10烹饪《中国饮食文化》教学计划

《中国饮食文化》教学计划学分：2学时：36适用专业：烹饪中专一、课程定位1、课程性质。本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强，2、课程作用中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用3、课程任务以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础二、课程设计（一）、课程设计理念中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。（二）、课程设计思路在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。三、课程目标（一）、知识目标：学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业的精神，（二）、能力目标：为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。（三）、职业素质目标：突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。四、课程内容1.内容选取饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。2.内容组织与安排根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。五、实施建议(一)教材选用与编写参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》(二)教学方法与手段日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力．(三)课程资源开发[e-mail][e-mail](四)训练安排分析---临摹---欣赏---设计---创作六、考核方式1、考核方式理论考试2、考核内容理论考试题库3、实施办法理论考试：时间为90分钟，分值100分4、成绩评定理论考试60%平时作业、考核40%七、其他说明宿迁市广播电视大学江苏省宿迁中等专业学校课程授课计划表（2011—2012学年第2学期）课程名称中国饮食文化课程类别专业主干课专业烹饪授课班级10烹饪授课教师朱君学校中专教学大纲（教学纲要）制定部门全国中等职业教育教材审定委员会教材全称（编者、出版单位、出版时间、版次）冷菜冷拼与食品雕刻周妙林高等教育出版社02年第1版主要教学参考书（名称、编者）《食品雕刻技艺实训精解》周文涌《中国冷盘工艺》朱云龙本课程本学期教学时数76周学时数4本学期教学周数19本课程总时数252本学期教学时数分配理论教学16编制说明：1、主要教学内容：“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”2、教学目标：掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作简单拼盘设计与制作，使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独立完成一些作品的设计与制作。3、学生学习现状：实践教学50习题课2复习2考核2机动4合计76有一定的烹饪美术基础知识技能，有较强的学习兴趣，掌握了食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，学生对花卉、鸟，盘饰小件等制作能力，掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。对烹饪作品设计方面尚未入门，利于引导开发。审批（核）人教务（系、部、办）主任教研组长制表日期2008年12月25日食品雕刻项目课程教学计划一、学期授课计划制订教师签字课程名称食品雕刻学时数共76学时：其中讲课16学时演示、实训50学时使用教材（名称、主编、出版社、时间）：《食品雕刻技艺实训精解》周文涌《中国冷盘工艺》朱云龙教学思想本课程为专业基础主干课，教学安排中要贯彻以应用为目的，以必需、够用为度的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中。要根据本课程在专业学科中的地位和作用，合理分配理论教学与实验教学，选用适宜教材，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。教学目的及要求掌握鸟类、兽类、作品设计与雕刻，围边，西瓜灯设计与制作，简单拼盘设计与制作，使学生逐步系统掌握食品雕刻技法，并能独立完成一些作品的设计与制作。教学重点难点本课程的教学重点内容是食品雕刻的技术体系，以及在实践操作中的灵活使用。教学改革及提高教学质量措施从烹饪教育培养目标和业务规格的需要出发，采用较直观的多媒体教学和实验教学手段强化课程基本知识，基本技术，并将所学知识运用于烹饪实践，与专业实践切实地挂起钩来，激发学生学习的热情。采用一定的作品案例教学，解决学生对烹饪实践知识欠缺的矛盾，提高学生认知、动手的能力。教学方法及现代教学技术手段应用理论实践一体化教学方式：课堂讲授、示范与实习相结合，使学生在第二学期能够熟练掌握雕刻技术，提高学生的动手能力，设计与制作能力。辅导答疑计划随时解答学生问题，本学科教学完成后组织集中答疑。作业批改计划布置课外练习为主，每次上课抽查作品，并记平常成绩。