10控制管理-成本控制

2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项1餐饮管理谢祥项（大象）[e-mail]13648616588,189076165882019/8/23海南大学旅游学院谢祥项2课程总体结构概述篇——基本概念与组织规划篇——规划与布局管理生产篇——原材料采保管理——流程与过程管理服务篇——意识、技能与品质管理——销售管理营销篇——市场营销管理——菜单管理控制篇——卫生与安全管理——成本管理发展篇——发展与创新2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项3第十章餐饮成本管理——成本控制ControlandContainSystem----CostManagement2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项4“成本管理”“成本管理”#“节流”2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项510.1成本费用管理概述餐饮企业成本费用的概念餐饮企业成本费用的分类餐饮企业成本费用管理的原则成本费用管理体系2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项610.1.1餐饮企业成本费用的概念餐饮企业的成本费用是指向客人提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。为便于管理将其直接支出，列入成本，而将其未列入成本的各项耗费列入费用。按照餐饮企业成本费用的构成划分，包括营业成本、营业费用、管理费用和财务费用四大项。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项7（一）营业成本营业成本是指餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，包括以下内容：食品成本饮料成本商品成本（烟草）其他成本2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项8营业成本增长因素分析1、厨艺不精，成本增大（1）初加工——净料出料率低/质量不合格（2）切割——分档成型不合格（3）配份——重复、错配、超标等（4）烹调——烹调手艺不过关/调料不准2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项92、设备不良，成本增大（1）设备自身维修费用（2）设备工作不正常，造成加工成品不和规格3、人为浪费，成本加大（1）员工工作积极性的保持（2）员工工作的责任心2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项104、食品、原料流失，有成本无收入（1）借品尝之机，随意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不严，对出品控制不力5、其他因素（1）厨房产品的数量（2）原材料的市场价格（3）劳动生产率（4）财政政策和制度2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项11（二）营业费用营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用。包括：运输费、装卸费、包装费、保管费、保险费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)、职工福利费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项12（三）管理费用管理费用是指餐饮企业为组织和管理经营活动而发生的费用以及由餐饮企业统一负担的费用。包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动保护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、上级管理费以及其他管理费用。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项13（四）财务费用财务费用是指餐饮企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项1410.1.2餐饮企业成本费用的分类（一）按照成本费用的性质关系划分：FixedCost固定成本或固定费用VariableCost变动成本或变动费用MixedCost半变动成本或半变动费用2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项15固定成本或固定费用FixedCost指其总额不随着经营业务量的增减而变动的成本(费用)。经营业务量固定成本(费用)总额单位固定成本(费用)2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项16变动成本或变动费用VariableCost是指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本(费用)。经营业务量变动成本(费用)总额单位变动成本(费用)2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项17半变动成本(费用)MixedCost指其总额中既包含变动成本(费用)部分也包含固定成本(费用)部分的成本(费用)项目。分解混合成本(费用)固定部分变动部分2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项18（二）按照成本管理责任划分：可控成本费用ControllableCost指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。一般的变动成本、多数的固定成本都属于可控成本。不可控成本费用Non—controllableCost在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。如折旧、大修理费、利息、固定工资等。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项19（三）按照成本差异分析划分：标准成本费用StandardCost是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。