饼干课件

第三章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类第二节各类饼干加工工艺流程第三节面团的调制第四节面团的辊轧第五节饼干的成型第六节饼干的烘烤第七节饼干的冷却第一节饼干的名称和分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干发酵饼干千层酥类其他深加工饼干一、一般饼干(一)按制造原理分类韧性饼干酥性饼干油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成薄片状进行烘烤，在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重。韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼等。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲印、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等(二)按照成型方法进行分类印硬饼干将韧性面团经过多次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较少，表面是有针孔的凹花斑，口感比较硬。冲印软性饼干使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊轧机延展，然后经印模冲印成型，表面花纹为浮雕形，一般含糖比硬饼干多。挤出成型饼干线切饼干、挤条饼干挤浆（花）成型饼干面团调成半流质糊状，用挤浆(花)机直接挤到铁板或铁盘上，直接滴成圆形，送入炉中烘烤，成品如小蛋黄饼干等辊印饼干利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工，外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分较少，手感稍硬，烘烤时间也稍短。发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。二、发酵饼干二、发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整形。成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。二、发酵饼干苏打饼干粗饼干椒盐卷饼三、派类以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延展，然后成型焙烤。风味的基调以咸味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。在美国称为“pie。四、深加工花样饼干给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品，就是深加工花样饼干。深加工花样饼干所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发展很快。薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。通常人们爱选择饼干作为零食，除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法，才能健康地为你增添能量。(1)、选购饼干时尽量选择低脂、低糖和低卡路里的饼干。选择时只要留意包装的营养标签，不要选择脂肪高、糖份高和卡路里高的品种就可以了。如何选购饼干选饼干一定要认真看包装上的配料说明和营养成分。除了面粉，还要分辨饼干中使用的油脂饼干的配料成分也要仔细查看，饼干的各种口味基本上来自于香精和色素谷物饼干看纤维含量(2)、多喝开水，正如刚才所说，饼干的水份太少，一定要多喝开水来降火。另外，水份令饼中的淀粉质发大，容易吃饱，这样就可以控制纳入的份量了。苏打饼干苏打饼干是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型制作而成。优势：含糖、含油较少。注意：1)吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。2)吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。全麦、消化饼干全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的饼干，比我们一般吃的富强粉等去掉了麸皮的精制面粉颜色黑一些，口感也较粗糙，但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些。优势：纤维素含量比较高。注意：因为纤维素口感很差，为提高纤维素口感，有起酥的效果，可能会加入很多油，从而使油脂含量比较高，容易使血脂升高，对预防心脏病不利。夹心饼干要制作风味各异的夹心饼干，关键在于添加不同的辅料，如油、糖、牛奶、鸡蛋等其他口味的调料。普通饼干脂肪含量并不高，但有了夹心后，脂肪和糖的含量明显增加，成为高热量型食物。100克馒头的热量约226千卡(945千焦)，而100克饼干的热量要比馒头高1倍以上！在制作饼干时，面粉中添加了脂肪和糖，热量很高，尤其是曲奇饼干、甜酥夹心饼干。优势：口感香甜，口味丰富。注意：如果是针对短时间内需要补充热量的人，饼干是一种不错的选择，比如为初、高中生课间加餐，重体力劳动者热量补充等；如果是需要控制体重的人，以及高血脂、高血糖患者，则应尽量少吃或不吃饼干。营养强化饼干市场上还有一些强化了营养素的饼干。最常见的品种是强化了矿物质和维生素，如钙、铁、锌、维生素A、维生素D等，还有的加入麦麸，属于增加膳食纤维。优势：有些配方饼干添加的钙、铁等能达到一定量，相对一些饼干有些营养。注意：偏食、挑食的孩子，常吃一些强化钙、铁、锌的饼干是有一定好处的。但是作为普通人，如果你能做到平衡膳食，也没有明显的营养素缺乏，或你已经在服用营养补充剂，那么再选择强化营养素饼干，就要警惕两种情况：一是营养素不被吸收，白白浪费；二是营养素过多吸收，对人体产生不利影响。第二节各类饼干加工工艺流程韧性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程一、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程二、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程三、发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。三、韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程多功能饼干生产线（一）韧性面团的特点韧性饼干的特点：①糖油比较低，调粉时面筋易形成。②要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。③因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。四、韧性面团调制四、韧性面团调制（二）面团形成的基本过程蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的成熟机械搅拌机械搅拌（三）韧性面团的调制方法1、面团的充分搅拌要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展（或称面筋的形成）三种。2、淀粉的添加淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。一般使用量为面粉的5-10%。3、面团温度的控制韧性面团俗称热粉。一般要控制温度，不要超过40％，以35～38℃为宜。4、加水量的控制一般加水量为面粉的22％～28％。5、配料次序韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，然后再加入面粉。6、面团调制结束时的判断①根据经验由面团温度的上升情况判断。②观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。③用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。④面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。7、静置当面团强度过大时，往往在调粉完后静置lOmin以上(10～30min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。8、辅料的影响糖在温度高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪会因温度过高，流动性增大，从面团中析出，也就是所谓的走油。但温度过低又会引起面筋难以形成，面团强度过低而无法加工。（二）影响面团形成的主要因素面粉中蛋白质的质与量；糖油的反水化作用；调制面团时的温度；加料次序；调制时间；调制的方式。调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断五、面团的辊轧辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程辊轧的要领（一）面带的转向面带在一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。连续压面机（二）头子的处理1、温度差的影响2、头子比例的影响3、头子掺入时的操作韧性饼干辊轧注意事项韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘。为了防止粘辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得过多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