课堂讨论计划时间允许的情况下，每学期可抽一定的时间分组进行讨论。拟采取的考核方法期末技能操作考试。备注注：此表应在授课之前填写。填写完毕后，在开课前经系主任审定签字后，请复印3份，系教研室、教务处、任课教师各留1份。二、课程教学日历08级第二学期授课进度表授课日期授课时数授课内容摘要课外作业布置教师签名系、教务审核周次星期12-34鸟类设计与雕刻（1）（2）（3）鸭子、鸳鸯凤凰设计与雕刻孔雀设计与雕刻234334434鱼虫类设计与雕刻（1）（2）虾蟹设计与雕刻534634兽类设计与雕刻（1）（2）（3）马类设计与雕刻龙头、龙的设计与雕刻732-4834934围边设计与制作（1）（2）（3）全围式设计与制作1034对称式设计与制作1134点缀式设计与制作1234简单拼盘设计与制作（1）（2）（3）（4）什锦拼盘制作1334简单蝴蝶拼盘制作1434简单蝴蝶拼盘制作1534西瓜灯设计与制作（1）（2）（3）单体西瓜灯设计与制作1634双体西瓜灯设计与制作1734联体西瓜灯设计与制作1834（机动）大练习193技能考试课程名称：食品雕刻课程类型：必修课总学时：96学时讲课学时：12学时实验（实训）或其他学时78学时学分：6分适用对象：适用于本校烹饪技术系烹饪专业、面点专业学生、厨政管理专业等。系主任审批（签字）：六、学时分配建议本大纲适用于中等学校烹饪专业、面点专业、厨政管理专业职等。学时分布见下表：章目课时总课时理论课时演示实习鸟类设计与的雕刻12226兽类设计与雕刻12226鱼虫类设计与雕刻12226围边设计与制作12226简单拼盘设计与制作202612西瓜灯设计与制作12226机动4考试6共计90七、推荐教材及参考书（一）教材《食品雕刻与冷拼》李凯主编高等教育出版社2006年7月（二）参考书目《精品食雕鉴赏与制作》肖强著四川科学技术出版社2005年4月出版《新编南瓜雕技法与应用》石溪著辽宁科学技术出版社2003年1月出版茅建民主编的《中国饮食文化》是中等职业学校旅游烹饪专业的一门专业主干课。本教材按照中国饮食文化的完整框架体系，按项目体例编写，根据每一个项目中的内容，又分成若干教学任务。在“中国饮食文化发展简史”中，按照中国历史的发展轨迹，从史前的饮食文化一直介绍到现、当代的饮食文化；“中国饮食文化现象”涵盖了中国饮食文化的区域性、层次性、社会性以及文学作品中的饮食文化现象及其代表人物；“中国饮食民俗民风”包括居家日常食俗、中国年节食俗、人生礼仪食俗、宗教信仰食俗、少数民族食俗和社交饮食礼俗等；“中国饮食烹饪文化”包含了烹饪技艺、菜品属性以及中国的风味流派等；“中国饮食筵宴文化”主要介绍筵宴的起源与发展、特征、规格与类别、构成与要求、设计与创新；“中国酒文化”、“中国茶文化”和“中国筷子文化”是中国饮食文化中特有的一种现象，分别介绍了酒、茶和筷子的起源与发展、种类以及酒情、茶道、筷子功能等相关文化；并将中国饮食文化与国外饮食文化作一比较，更鲜明地体现出中国饮食文化的特质和魅力。项目一中国饮食文化发展简史任务一饮食文化的起源（史前的饮食文化）任务二夏、商、周的饮食文化任务三春秋、战国的饮食文化任务四秦、汉的饮食文化任务五魏晋南北朝的饮食文化任务六隋唐两宋的饮食文化任务七元、明、清的饮食文化任务八现、当代的饮食文化项目二中国饮食文化现象任务一饮食文化的区域性任务二饮食文化的层次性任务三饮食文化的社会性任务四文学作品中的饮食文化任务五饮食文化的代表人物项目三中国饮食民俗民风任务一居家日常食俗任务二中国年节食俗任务三人生礼仪食俗任务四宗教信仰食俗任务五少数民族食俗任务六社交饮食礼俗项目四中国饮食烹饪文化任务一中国烹饪技艺任务二中国烹饪文化任务三中国菜品的属性及构成任务四中国烹饪风味流派的划分项目五中国饮食筵宴文化任务一筵宴的起源与发展任务二筵宴的特征、规格与类别任务三筵宴的构成与要求任务四筵宴的设计与创新项目六中国酒文化任务一酒的起源和发展任务二酒的种类和名品任务三酒文化的现象任务四酒中之情任务五酒文化项目七中国茶文化任务一茶文化的形成和发展任务二茶的种类和名品任务三茶艺文化任务四中国茶道任务五茶馆文化项目八中国筷子文化任务一筷子的起源与演变任务二筷子的功能与用法任务三筷子文化的传播与发展项目九中外饮食文化比较任务一中国饮食文化的特征任务二中国饮食文化的影响任务三西方饮食文化的特征任务四中西饮食文化的对比内容提要《中国饮食文化》尊重中等职业教育的特点，注重中国饮食文化学科体系的科学性、系统性、完整性，框架清晰，深人浅出，图文并茂，文字流畅。全书分为“中国饮食文化发展简史”、“中国饮食文化现象”、“中国饮食民俗民风”、“中国饮食烹饪文化”、“中国饮食筵宴文化”、“中国酒文化”、“中国茶文化”、“中国筷子文化”、“中外饮食文化比较”9个项目。每个项目中又分为若干任务，主要介绍了中国饮食文化的一些现象、观点和常识。目录项目一中国饮食文化发展简史任务一饮食文化的起源(史前的饮食文化)任务二夏、商、周的饮食文化任务三春秋、战国的饮食文化任务四秦、汉的饮食文化任务五魏晋南北朝的饮食文化任务六隋唐两宋的饮食文化任务七元、明、清的饮食文化任务八现、当代的饮食文化项目二中国饮食文化现象任务一饮食文化的区域性任务二饮食文化的层次性任务三饮食文化的社会性任务四文学作品中的饮食文化任务五饮食文化的代表人物项目三中国饮食民俗民风任务一居家日常食俗任务二中国年节食俗任务三人生礼仪食俗任务四宗教信仰食俗任务五少数民族食俗任务六社交饮食礼俗项目四中国饮食烹饪文化任务一中国烹饪技艺任务二中国烹饪文化任务三中国菜品的属性及构成任务四中国烹饪风味流派的划分项目五中国饮食筵宴文化任务一筵宴的起源与发展任务二筵宴的特征、规格