食品成本管理(总)细致到每个环节

学员目标1、说明食品成本的组成部分2、解释准确的报告的必要性3、描述如何分析食品成本学员目标–4、描述怎样分析和调整产品–定货量。–5、说明怎样发展一个目标和–行动计划来降低食品成本食品成本的组成半成品价格售价销售百分比餐厅控制1、分差、应产率2、半成品损耗3、成品损耗4、调味品5、员工餐饮一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率高：顾客没有得到足够的产品应产率低：无合理的利润分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产率低、偷窃、给错产品对食品成本而言，在值班应管理好6个方面：–1、半成品损耗–2、成品损耗–3、应产率–4、偷窃–5、调味品–6、报告的准确性半成品损耗原因1不良的团队合作2不良的机械设备3存货过多4保存箱内产品过多5品质不佳6训练不佳影响食品用量的因素1不正确的期初/期末盘存2促销未准确记录3进货和调拨未准确及时登记食品成本分析–控制食品成本的第一步：从餐厅可控制方面发现问题第二步–从成本组报告中分析食品成本–你应首先检查准确第三步–必须通过报告找出食品成本中的问题所在第四步–将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实第五步–半成品损耗过高可能的原因：-设备使用不当-错误的程序-补货过多或存货过多第六步–成品损耗：收集事实：-损耗什么时候发生的是整天？还是某一时段-造成损耗的原因是什么–产品程序、操作、服务目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划制定行动计划时应包括下面一项或几项：1安全（保全）2行政管理3设备4程序（订货、接货、训练）有效控制食品成本的方法：–合理明确目标计划，分配给管理组–控制打单量，预估营业额准确，做表，万元用量，经理把关–员工操作，训练追踪–设备–偷窃减少盘数准确提升营业额