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主讲人:徐楠轩TEL:15888835525E-mail:xunanxuan@cjlu.edu.cn1.什么是食品质量管理?2.为什么要学习食品质量管理?3.如何学习食品质量管理?导言WHAT?午餐吃饱吃好数量质量食品安全(foodsecurity)食品安全(foodsafety)民以食为天病从口入WHY?从个人的角度来看从企业的角度来看从社会的角度来看从国家的角度来看书本理论与生活实践相结合质量思想与管理技术相结合宏观思维与微观思维相结合HOW?参考书目季任天:《食品安全管理体系实施与认证》,中国计量出版社,2007年。陆兆新:《食品质量管理学》,中国农业出版社,2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔:《食品安全》,社会科学文献出版社,2004年。[美]玛丽恩•内斯特尔:《食品政治》,社会科学文献出版社,2004年。第一节食品质量管理基本概念第二节食品质量管理基础知识第三节食品质量管理与食品安全第四节食品质量管理相关法律法规第一章食品质量管理概论一、食品的概念二、质量的概念三、食品质量的概念四、质量管理的概念第一节食品质量管理基本概念一、食品的概念食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品,但是不包括以治疗为目的的物品。(1995年《食品卫生法》)食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。(教材P4)1.定义食品——食物食品——农产品食品——产品食物产品农产品食品2.辨析食用性一次性安全性3.特性二、质量的概念质量就是能遵从某种特定规格。(Crosy,1979)质量是产品能让消费者满意,没有缺陷,简言之,就是适于使用。(Juran,1990)质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。(Deming,1993)质量就是指通过满足消费者的需求和期望,在有组织的环境下持续提高效率,并赢得消费者的认可。(ISO,1998)1.定义以用户为基础:适用性以产品为基础:安全性以价值为基础:经济性以制造为基础:社会性2.特性产品质量工程质量工作质量服务质量3.分类三、食品质量的概念在食用方面能满足用户需要的优劣程度(教材P4)1.定义(1)内在特性安全性:污染微生物、毒性成分、外源物质风味性:感官品质、货架期可靠性:重量、功能2.特性(2)外在特性生产系统特性:农药、转基因环境特性:包装、废弃物处理市场性:品牌、价格动物生产条件动物的运输和屠宰条件植物的栽培和收获条件食品加工条件储存和销售条件3.影响食品质量的因素四、质量管理所谓质量管理,是指为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品,要在生产的所有阶段使用统计方法。(戴明)为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品,公司内各部门协力保持与改善产品质量。(费根堡姆)1.定义2.发展阶段第一阶段(20世纪初~40年代):检验质量管理●泰罗提出科学管理,主张计划与执行必须分开,执行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职了检验机构。●1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发表了《挑选型抽样检查法》论文。●注重事后检验把关第二阶段(40年代~60年代初):统计质量管理●资产阶级“行为科学”理论形成●数理统计方法应用于质量管理●事先预防为主第三阶段(60年代至今):全面质量管理●美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论”●随着科学技术和管理理论的发展,某些产品,特别是大型和复杂工程的安全性,可靠性的要求更高了,在产品的质量概念中出现了“可靠性”、“安全性”、“经济性”等要求●在管理中出现了“无缺陷运动”、“质量管理小组活动”、“质量保证”、“产品责任”等新内容●菲根鲍姆提出TQC的思想,把技术、行政管理和统计方法结合起来形成一整套工作系统,使质量管理发展到一个崭新的阶段。(1)强调一个组织要以质量为中心(2)强调全员参与质量管理(3)强调全员的教育与培训,提高人的素质(4)科学的质量管理方法(5)强调最高管理者的强有力和持续的领导(6)强调谋求长期的经济效益和社会效益。3.全面质量管理的特点一、质量和生产系统二、质量与目标管理三、食品质量基础工作四、质量监督、质量审核与质量诊断五、食品标准化六、食品质量管理的意义和作用七、食品质量管理的发展趋势第二节食品质量管理基础知识一、质量和生产系统系统(system)是由有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体,以实现某个或一些共同目标。生产系统即与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体。质量管理系统(QCS)是企业为制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。1.基本概念准备阶段:确定目标、宣传教育、制订计划调查分析阶段:收集资料、查阅规章制度、质量管理现状调查、产品实现过程调查分析、确定质量方针、确定组织结构、分配职能、评审结果编制文件阶段:制订文件编制计划、规定文件体例、起草编写、评审协调建立阶段:完善计划、工作指导、发布文件2.质量管理系统(QCS)质量保证才是质量管理的精髓。([日]石川馨)质量保证是指为了达到一定的质量目标,在组织上、制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。三明确:明确合同环境下的产品特色、明确外部质量保证要求、明确质量保证模式适用范围三考虑:风险、费用、利益3.质量保证系统(QAS)考虑项目供方需方风险产品质量导致企业信誉下降、产品滞销、用户意见、资源浪费等风险产品不满引起市场索赔、丧失信任的风险费用不合格产品返工、返修、更换、报废、退赔和修理导致的费用产品运行、保养、修理和处理所需费用利益企业利润增长和市场占有率减少成本、改进产品质量、使质量更满意、信任二、质量与目标管理质量目标是根据质量方针的要求,企业在一定期间内在质量方面所要达到的预期成果。质量目标管理是制订并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。1.