动物食品卫生课件

第二章动物性食品的生物性污染与控制第一节食源性感染一食源性感染概念人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。二食源性感染的危害世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病死亡20/百万每个人都面临患食源性疾病的危险疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生危害全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病7600万CDC统计（2000）牛海绵状脑病（英）1987～2019年间，殃及30多个国家和地区，17万头病牛被宰杀二恶英（dioxin）污染（比利时，2019）宰杀销毁1000万只蛋鸡、肉鸡李斯特菌污染（美，2019）熟食品引起食物中毒，殃及23个州金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000）奶产品，14500多人患病甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝大肠杆菌（日，2019）大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数超过万人，殃及44个都府县美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-2019证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。经济损失食品的细菌污染食品细菌污染致病性细菌(食源性疾病)非致病性细菌(腐败变质)第二节微生物污染与食品腐败变质食品腐败变质概念指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。食品腐败变质的原因和条件•以食品组成性质为基础••在环境因素的影响下••主要由微生物的作用引起的••三者互为条件、相互影响、综合作用•食品组成性质环境因素微生物腐败变质食品腐败变质的原因和条件•食品的组成和性质–酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质–营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征•鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征•碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵•脂肪为主的食物——酸败–组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件•细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等•游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。•结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。水分活性（Wateractiving,简称Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（Po）之比值，即Aw＝P/Po。0≤Aw≤1不同微生物发育最低的水分活性微生物种类发育需要的最低水分活性（Aw）一般细菌O.90一般酵母0.88一般霉菌0.80嗜干性霉菌0.65嗜稠性酵母0.62～0.60不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.580AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏食品腐败变质的原因和条件•微生物–细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）•糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败•德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜•汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质•红酵母属——肉类红斑•曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆•根霉属、毛霉属——食品霉变的象征••环境因素–温度–湿度–阳光（紫外线）食品中蛋白质的分解蛋白质多肽氨基酸胺类、有机酸类、各种碳氢化合物食品中脂肪的分解食品中碳水化合物的分解食品腐败变质的化学过程与鉴定指标•蛋白质的分解蛋白质蛋白酶肽链内切酶胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂肪的酸败脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶食品腐败变质的化学过程与鉴定指标•碳水化合物的分解碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的卫生学意义及处理原则•卫生学意义–不良的感官性质，使人难以接受•刺激性气味•异常颜色•组织溃烂•粘液污秽–营养价值降低–可能引起食物不良反应或中毒–产生致癌物前体（如胺类）•处理原则–确保人体健康为前提–选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理第三节微生物性食物中毒一、概述概念人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体内而造成的急性中毒。分类1细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。概念规律原因食品集中引起食物中毒的原因明显发病的季节性强2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素而引起的食物中毒。概念规律有一定的地区性有一定的季节性机制①感染型病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道疾病。微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、毒素型和混合型③混合型某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。②毒素型某些病原菌污染食品后，在食品中产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素），多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，改变细胞的分泌功能，抑制小肠对Na+和水的吸收，而促进Cl-分泌，使得Na+、水、Cl-在肠腔潴留而致腹泻。特点中毒的局限性暴发的条件性发病的集中性症状的特殊性不具有传染性“病从口入”达到致病量二、常见的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒1病原目前至少有67种O抗原和2200个以上血清型,根据其对宿主的致病性,可分为三类伤寒杆菌副伤寒杆菌(甲、乙、丙)人肠热症鼠伤寒杆菌肠炎杆菌猪霍乱杆菌儿童伤寒人、动物急性胃肠炎鸡白痢沙门氏杆菌鸡伤寒沙门氏杆菌动物胃肠炎（食物中毒）：最常见鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌大于108食物中毒（发热、恶心、呕吐、腹痛、水样泻）败血症：希氏沙门菌鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌血败血症（高热、寒战、厌食、贫血）脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素2特性3机制感染型/混合型4流行病特点进入食物途径生肉污染熟制品污染季节性多见于夏秋季中毒食物动物性食品为主生前感染：原发、继发5.症状急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状,腹痛为上腹部或脐周围绞痛，绿色粘液水样便。6.诊断和治疗流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现急性胃肠炎症状发热实验室诊断(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素伤寒和副伤寒食物中毒败血症第1周取静脉血可疑食物血第1-3周取骨髓液呕吐物第2周起取粪、尿液查病原标本SS平板生化反应血清学鉴定双糖发酵等玻片凝集试验防止食品污染(1)采取措施控制病畜禽肉进入市场(2)加强肉品蛋品卫生管理(3)生熟分开，防止交叉感染(4)工作人员定期检查控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时7.预防是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌dyseaterybacteria痢疾志贺菌志贺菌食物中毒1病原无荚膜、无鞭毛，有菌毛兼性厌氧、普通培养基无色半透明S型菌落多数不分解乳糖，动力试验阴性宋内志贺菌部分菌株出现R型菌落迟缓发酵乳糖培养特性抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）37℃水中存活20d、冰块存活96d对酸敏感、化学消毒剂敏感抗菌素敏感、易发生耐药性志贺菌的血清学分型菌种群型亚型痢疾志贺菌A1—108a、8b、8c福氏志贺菌B1—6，x，y变型1a、1b、2a2b、3a、3b3c、4a、4b鲍氏志贺菌C1—18宋内志贺菌D12流行病特点进入食物途径生肉污染熟制品污染季节性多见于春夏秋季中毒食物熟食在20~30℃存放3机制感染型痢疾杆菌经口而入回肠、结肠、直肠定居繁殖毒素入血，达中枢神经系统肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡脓血黏液便慢性感染、带菌者（传染源）痊愈中毒性痢疾病人5诊断与防治流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现急性胃肠炎症状发热实验室诊断4中毒表现急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。大肠埃希氏菌食物中毒性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素1病原2流行病学流行季节夏秋季多发中毒食品主要是动物性食品，熟肉、蛋类进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物3中毒机制及临床表现毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛4诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果变形杆菌食物中毒引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活1病原2流行病学特点季节分布5~10月多发，7~9月最多见引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品(熟制品被污染后无感官变化)3发病机制及临床表现机制：感染型中毒侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热4诊断与治疗符合流行病学特点符合临床表现实验室诊断：细菌学诊断5预防防止污染控制繁殖杀灭细菌副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性耐热性溶血毒素1病原神奈川（Kanagawa)试验阳性•副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，•称为“神奈川（