食品质量管理学-5-HACCP

食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）学习目标‹1、掌握HACCP的基本原理；‹2、了解HACCP的具体实施步骤；‹3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准、ISO22000标准之间的相互关系；‹4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。担任开发任务的皮尔斯柏利(Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。第一节HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。美国：最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产的HACCP原理》；1991年4月提出《HACCP评价程序》；1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》；1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工业的HACCP进展》；1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP，接着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。HACCP发展史60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规20102010…………目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。HACCP在我国‹我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。‹HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。HACCP在我国‹2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。HACCP在我国‹2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。强调从农田→到餐桌所有阶段的安全第二节、HACCP的适用范围一、在食品加工中的应用1.水产品2.冷冻食品3.罐头食品4.饮料及乳制品5.焙烤食品6.发酵食品7.油炸食品8.食品添加剂二、食物链及其他环节的安全性控制‹1食品原料生产中的应用‹2食品与原料流通过程中的应用‹3在餐饮业中的应用‹4在家庭中的应用是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。三、HACCP体系的特点5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。三、HACCP体系的特点HACCP：强调加工控制集中在影响产品安全的关键点上强调执法人员和企业之间的交流HACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效。HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。与传统质量控制方法相比优点:（1）两个标准体系都是QMS的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。四、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系（一）HACCP与ISO9000（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。（一）HACCP与ISO9000SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。（二）HACCP与GMP、SSOPGMPSSOP88个方面个方面77个基本原理个基本原理HACCP44个要素个要素‹GMP管理有四个关键要素：‹1．由合适的人员来生产与管理‹2．选用良好的原材料‹3．采用规范的厂房及机器设备‹4．采用适当的工艺GMP4个要素‹1、水和冰的安全‹2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）‹3、防止发生交叉污染‹4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持‹5、防止食品被掺杂‹6、有毒化学物质的标记，贮存和使用‹7、从业人员的健康与卫生控制‹8、有害动物的防治SSOP8个方面1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。HACCP7个基本原理GMPISO强制推荐HACCP强制HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。HACCP主要由两部分构成危害分析hazardanalysis(HA)关键控制点criticalcontrolpoint(CCP)第三节HACCP的七项基本原理1、进行危害分析并确定预防措施2、确定关键控制点CCP3、确定关键限值CL、保证CCP受控制4、建立监控程序5、建立纠正措施6、建立验证HACCP体系的程序7、建立有效的记录保存管理体系第三节HACCP的七项基本原理一、HACCP计划的模式HACCP计划是进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，其中包括食品安全管理中所有关键部分的详细说明。HACCP计划是由HACCP小组制定，主要由两项基本内容组成----生产流程图和HACCP控制图，同时还包括其他必需的支持文件。不同国家和同一国家的不同管理部门在各种食品生产过程中推行的HACCP计划也不尽相同。第四节制定HACCP计划1.1.一般资料一般资料2.2.描述产品描述产品3.3.描述销售和贮存的方法描述销售和贮存的方法4.4.确定预期用途和消费者确定预期用途和消费者5.5.建立流程图建立流程图6.6.建立危害分析工作单建立危害分析工作单7.7.确定与品种有关的潜在危害确定与品种有关的潜在危害8.8.确定与加工过程有关的潜在确定与加工过程有关的潜在危害危害9.9.填写危害分析工作单填写危害分析工作单10.10.判断潜在危害判断潜在危害11.11.确定潜在危害是否显著确定潜在危害是否显著12.12.确定关键控制点确定关键控制点13.13.填写填写HACCPHACCP计划表计划表14.14.设置关键限值设置关键限值15.15.建立监控程序建立监控程序16.16.建立纠正措施建立纠正措施17.17.建立记录保存系统建立记录保存系统18.18.建立验证程序建立验证程序美国美国FDAFDA提供的水产提供的水产HACCPHACCP模式模式11、组成、组成HACCPHACCP小组小组22、描述产品、描述产品33、确立产品预期用途、确立产品预期用途44、建立工艺流程图及工厂人流物流图、建立工艺流程图及工厂人流物流图55、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图66、列出每一步骤的危害（原理、列出每一步骤的危害（原理11））77、运用、运用HACCPHACCP判断树确立判断树确立CCPCCP（（原理原理22））88、、建立关键限值（原理建立关键限值（原理33））99、建立监控程序（原理、建立监控程序（原理44））1010、建立纠偏程序（原理、建立纠偏程序（原理55））1111、建立验证程序（原理、建立验证程序（原理66））1212、建立、建立记录保持记录保持程序（原理程序（原理77））原理原理11--66的文件化程序的文件化程序加拿大推荐的加拿大推荐的HACCPHACCP应用模式应用模式（一）必备条件：以GMP、SSOP为基础HACCPSSOPGMP二、制定HACCP计划必须具备的基础条件和程序传统意义上的关系‹GMP是整个食品安全控制体系的基础‹SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一‹HACCP计划则是控制食品安全的关键程序HACCP体系结构及相互关系：：现代意义上的关系GMPSSOPSSOP其他前提计划HACCPHACCP体系结构及相互关系：：现代意义上的关系‹GMP法规的核心是HACCP‹SSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础‹实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求™执行GMP法规的核心是HACCP基础是SSOP等前提计划实质是确保食品安全卫生（根本目的）HACCP体系结构及相互关系：：公司公司QMSQMS、、HACCPHACCP体系要求体系要求公司程序文件公司程序文件质量体系作业文件、记录、表格、报告公司质量手册公司质量手册HACCPHACCP计划计划HACCPHACCP程序程序文件、记录文件、记录表格、报告表格、报告ISO9001:2000ISO9001:2000+HACCP+HACCP要求要求法律法律法规要求法规要求市场市场顾客要求顾客要求HACCP与质量控制体系‹HACCP认证：由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCP认证证书。‹HACCP验证：由出入境检验检疫机构（CIQ）或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验证通过，则出具HACCP验