基本概念宣传教育,明确方向调查研究,掌握现状综合分析,制订方针找出问题,抓住关键目标展开,建立体系2.步骤三、食品质量基础工作质量教育工作计量工作质量信息工作质量责任制度群众性质量管理活动1.基本工作质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息,涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息。2.质量信息管理(1)概念信息的分散性与相关性信息发生的随机性和度量上的时间性信息的有效性和待开放性信息的继承性和时效性信息的多专业性和综合性(2)特征产品设计、开发、生产和试验中的信息产品使用中的信息其他与产品质量有关的信息(3)内容信息收集信息加工处理信息储存信息反馈与交换信息传递(4)工作流程质量信息管理系统是指为达到规定的质量目标,由一定的人员、组织、设备和软件组成的,按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交流,以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。(5)质量信息管理系统提出并确定对信息的需求实现信息的闭环管理确定信息流程各环节的工作程序和要求制订信息管理的规章制度对信息工作人员进行业务培养考核和评估信息系统的有效性(6)质量信息管理系统的基本职能三鹿奶粉事件9月8日,甘肃省兰州市的中国人民解放军第一医院泌尿科又接收了一名8个月大,来自该省岷县的患有双肾多发性结石和输尿管结石病症的婴儿,这是该院三个多月来接受的第14名患有同样疾病病例。9月11日,召开新闻发布会称原因是食用某品牌婴幼儿奶粉,一消费者称是“正规超市买的老牌奶粉”。9月12日,公开问题奶粉是三鹿奶粉,三鹿公司回应此事件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺。事件进展:9月13日,国务院决定启动国家重大食品安全事故Ⅰ级响应,成立应急处置领导小组。9月14日,国务院要求三鹿受污染奶粉全部下架,逐一登记封存。9月15日,河北省公安厅发布新闻称已逮捕两名犯罪嫌疑人。9月17日,查明问题婴儿奶粉企业数量增至22家,食用三鹿奶粉致病婴幼儿达6422人。处理情况:污染时间?医院反映近一年来相似病例增多,三鹿披露,今年3月已接到投诉,今年6月兰州集中出现婴儿结石病例。污染数量?截至9月10日,三鹿已封存2176吨,收回8210吨,大约还有700吨(14万包)奶粉正在收回。已发现的合计11086吨。污染方式?8斤原奶可以生产1斤奶粉,根据数字推算,受污染的原奶数量应在10万吨以上。多少不法奶农在多长时间内掺毒不被发现?(三鹿奶粉广告称,在出厂前经过1100道检测关)污染责任?奶农?企业?政府?事件疑问:四、质量监督、质量审核与质量诊断行政监督:分段监管为主,品种监管为辅社会监督:舆论监督1.质量监督产品质量审核工作质量审核体系质量审核2.质量审核产品质量工序质量质量管理3.质量诊断五、食品标准化技术标准(质量标准)管理标准工作标准1.企业标准适用性和先进性相对性、滞后性和间接性可修订性严肃性2.质量标准(1)特点国际标准(ISO/FAO/WHO)国家标准(GB)行业标准地方标准企业标准(2)分类标准的制订、修订标准的贯彻执行(3)工作六、食品质量管理的意义和作用见后食品安全的意义七、食品质量管理的发展趋势见前全面质量管理的内容一、食品安全的概念二、食品安全的意义三、食品安全问题的表现四、造成食品安全问题的原因五、保障食品安全的措施第三节食品质量管理与食品安全一、食品安全的概念食品安全是指,食品在规定的使用方法喝用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应。食品安全和食品卫生的区别二、食品安全的意义食品安全关系到人们的身体健康和生命安全食品安全关系到食品企业的生存和发展食品安全关系到国家的经济增长食品安全关系到国家的稳定与社会的和谐发展食品安全关系到国家食品产业的国际竞争力三鹿奶粉事件(续)企业层面:2007年12月以来,石家庄三鹿集团公司陆续接到消费者关于婴幼儿食用三鹿牌奶粉出现疾患的投诉。经企业检验,2008年6月份已发现奶粉中非蛋白氮含量异常,后确定其产品中含有三聚氰胺,有关问题仍在深入调查中。8月2日,三鹿集团公司向石家庄市政府做了报告。在2007年12月至2008年8月2日的8个月中,三鹿集团公司未向石家庄市政府和有关部门报告,也未采取积极补救措施,导致事态进一步扩大。三鹿奶粉事件(续)政府层面:石家庄市政府2008年8月2日接到三鹿集团公司关于三鹿牌奶粉问题的报告后,虽然采取了一些措施,但直至9月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调查表明,8月2日至9月8日的38天中,石家庄市委、市政府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报告,也未向国务院和国务院有关部门报告,违反了有关重大食品安全事故报告的规定。三鹿奶粉事件(续)社会反响:免去吴显国河北省省委常委、石家庄市委书记职务;同意接受李长江引咎辞去国家质量监督检验检疫总局局长职务的请求。奶企停产、奶农倒奶,中国奶业整个产业链都陷入困境;河北省政府决定从财政中拿出3.16亿元补贴奶农。2006年6月,北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日,北京市卫生局统计,全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名,因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。福寿螺事件三、食品安全问题的表现2006年8月2日晚,浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报,在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测,猪油中酸价和过氧化值严重超标,浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。毒猪油事件2006年8月,媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油,简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道,这样重复用油可以为饭店一个月节省数万
本文标题:食品质量管理学
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