各类食品的营养价值习题及答案

第二章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。2.谷类食品中第一限制氨基酸是()，豆类中的第一限制氨基酸是（）。3.大豆低聚糖由()和()构成。4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。5.牛奶中蛋白质组成以()为主，碳水化物主要是()，而矿物质以()为高，且吸收利用率高。6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是()。7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有()8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。9.牛奶中含有丰富的钙，但()含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化吸收。12.畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好来源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。14.粮谷类天然的互补食物是（）。15.可以采用()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜2.粮食加工精度越高______A纤维素含量越高，硫胺素含量越高B纤维素含量越高，硫胺素含量越低C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是()A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是()A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸5.有关牛奶，不正确．．．的是（）A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Cα-亚麻酸DDHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量()A15～20%B50～60%C10～15%D35～40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A柠檬B山楂C桔子D猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A钙B铁C钾D钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水苏糖E半乳聚糖5.禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高B脂肪含量少C含氮浸出物多D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪B蛋白质C矿物质D膳食纤维E芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E饱和脂肪酸含量高8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类9.下列说法正确的是（）A蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括（）A动物血B菠菜C牛肉D动物肝脏E鱼肉四、名词解释1.食品的营养价值2.INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11.酪蛋白12.血红素铁13.含氮浸出物14.豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D11A12B三、多选题1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4.B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。3.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。五、简答题1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？某营养素含量/该营养素供给量INQ=——————————————————所产生能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。2.大豆中的抗营养因素有哪些？豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。3.从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4.简述鸡蛋的营养价值？鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。