畜产品加工学习题集

畜产品加工学习题集说明：本习题库是依照《畜产品加工学》教学大纲，周光宏主编，中国农业出版社（北京）2002年7月第1版教材编著而成。本门学科属于应用性学科，内容的重点在第一篇肉与肉制品和第二篇乳与乳制品。这两篇的内容占了本门学科的80%～85%的题量或分值，同学们要抓住肉和乳的原料组成成分、性质或特性，储藏和加工的主线，理论联系生产实际。本学科内容对生产实践有极大的指导作用，知识与动手能力的关系极为密切，理论与实践相结合是本门学科的最大的特点。所以本门学科的试题特点是：①.理论知识在生产中的指导作用和运用。特别是市场上现在流行的产品出现的质量问题进行系统复习思考；②.习题集注重生产实践，重大的理论问题一般不出现在习题集中。③.习题的题型有单项选择题，多项选自题，填空题，辨别正误，名词解释，简答题，计算题，综合运用分析题和识图题9个类别。习题集中若有不正确之出请原教材编著者和国内的同行们提出宝贵意见。一、问答题1.屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A.10米以上B.50米以上C.500米以上D.5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。3.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃4.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉5.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉6.在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【】A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉7.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌8.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织9.构成猪胃肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织10.构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织CABABCAABC11.用于猪肠衣生产的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织12.用于猪香肠生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织13.用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织14.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织16.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A.10%B.15%C.60%D.70%17.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量18.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子19.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失20.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度隐藏答案11B12A13B14D15C16D17A18B19C20B21.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃22.将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【】A.常温储藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法23.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法24.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精25.下列哪一种物质属于天然防腐剂。【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠26.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是【】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法27.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白28.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制29.将食品中的一部分水排除的过程称为【】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥30.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为【】A.烘烤B.干燥C.烟熏D.油炸隐藏答案21B22A23D24A25B26A27D28A29D30D31.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡32.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【】A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组织D.脂肪组织33.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿34.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A.黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛35.正常新鲜牛乳的干物质含量是【】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%36.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.11%～13%D.30%～35%37.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%38.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【】A.水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标39.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白40.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶隐藏答案31C32C33C34A35B36B37B38B39B40A41.正常新鲜牛乳的pH值为【】A.pH3～4B.pH8～9C.pH4.6D.pH6.5～6.742.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法【】A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重计或密度计测定D.用电到率测定仪测定43.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖44.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【】A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌45.为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【】A.4℃，48小时内必须加工B.4℃，7天内必须加工C.4℃，15天内必须加工D.10℃，6天内必须加工46.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【】A.－15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏D.63℃，30min杀菌后常温贮藏47.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【】A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验48.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验49.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【】A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合50.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌隐藏答案41D42B43C44A45B46B47D48D49C50A51.采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌52.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌53.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【】A.乳粉B.巴氏消毒奶C.超高温灭菌奶D.发酵酸奶54.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低55.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉56.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B.全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉57.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳58.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳59.脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳60.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【】A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉隐藏答案51B52C53C53A54A56B57A58C59D60C61.用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有【】A.酒精酸度检验阳性B.酸度是220TC.酸度是160TD.初乳62.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【】A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪63.原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【】A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪64.对稀奶油进行中和常用的中和剂是【】A.NaOHB.石灰C.KOHD.NaCl65.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【】A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D.发酵温度63℃，发酵时间30min66.干酪这种乳制品在分类上属于【】A.发酵乳制品B.液态奶乳制品C.酸乳制品D.冷冻乳制品67.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是【】A.豆奶B.花生奶C.调配酸奶D.冰淇淋68.冰淇淋和雪糕的关键区别在于【】A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻C.冰淇淋的外包装比雪糕精美D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕69.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【】A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带70