糖艺篇

拉糖篇潇洒自如、恰倒好处１初始拉糖使用低温糖体前，先从保鲜柜中取出后，在常温下放置两个小时，使糖体的温度和环境温度保持一致时，在专用加热器上要“逐渐”加热，并且要多次翻动，使糖体再次变软，操作环境的温度在22～26℃之间，相对湿度应低于50%。初始拉糖是进一步制作糖体，拉糖的目的一是降温，二是在糖体中冲入适量气体，气体在糖体中被挤压，产生折射使糖体迸发出光泽。当糖体的温度在80℃时，硬核或晶块会完全变软，此时要趁热操作，动作要干净利索，糖体被完成拉糖之后，正好是60℃左右的操作温度。步骤一：当糖稀的温度降低以后，在糖稀的边缘就会最先冷却变硬，要先将边缘的部分折回到里面，与较热的糖稀形成热量交换，以免糖体的温度不均匀，形成较硬的颗粒，如果直接使用，就会观察到较硬的糖块不易散开，必须再次升温才能溶化。步骤二：当糖稀完全脱离不沾垫后，要将糖稀合成大块，动作放缓慢，使糖体在降温的同时，均匀地交换热量，减缓降温的速度。步骤三：当温度接近80℃时糖体硬度增加，将软糖搓成粗细均匀的棒型，反复折叠两次，使其热量更加均匀。步骤四：初始拉糖时动作要缓慢，使热量快速散开，但是不得用电扇吹风，以免表皮降温太快，形成硬结，或导致出现颗粒。步骤五：随着拉拔，糖体温度进一步降低，此时稍微加快拉糖的速度，以免充气量不够时糖体变硬，随着充气量的增加糖体被逐渐氧化，产生少量结晶，加上压力气泡的趋光性，糖体开始出现金属般的光泽。步骤六：加大拉糖的幅度，及时将两端的“生”糖折叠进去。将糖体中的气泡分割到最小极限，而糖体的活力正好处于最旺盛时期。步骤七：拉好的糖体，光泽艳丽抢眼，犹如绸缎，又蕴涵着玉一般的温润和剔透。如果继续拉拔，糖体就会变硬，颜色开始暗淡，糖体充气过量失去活性，在氧化的作用下，开始还原，逐渐变成“死糖”。步骤八：将糖团裁切成小块，将剪切的刀痕整理圆滑，放在不沾垫上，用手掌压平，厚度小于1厘米，小块糖体重量约120克左右，确保在单位时间内用完糖体，如果糖体太大，不能及时用尽，糖体会逐渐老化，失去光泽，甚至返砂，造成浪费。放在加热器上的糖体数量不宜太多，计算好第一块糖体用尽的时间，有第二块糖体正好溶透衔接。加热时要养成良好的翻糖习惯，经过科学的培训之后可以同时使用三块以上的糖体，还能不失糖体的活力，但是切忌贪多，导致手忙脚乱，甚至浪费。糖体活力的程度有轻度、中度、和过度之分，要根据需要进行控制，被使用的糖体要时时翻动，糖体的活力会从轻度走向中度，最后到“过度”和“死亡”。因此拉糖时要考虑到这方面的因素，恰到好处即可。２．１拉糖花（flower）（1）拉糖花之一经过初始拉糖之后，糖体进入中度状态，糖体的软硬会有所变化，将糖体放在恒温器上继续加热和整理，初学者应该把恒温灯档位调整到中度，戴好乳胶手套，到加热管下感受，，再次调节旋扭，适应之后逐渐升温。另外，初学者应该选用肥大的乳胶手套，虽然不太美观，但是有利于散热，防止烫伤。等到糖体软硬适中时方可使用，先从翻糖和拉勺做起，切勿操之过急，将手指磨破。这一节是拉糖中的基础练习，主要是练习对热源反应能力，两天之后就会对糖体的特性有了初步的感受，所以要循序渐进，加倍重视初始拉糖的每一个细小环节。1）制作花蕊：步骤一：首先将软硬合适的糖体从边缘向内侧卷入，糖体结构会绷紧，密度加大，糖体内部的气泡会压扁，形成单位面积内重叠的高气压层，从而产生折射，释放出绚丽的光泽。双手手指从球面的光洁处挤压，双手用力向外侧撕开，形成一个外层很薄的切面，从里向外，由厚逐渐变薄，最外缘部分要薄到极限，避免拉出象纸张一样均匀厚度的薄片，缺乏力度和质感。步骤二：拇指在上，与食指前部和中部配合夹住糖片，缓缓地拉出，必要时将手指向前或向后移动，以控制糖片的薄后和大小。这一动作必须反复练习，要求糖片的渐变厚度均匀一致，并且富有光泽和力度。步骤三：一只手捏住已经拉出的部分，防止松动，造成需要的部分变形，再用另一只手拇指和食指将长条型的尾部掐掐住，向两侧迅速拉开，或者快速拧断。