属荞子燕麦等杂质对面粉的影响气味，口感白度等级灰分含量烘烤质量毒性卫生小麦的清理小麦中的杂质杂质对面粉的影响清理部分采取的原则异色粒色选机颜色颜色燕麦,大麦,麦角谷糙分离机弹性和浮动性弹性铁质颗粒磁铁器磁体反应磁性连里草,野生芥菜螺旋分级机(长形平底)斜面滚滑特性形状麦仙扇,连里草,燕麦和大麦滚筒机/碟片机袋孔长度石块,金属,玻璃,重,轻杂质干式去石机,重力台与略微倾斜的筛子相连的气流比重沙石谷壳,外壳,尘土,麦秆和所有较轻的杂质吸风器气流气流阻力碎石,玉米,豌豆,菜豆,小草籽分级机,栅(筒筛),小筛冲孔金属网尺寸,厚度去除杂质所用机器分离方法分离依据小麦清理部分采取的分离原则清理设备:振动筛打麦机去石机精选机(滚筒式、碟片式）风选器磁选器着水机其它辅助设备小麦调质润麦是研磨最重要的基础润麦：在磨粉前对小麦进行着水和润麦的目的：使麦粒壳（麸）变硬变得有弹性使麦胚乳变得柔软使之达到所需的面粉湿度要求水份渗透进小麦粒的速度会受到以下因素影响小麦的结构(硬度)谷物的温度小麦最初的水份含量外层麦麸的情况(外皮和萌芽表皮),是否完整或已破坏.小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。不同种群小麦的平均润麦时间特别坚硬光滑:36-48小时坚硬光滑:24-36小时半硬:18-24小时半软:12-18小时软:6-12小时入磨小麦水份含量的指导系数特别坚硬:16.5-17.5%硬:16.0-16.5%半硬:15.5-16.2%软:14.5-15.0%受以下因素制约:面粉的最大水份含量(国标及各企业标准)筛理问题麸皮的最大水份含量(贮存问题)根据不同的气候条件,在碾磨过程中平均水份损失达到1.5%-2%.2制粉部分小麦制粉的生产方法:目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下，将胚乳磨制成一定细度的面粉。将胚乳与麦皮、麦胚分开。小麦皮层由于组织结构紧而坚韧，而小麦胚乳组织结构相对流散而松软，这样在相同的压力、剪力和削力下，粉碎后二者的颗粒粒度产生差异，利用筛理的方式来区分有差异粒度的皮层和胚乳面粉，从而达到除去麸皮、保留面粉的目的影响制粉工艺因素―多少种面粉被同时生产―粗粒小麦粉生产是/否―不同产品的产出率―矿物含量(灰分含量)―成品的粒度―面粉的最大含水量―面粉吸水量—副产品混合或分别存储（糠，粗麸，细麸，胚芽）皮磨系统——第一道皮磨将小麦粒剥开，分成麦渣、麦片、麦心和粗粉，后续的皮磨从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以使胚乳和麸皮最大限度地分离。心磨系统——将皮磨、渣磨和清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。一般在心磨系统中还设有尾磨，以处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心，从中提出面粉。清粉系统——利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物分离，再送往相应的研磨系统。渣磨系统——处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的胚乳颗粒，使麦皮和胚乳分开，从中提出品质较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。尾磨系统——位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出小麦粉。3面粉后处理根据不同客户需要，配制不同种类的面粉。配粉是指利用制粉车将生产出的几种不同组分和性状的基础粉，经过合适的比例(配方)混配制成符合一定质量要求的面粉，在混配过程中也可加入添加剂进行修饰。通过配粉，满足食品专用粉多品种的需要。五、工艺流程图（工作塔初清）卸粮坑圆筒初清筛自动散粮称振动分级筛筒库循环风选器自动散粮称毛麦仓码头吸粮机/抓斗小麦清理工艺流程图一次润麦毛麦仓流量平衡器毛麦流量秤磁选器振动分级筛循环风选器去石机滚筒精选机打麦机振动分级筛循环风选器着水机润麦仓二次润麦（B线）润麦仓流量平衡器磁选器打麦机循环风选器振动分级筛去石机荞子抛车吸风分离器净麦流量秤磁选器一皮磨粉机喷雾着水机净麦仓制粉工艺流程图磨粉机刹克龙卸料器关风器高方筛清粉机麸皮库麸皮打包流量秤麸皮打麸机次粉流量秤次粉打包收集斗成品库磁选器流量秤检查筛基粉批量秤混合机微量喂料器磁选器打包机磁选器检查筛麸皮仓次粉仓基粉仓打包仓配粉仓清理及制粉设备振动筛+风选打麦机风选器滚筒精选机去石机磨粉机清粉机高方平筛打麸机松粉机电子秤磨辊磨棍2混合机——谢谢——