实际成本费用ActualCost是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项20（四）餐饮成本费用结构特点变动成本比例大可控制成本比例大管理特点：(1)成本泄漏点多(2)管理难度大2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项2110.1.3餐饮企业成本费用管理的原则严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准按权责发生制原则严格餐饮企业成本费用的核算正确处理好降低成本费用与保证质量、增加数量的关系健全成本管理责任制，实行全员成本管理2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项2210.1.4成本费用管理体系成本费用管理工作是一个完整体系，包括：成本费用核算成本费用分析成本费用控制成本费用预测2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项2310.2成本费用核算10.2.1食品成本核算10.2.2饮料成本核算10.2.3营业费用核算2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项2410.2.1食品成本计算一、主、辅料成本计算%100毛料重量净料重量净料率加工环节加工程度鲜货原料干活原料净料率毛料重量损耗重量损耗率1%100净料率净料重量毛料重量2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项25练习厨房购回一只鸡，重2.5公斤，经厨师加工处理后，得到净鱼肉1500克，那么这只鸡的净料率和损耗率分别为多少？如果购进这种鸡30公斤，能得到多少净料？%100毛料重量净料重量净料率%60%1005.25.1净料率毛料重量损耗重量损耗率1%1002019/8/23海南大学旅游学院谢祥项26二、净料成本计算——生料、半成品、成品1、生料（1）一档一料净料重量毛料总值净料成本净料重量废料价款）（下脚料价款毛料总值净料成本10.2.1食品成本计算2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项27练习如果上例每公斤鸡市场价为10元，请计算每公斤净鸡肉的成本是多少？如果加工过程中，产生了鸡杂0.5公斤，计价6元，下脚料及废料计价2元，请计算净鸡肉的成本是多少？公斤元净料成本/7.16%605.2105.2公斤元净料成本/33.11%605.2)26(105.22019/8/23海南大学旅游学院谢祥项28（2）一料多档不同渠道采购的同一原料的成本某档净料重量下脚料价款）（其他各档价款总和毛料总值某档净料成本2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项29练习某鱼头火锅店购进鲢鱼５０千克，共付款３００元，经厨师加工后得净鱼头１４千克，去头的净鱼肉３２千克，下脚料及废料作价１０元，如果净鱼头每公斤10元，请计算净鱼的成本是多少？如果运费50元，且损耗了2%（坏死），则净鱼成本是多少？公斤元）（某档净料成本/69.432101014300公斤元）（）（某档净料成本/76.3%232325050321010143002019/8/23海南大学旅游学院谢祥项302、半成品成本计算（1）无味半成品成本计算（2）调味半成品成本计算无味半成品重量废料总值）下脚料价款毛料总值无味半成本调味半成品重量调味品总值下脚料、废料总值毛料总值调味半成品成本2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项31练习厨房购进20公斤牛肉，每公斤20元。经分档、加工后，得符合用料规格的牛肉18公斤，牛筋0.5公斤，每公斤30元，其他下脚料和废料计价5元，牛肉经卤制后损耗30%，计算卤制牛肉的单位成本。如果加调味品价值为20元，计算调味卤制牛肉的单位成本。公斤元无味卤制牛肉成本/16.30%3018185305.02020公斤元调味卤制牛肉成本/75.31%301818205305.02020标准烹饪折损率2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项323、成品成本计算如果上例中调味品重量是1公斤，而且标准烹饪后切割折损率是10%，那么成品卤制牛肉的单位成本是多少？成品重量调味品总值下脚料、废料总值毛料总值成品成本公斤元成品卤制牛肉成本/48.341%1020%301818205305.020202019/8/23海南大学旅游学院谢祥项33回顾：关于生产折损的计算公式%1001毛料重量净料重量标准切配折损率%100毛料总重量烹调后重量烹调前重量标准烹调折损率%100毛料总重量切割后重量切割前重量标准烹调后切割折损率标准烹调后切割折损率标准烹调折损率标准加工切配折损率毛料总重量净料标准重量12019/8/23海南大学旅游学院谢祥项34关于成本系数毛料每公斤价格净料每公斤成本每公斤成本系数毛料每公斤价格每份菜成本每份菜成本系数2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项35三、调味品成本计算1、单件产品成本计算2、平均成本计算法10.2.1食品成本计算）调味品成本（）调味品成本（）调味品成本单件菜点耗用的（单件菜点调味品成本NBA菜点总量值成批制作耗用调味品总批量菜点调味品成本2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项36课堂练习某川菜酒楼经营魔芋烧鸭。1份菜品需要耗用的调味品及其成本分别是：泡仔姜30克，每千克6元；大蒜15克，每千克4元；豆瓣70克，每千克4元；酱油20克，每千克4元；味精2克，每千克14元；花椒2克，每千克36元；料酒50克，每千克3元。请用单件产品成本计算法计算1份魔芋烧鸭调味品总成本是多少？先计算出各个调味品的成本：泡仔姜0.03X6=0.18元；大蒜0.015X4=0.06元；豆瓣0.07X4=0.28元；酱油0.02X4=0.08元；味精0.002X14=0.28元；花椒0.002X36=0.072元；料酒0.05X3=0.15元。再计算出总成本为：0.18+0.06+0.28+0.08+0.028+0.072+0.15=0.85元2019/8/23海南大学旅游学院谢祥项37课堂练习制作麻辣牛肉干5千克。耗用调味品如下：精盐100克0.25元，白糖150克0.45元，味精150克2.1元，芝麻油150克3元，辣椒油1000克14元，花椒粉40克2.4元，辣椒粉100克2元，熟芝麻150克2.1元，葱头500克1元，白酒50克2元，姜200克0.8元。如果每份150克配制，请用平均成本计算法计算每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本是多少？制作这批麻辣牛肉干的调味品总成本是：0.25+0.45+2.1+3+14+2.4+2+2.1+1+2+0.8=30.1元这批麻辣牛肉干单位平均调味品成本是：30.1/（5+0.1+0.15+0.15+0.15+1+0.04+0.1+0.15+0.5+0.005+0.2）=3.97元/千克则每份麻辣牛肉干耗用的调味品成本为：3.97X0.15=0.6元2019/8/