传统的方法是用剪刀剪下。步骤四：先将尾部沿斜方向卷起，中间要卷成锥型的空心，最后顶端部分向下拉，整理做成饱满的花蕊形状。步骤五：将花蕊做成后，趁热剪掉尾部多余的部分，此时要计算好糖花的大小，制作小花时花蕊必须短小，大花则相反，待花蕊冷却之后使用。2）制作花瓣：步骤一：左手指将糖片拉出约4厘米长时，用右手拇指和食指捏住尾部，在左手拉的同时逐渐收紧，一直到断开，这是制作花瓣时的关键一步，动作要干净利落，花瓣有力度和光泽步骤二：将收尾最薄的部分向内折叠，如果是小型的花瓣，可以放在右手掌中，用左手拇指肚顺势下压，形成漂亮的花瓣形状，但是不要用力过猛。步骤三：将勺子形状的花瓣边缘微微向外翻开，以花瓣顶点为分界线，角度要根据花瓣的位置而定，最里侧的花瓣要小角度适量翻开，然后逐渐放大，达到自然和谐的目的。步骤四：在外援较大花瓣上用拇指和食指捏出自然的小褶，来增加光线的折射点或叫反光点，此时花瓣的温度已经降低，开始变脆变硬，要快速准确地完成动作。步骤五：如此，花瓣已经做好，显得自然饱满，花瓣边缘的小褶使花瓣结实挺拔，而且感光效果强烈。花瓣数量没有固定值，但是从小到大的规律是不变的，中央是花蕊，花蕊周围是紧密的包芯花瓣，外缘花瓣的翻卷程度逐渐加大，如此才显得自然和谐。（2）拉糖花之二1)月季花步骤一：将花瓣由小到大准备好以后开始组合，组合时乳胶手套要严紧，或者不戴手套，肥大的手套容易被酒精灯点燃，导致烫伤。粘贴第一个花瓣时，用拇指和食指捏住花瓣的最外缘，加热花瓣的底部，要远离火焰，逐渐加热，从正面（顶部）观察花瓣的位置，用无名指或小拇指推动花瓣尾部进行沾合，一般前两瓣略高于花蕊。骤二：粘贴第二个花瓣时，先用花瓣在花蕊上比量一下，以确定在酒精等上加热时花瓣的受热面积，一般情况第二个花瓣的粘贴跨度略大，配合第一个花瓣尽量将花蕊包合。步骤三：粘贴第三个花瓣时要注意相对位置，不能形成四瓣对称的格局，而且花瓣要逐渐自然打开，花型的最关键就是前三瓣，沾好之后要从上面观察，进行矫正。成品花朵多少片花瓣没有限定，要根据情况灵活掌握，但是花瓣从小到大的规律是不变的，组合到中间时要进行冷却和矫正，花朵的底部要收缩到最少，全部组合之后要用电扇吹风降温，防止变形。步骤四：花瓣要从小到大，动作要连贯，每拉出一瓣时要在小电风扇上吹3秒钟，防止变形，连续准备一组，最后组合。2)牡丹花步骤一：用四个手指捏住，向内侧推挤，形成自然花折，外缘向内侧弯曲，角度集中在外侧，根部极细，同时延长。步骤二：用酒精灯同时加热两片花瓣，后对称沾接，前两层为工整的对称，内蕊向内，尽量收小。步骤三：完成一组拉瓣后进行组合，前四瓣要对称。步骤四：放第五个花瓣时要改变位置，沾在上层两个花瓣之间，并且与下一片花瓣略有重叠，如此下来，第三层为五个花瓣。步骤五：用其它颜色的糖体制作花蕊，糖体要求是有硬度的中度糖体，拉开之后用手指团成有根的球状。步骤六：用镊子夹住，在花蕊根部稍微加热，快速沾接在花朵中央部位，花蕊应略微高些，使用不同颜色的糖体可以形成强烈的反差。步骤七：牡丹花朵的层次要清晰，花折自然合理，操作要快捷，最外缘的花瓣要逐渐放长放大，向外翻卷，组合时中央部位不要太高，花蕊要适量。3）菊花制作花朵的练习最多，主要是为了找到手感，了解糖体的自然属性。相比之下菊花的做法加大了难度，需要制作精细的花芯和花瓣，在拉花之中属于较难的一种，如果方法得当很快就会学成。步骤一：将合适温度的糖体剪下花生仁大小的一块，揉成“窝头”型，用电风扇吹凉。从糖体上拉出很小和很薄的花瓣直接沾附在上面。步骤二：依次包裹一圈后，开始改变花瓣的形状，先将糖体拉成长条壮，然后剪断造型，花瓣的外缘逐渐向内侧翻卷，最外侧打开，有菊花花瓣的初步形状。步骤三：制作花瓣的独立形状，将糖体撕开，拔出细长的一片，顺手剪下，卷起花瓣的根部，顶部保留开放，弯曲之后稍微整理一下。步骤四：重复以上的动作，花瓣的尺寸要从小到大，依次做完一束菊花的花瓣。