郑州餐饮行业发展调研报告

关于郑州市餐饮业现状及营销创新的一点思考“民以食为天”——这五个字生动的概括了中国人几千年来对“吃穿住行”中“吃”的重视程度。而作为“中国铁路的心脏”、“中国交通的十字路口”，郑州以其一向的包容性成为南北美食的汇聚中心。2012年11月11日，中国饭店协会在中国餐饮企业家峰会上发布了全国餐饮行业十大影响力城市，餐饮业年产值超过百亿元的郑州自然名列其中。然而，随着人们饮食需求的日新月异、人力租金成本的不断上涨以及十八大相关政策的出台，郑州餐饮业的可持续发展也面临着前所未有的挑战。在本文中，笔者将结合近年来从事相关工作的观察与走访，对该市餐饮业的问题进行初步梳理，并提出走出困境的几点新的营销思路。一、该市餐饮业总体呈现种类齐全而竞争后劲不足的态势据第三方平台的数据统计，目前郑州餐饮市场的规模达到了15000家以上，涵盖了豫菜、川菜，湘菜、粤菜、火锅、海鲜、清真、日式料理、韩国烤肉、自助餐厅、西餐、面包甜点、台湾菜、东南亚菜等等几乎所有的类别。其中，中餐占到了69%左右，小吃快餐类占中餐比例43%，火锅类占到中餐的约20%，豫菜占到中餐的约18%。其他的，面包甜点类总占比也相对较高，达到了11%。火锅仍然是全市最受欢迎的餐厅，而自助类餐厅总占比虽然较少，但是近两年呈现出快速增长的趋势。经过各个方面的调查，笔者收集到了当地各个菜系的标杆企业，比如豫菜的标杆企业阿五美食，萧记烩面等，川菜行业的华豫川饭店，火锅行业的海底捞，巴奴火锅，澳门金汤豆捞，如一坊，中式快餐的阿利茄汁面，苏氏牛肉面。这些企业在郑州的餐饮业中属于标杆企业，它们预示着郑州餐饮业将更加百花齐放的前景。与此同时，我们不得不注意到另一个问题，即郑州市的餐饮业虽然品种丰富、样态繁多，但由于缺乏创新，多为简单的模仿或照搬，在“大而全”的局面之后又隐藏着“大而不强、全而不精”的竞争力隐患；部分餐饮企业一味追求外在的闪亮、甚至奢华，却在十八大及2013年“两会”之后，不得不尴尬面对公务宴请减少的“冷场”状况，创新与转型也迫在眉睫。笔者将该市餐饮业目前的经营问题大概总结如下：（一）利润下滑据中研普华《2012-2016年中国餐饮行业市场形势分析及投资风险研究报告》显示，2012年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至9年来最低，面临的形势十分严峻。全行业平均增幅为13.1%，比商务部预计“十二五”期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%。中国烹饪协会会长苏秋成表示，企业的经营利润已严重下降，最贴近民生的餐饮业增速降到了新世纪以来除非典以外的最低水平。而利润下滑主要来自成本的攀升：一是食材等原材料价格上涨，但受消费者目前的消费能力和消费观念影响，提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。二是房租压力，一般来说，餐馆经营一年打基础，二年开始发展，三年进入最佳状态，但往往到了第三年，房东就要求上涨房租，相当部分餐馆因不能接受上涨房租而倒闭。业内人士普遍认为，高房价带来的高房租，已经成为餐饮业“一大杀手”。（二）人员短缺“招聘服务员，包吃住，转正后工资最高能达到2500元”。这则摆放在本地某知名餐饮企业门前的招聘广告曾引发社会公众的广泛热议，而其背后昭示的正是郑州餐饮企业普遍面临的招工难，尤其是富士康在郑州开厂之后。对于很多餐馆来说，招工已经不分时节，成为了一项常年工作。大部分的餐馆已经将服务员工资从过去的1200元/月提高到1600元、1800元/月，并且提供食宿，可还是很难留住员工。有餐饮店老板私下向笔者诉苦，员工犯错都不敢批评，就怕人家不高兴当场撂挑子不干了。由于目前餐饮企业大都包吃包住，因此很多外来务工者初来乍到，都把从事餐饮业当做发展的跳板，一有其他机会就会离开，造成餐饮业人员流动极为频繁。因此，一些企业也不愿花工夫培养员工，免得为他人作嫁衣，这也使得餐饮业一直处于人才短缺的情况。（三）政策挑战随着十八大以来中共中央“新八项规定”及“禁酒令”颁布，公务宴请数量锐减，以“北上广”为代表的一线城市最先感受到政策带来的冲击，不少餐饮企业开始谋转型以求生存，取消最低消费、包间服务费，酒水平价出售，几乎是所有高档酒楼调整价格的“必选动作”。一些酒楼除了价值上千元的高档酒类，甚至开始出售2.1元的可乐、6元的燕京啤酒、136元的36度百年牛栏山陈酿，价格与当地超市相差无几。对于郑州这类二三线城市来说，餐饮业、尤其是曾经利润最高的高端餐饮企业，如何把握政策趋势，尽可能使“公务宴请减少”带来的不利影响降到最低，并及时发展出既符合政策导向又满足人们需要的新的经营模式是一个亟待解决的难题。就笔者观察，目前该市很多高端餐饮行业都在尝试推出平价菜谱，但改变较为单一，且由此吸引来的客源也仍然不足以弥补已经存在的损失。二、以人为本、创新营销是该市走出餐饮发展困境的必由之路（一）加强餐饮人才培养按照马克思主义的观点，管理具有双重性：一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。因此，要建立“以人为本”的核心管理体系，这个体系由管理者，员工和顾客三者组成，上层要协调好三者之间的关系，这样才能相互促进，实现三方满意，更加有利于企业的长期发展。（二）多元化经营发展在经营中引入娱乐形式，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能。对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点表演费，不过是让利销售。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多，如时装表演，评书歌舞，展览艺术等适合中高档餐饮企业可拓展的经营渠道。（三）建立健全集团式经营建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在已由传统的计划经济向市场经营转变，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业带来了更多挑战和困难，形成统一性的餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转速度，促进餐饮业规划化经营有很大好处。（四）充分利用网络营销口碑是奠定一家餐饮店未来发展的基础，网络作为最为目前绝大多数年轻人获取相关信息的主要渠道，从传统的网购到目前的团购，以及将来发展到020，将会给餐饮业带来极大的机遇。如何建设好属于自己的网络平台，充分利用微博、团购等最新的网络营销手段，是抓住未来消费者的关键。比如目前郑州的餐饮团购，一个月网上总计的交易额就达到了2000万以上。利用好网络营销的推广方式，更能及时抓住并了解消费者的心理，实现商家和消费者的即时互动，利于拉近商家与消费者的距离，并且可以帮助商家随时发现经营中存在的问题。（五）有效发展概念营销主打“健康餐饮”是中国餐饮界拓展的又一方向：一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是绿色食品，即安全，无公害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康餐饮”不仅仅是一种理念，它也是科技文明时代的产物，是人类目前和将来必然面临的时代要求。将类似“健康餐饮”之类的创意与日常餐饮结合起来，不但符合了消费者的需求，也将引领市场的发展，从而增强该市餐饮业的发展潜力，有效促进行业经营转型。