压缩坛紫菜加工技术初步研究

压缩坛紫菜加工技术初步研究温从涨蔡青敏林峰（温州海佳海藻加工有限公司）中国浙江平阳县西湾乡邮编：325401【提要】压缩坛紫菜加工主要工艺流程为预处理、压缩成型、二次烘干和产品包装等环节，关键控制参数是成型前藻体适宜水分为15%~17%、压缩比1∶0.3，二次烘干后藻体水分10%以下，抽真空密封避光包装，保质期可达18个月以上。温从涨等，2011。压缩坛紫菜加工技术初步研究，《现代渔业信息》杂志，26（7）：21-22关键词：坛紫菜；压缩加工；压缩比第26卷第7期2011年7月现代渔业信息MODERNFISHERIESINFORMATIONVol.26No.7Jul.,2011文稿收到日期：2011-06-08基金项目：平阳县科技项目资助（项目编号：AS200807）孙庆海吴伯合（温州海虎海藻养殖有限公司）中国浙江平阳县西湾乡邮编：325401坛紫菜（Porphyrahaitanensis）为我国人工养殖的主要海藻品种之一，有较高的经济和食用价值，被广大消费者所喜爱。目前，加工的坛紫菜干品体积大且脆、易返潮、避光要求高，不便于贮藏、携带和运输，感观不佳，产品附加值偏低。为解决上述存在的问题，本文对坛紫菜的压缩加工技术进行初步的研究，现将实验结果报告如下。1材料与方法1.1原材料及主要生产设备原材料为2009年12月20日产于浙江省平阳县西湾滩涂的坛紫菜二水鲜菜和散装干菜（10.2%水分）。主要设备为隧道式坛紫菜烘干机、自制压缩紫菜加工机和FM-2型紫菜再干机。1.2方法1.2.1压缩坛紫菜加工工艺流程压缩成型部分的工艺流程：成型压缩坛紫菜为方块状。1.2.2成型前藻体水分与成型后藻体完整度取经鲜菜清洗、一次烘干（A）和散装干菜、回潮（B）的不同水分藻体60份各15g，经干燥箱烘干调节后，水分为11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%，分20组，每组3个样品，通过12.5MPa压力压缩成型后复水，测定每组（平均）藻体完整度，得出适宜成型水分。完整度是以不破碎藻体重量占总重量之比（%）计算。1.2.3不同成型压力与压缩比取水分为16%的坛紫菜27份，每份10g，分9组，每组3个样品，采用不同压力成型，分别测定成型前、后的（平均）体积，计算压缩比。成型前体积为人工挤压条件下体积。1.2.4压缩块复水时间将上述压缩比试验的样品，用紫菜再干机进行二次烘干，烘干后水分为（10±0.2）%，在25℃常温淡水中进行复水，少许搅动，以坛紫菜压缩块完全分离为单张藻体为准，测定所用（平均）时间。2结果与讨论2.1藻体完整度实验将不同水分藻体压缩成型、复水，测得藻体完整度如表1。表1不同水分藻体压缩成型后的藻体完整度组别12345678910水分（%）11121314151617181920A完整度（%）75.679.983.590.797.59999.2100100100B完整度（%）74.578.683.489.89898.999.4100100100注：A—一次烘干菜；B—散装回潮菜。分析表1的数据可看出，随着藻体的水分下降，脆性增加，藻体完整度降低，一次烘干菜（A）与散装回潮菜（B）区22第26卷第7期现代渔业信息别不大。水分处于16%以上时，藻体完整度大于99%，15%以下时，藻体完整度急剧下降。综合考虑藻体完整度、成型前后加工的效费比，适宜的成型水分为15%~17%。2.2压缩比与复水时间设置9组成型压力，其中：第9组为加工机极限压力。测得压缩比与复水时间的结果，如表2。表2压缩比与复水时间测定结果组别压缩前体积（cm3）成型压力（mpa）压缩后体积（cm3）压缩比复水时间（s）164.59.526.41∶0.40928.3210.524.31∶0.37734.731122.71∶0.35239.3411.521.81∶0.33844.751220.41∶0.31650.7612.519.21∶0.29855.771318.11∶0.28162813.517.31∶0.26868.391912.71∶0.197127从表2的结果可得出，压缩紫菜加工机的压缩比处于1∶0.4~0.2，也就是体积减少60%~80%，复水时间与压缩比成正比关系，压缩比越高，所需复水时间越长，而确定复水时间的主要因素是终端消费者使用的方便性，根据市场调查情况显示，控制在60s以内为宜。当水分处于16%左右时，坛紫菜藻体间有较高粘连性，同时要考虑二次烘干的效费比和压缩块的复水时间，除有特殊要求，一般情况下压缩比并不是越高越好，1∶0.3的压缩比较为合适，可满足野外作业、旅游等特殊用途及长途运输的要求。3小结成型前藻体适宜水分为15%~17%，采用1∶0.3的压缩比较为合适。延长产品保质期。由于坛紫菜的贮存需避光、干燥，在产品质量达到GB/T23597—2009《干紫菜》标准要求，且水分处于10%以下时，压缩坛紫菜的保质期长短主要取决于包装质量的好坏。我们采用PE塑料袋抽真空避光密封小包装，外用纸盒包装（20~25块1盒），置于室内常温下贮存，至2011年5月30日，历时18个月，经检测，各项质量指标正常，符合相关产品标准要求。但昀长可保质时间，还需做进一步的观察和检测。参考文献［1］陆忠康.简明中国水产养殖百科全书［M］.北京：中国农业出版社，2001.［2］申世斌，吴宪瑞，韩书昌，等.黑木耳块加工技术的研究［J］.中国林副特产，1994（03）：16-18.［3］王奇欣.福建省坛紫菜加工产业化发展思路［J］.福建水产，2005，（02）：71-73.［4］王民生.紫菜的生产及其质量—日本的紫菜养殖和技术问题［M］.北京：中国农业出版社，1985.［5］应苗苗.低值紫菜研究现状与高值化对策［J］.温州农业科技，2009，（03）：16-17.［6］李晓川，王联珠，陈远惠.水产品标准化与质量保证［M］.北京：中国标准出版社，2000.APreliminaryStudyonProcessingTechniqueofCompressedPorphyrahaitanensisWENCong-zhang，CAIQing-min，LINFeng（WenzhouHaijiaSeaweedProcessingCo.Ltd，Pingyang，Zhejiang325401，China）SUNQing-hai，WUBo-he（WenzhouHaihuSeaweedFarmingCo.Ltd.Pingyang，Zhejiang325401，China）