步骤五：选用最大的花瓣，花型朝上粘结成最大的一圈，花瓣的疏密要合适，组装时将其放在底部。步骤六：粘结第二层花瓣，方法同第一层，但是花瓣要稍微小一点，依次完成第三层的粘结。步骤七：组合时将几层花瓣迭起，调整角度，在稀疏的地方补入一些大小合适的花瓣，一朵栩栩如生的菊花制成。制作花瓣时，将糖体撕开拉出，最后收尾时最用剪刀剪断，使尾部保持一定的厚度，花朵会更加自然坚固。５．２．２拉叶子在糖艺制作中，花朵固然重要，但是色泽单调，用绿色的叶子加以调配，会进一步衬托出花朵的美丽。制作叶子时同样要求色彩鲜活，形象生动，因此，制作叶子派生出了很多不同手法，首先是传统做法，就是将糖体撕开拉出，然后用剪刀剪下，立即用小刀的背面压出花纹，动作必须迅速，否则糖体变硬，叶子比较厚实，会留下明显的剪刀痕迹，现在很少有人沿用此法。其次是本书中介绍的现代派做法，实用方便，成品规范统一，容易掌握;最后是典型的抽象派做法，就是在现代派基础上将叶子形状延长、放大或变形，产品看似叶子。在整体效果中抽象浪漫，渲染主题，远远超出了叶子的原有功能，真可谓是百花争鸣，百叶齐放。步骤一：将温度合适的中度糖体从外侧向中央翻动，糖体变亮后，用双手拇指和食指少量压下，快速撕开，用左手拇指和食指配合，拉出一条糖片，同时用右手拇指和食指，在拉的同时顺势收回，这时糖片陡然变细，快速揪下。动作不要拖泥带水，否则叶子的外缘会很薄，作品在潮湿的季节里首先从叶子最薄处融化。步骤二：将叶子按纹理方向放在硅胶模子上，拇指用力垂直压下，并且轻轻摇晃或旋转，直到有清晰的花纹时即可。在较冷的环境中，先将硅胶模放在保温灯下加热，这样糖片定型较慢，容易造型，尤其是下衬上压的合模，稍微加热是很有必要的。步骤三：用手指捏住叶子两侧，轻轻拧一下，使叶子产生角度，显得鲜活自然，然后用电风扇快速冷却，或者直接放在细砂糖上，防止变形。制作抽象的大叶子时，可以放在不锈钢模具上造型，根据需要选择不同的模具，依此制作出若干个即可。步骤四：使用色素喷笔着色，将已经做好的叶子顺序排列，喷泵的喷射量调到最小档位，滴入几滴水质的红色素，在旁边试喷一下，拉开一定的距离，以免将叶子吹跑。着色后叶子（或花朵）显得更加有立体感，因为叶子表面不同的纹理会感染的不等量的色素，形成自然有层次的渐变。给叶子着色也可以选用几种颜色的合成方法，但是中间要相隔一端时间。[url=][/url]５．２．３珊瑚树珊瑚树是造型时使用的材料，是通过“拉”这一个动作完成的。一般使用接近返砂的糖体或没有用途的废糖，因为制作大型的支架或支撑物时，使用较多的糖体，可以收集平时用过的旧糖，加水之后再次熬糖，以减少浪费。拉糖时要有合适的环境温度和较大的电风扇降温。拉的动作贯穿始终，从开始到结束一气呵成，最终的产品要在凝固时带有一定量的光泽，而非暗淡的“死糖”，这就要求制作者必须具备一定的拉糖经验和对温度的控制能力，是拉糖练习的最终产品，步骤一：选择一块比较硬、比较大的糖体，缓缓用力拉开，使其再次产生光泽，观察糖体的还原情况。步骤二：反复折叠的同时，用电风扇给糖体吹风降低温度，并且继续拉动，要逐渐减少拉糖的频率，以免糖体温度较低的部分发生断裂，要仔细观察糖体的光泽和还原情况，要求在珊瑚树中必须含有一定比例的还原糖，这样在制作大型作品时不易变形，因为作品中的死糖会导致更多的糖还原（即死亡），还原糖没有光泽和流动性。死糖的存在有益于作品的长期摆放。步骤三：当接近凝固的时候，开始按设计要求初步造型，造型时必须提前制订方案，应该考虑到以后的承重和重心问题。步骤四：造型时要不停地吹风，及时整理形状，基本定型后将作品放倒在台面上，在转弯处或容易变形的部位用铝薄纸团垫起加固。这一整理过程要持续一段时间，因为糖体比较粗大，不容易散出热量，时时刻刻都在变形。步骤五：经过多次折回，在糖体的内部就会积存很多的气体，随着拉动，糖的内部就会有很多的孔洞。掰开之后会有很漂亮的断面，外型类似珊瑚。制作珊瑚树时，可以使用较软的新鲜糖体，在初始拉糖时加入一定比例的砂糖，以引