公共营养师三级技能 第三章 2015年新版

三级公共营养师2015年技能考试大纲一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法单元1食品选购指导一、人际传播沟通技巧1开场与结束技巧2说话技巧3听话技巧4问话技巧5反馈技巧6非语言传播7观察技巧二食品选购指导知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点：（1）食物种类：1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。（2）供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。2、饮料和饮品的种类及其营养特点：（1）饮料种类：1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。（2）营养价值：水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素）、生物活性成分、乙醇等。（3）营养保健特点：提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。3、食品选购应注意的卫生问题：食品种类：1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。卫生问题：1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。处理措施：1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。能力重点：门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。第一步：确定来访者身份。确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。第二步：询问爱好。询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？第三步：提出建议。根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。首选的饮品是白开水。其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。第四步：注意问题。选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。二、烹饪营养的指导：知识重点：1、常用烹调方法对营养素的影响：（1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；（2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；（3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；（4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。2、减少烹调中营养素损失的措施：（1）上浆挂糊；（2）加醋；（3）先洗后切；（4）急炒；（5）勾芡；（6）慎用碱。能力重点：示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。1、工作准备：常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。2、工作程序：第一步：讲解蔬菜的营养特点。介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。第二步：摘去不可食用部位。去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。第四步：介绍相关技巧。介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。第五步：示范和建议。可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素；可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用；四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。第六步：询问理解程度。结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。三、平衡膳食测评：每一种食物都或多或少的含有人体所需要的营养素。只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，才能达到合理营养的目的。中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。知识重点：平衡膳食宝塔能力重点：操作程序设计——膳食构成的测定和评估：1、工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器。2、工作程序：第一步：确定每日能量需要量。询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量”查询确定。第二步：确定每天的食物种类和比例。根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建议原则确定各类食物大致需要量。第三步：调查各类食物的摄入量。（表见151）（1）最好询问连续3~7天的膳食摄入内容，包括一天节假日。（2）每天使用一张新的记录表。（3）确定填入名字和日期，并在每个记录的顶端显示是平时的工作日还是周末。第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入量。把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加，除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物的摄入量。第六步：评估膳食结构。根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。第七步：改进建议。根据分析结果，提出改进建议。（4）填表前应仔细阅读填写说明。（5）按照填写说明，在相应的栏目中画“√”。（6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应或购买的量。第四步：整理分析膳食调查表。（表见152）将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格内。四、膳食纤维摄入量的评估：知识重点：膳食纤维非淀粉多糖和木质素可溶性果胶半纤维素非可溶性纤维素木质素淀粉多糖（可被酶解消化利用）动物性食物几乎不含膳食纤维，谷类（全谷）是主要来源可溶性燕麦大麦水果某些豆类非可溶性麦麸全谷干豆干的蔬菜增加膳食纤维的途径：我国膳食纤维摄入量每天25~35g，可通过以下途经帮助实现。（1）早餐多吃高膳食纤维食物。（2）多吃全谷类食物。（3）食品多样化。（4）水果蔬菜连皮连子吃。（5）多吃整果，少吃果汁。（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。能力重点：膳食纤维摄入量的评估：[案例分析]：某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不适，故大便不好。问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？1、工作准备：准备膳食纤维摄入量调查评估表。2、工作程序：第一步：询问膳食情况。按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半年内：常吃哪些？最常吃哪些？平均每周吃几次？每次平均吃多少？等等问题。第二步：估测膳食纤维水平。根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水平。•（1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量，可判断其膳食纤维摄入量不足。（2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断其膳食纤维摄入量不足。第三步：建议。推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。建议：（1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。（2）多摄入薯类、干豆和豆制品。（3）适量摄入一些坚果。膳食结果分析[案例分析]：某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄入量的调查数据见下表。膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分）食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）维生素A（μg）大米690102923.11.833—瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231—鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.314430芹菜300422.40.3127.5色拉油35314.3—34.9——请根据上述案例回答以下问题：•根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。答案：该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布摄入量占总摄入量（%）能量的食物来源（kcal）总量=1957.7谷类102952.6豆类1055.4薯类1145.8其他植物性食物422.1动物性食物353.418.1纯能量食物314.316.1能量的营养素来源（kcal）蛋白质331.616.9脂肪529.227蛋白质的食物来源（g）谷类23.127.9豆类12.214.7动物性食物42.250.9其他食物5.46.5脂肪的食物来源（g）动物性食物18.832.0植物性4068.02、根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。答案：根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：（1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。（2）蔬菜量相对不足，可以适当增加。食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）维生素A（μg）大米690102923.11.833—瘦猪肉80114.416.25.04.835.2鸡肉10016719.39.4948豆腐干7510512.22.7231—鸡蛋50726.74.428117土豆15011430.314430芹菜300422.40.3127.5色拉油35314.3—34.9——•根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（DRIs，见下表）评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。答案：3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量情况评价如下：•能量摄入不足，低于RNI10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。•蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求•脂肪的供能比在推荐量内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。五、健康生活方式测评：知识重点：不健康生活方式和行为：（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。（2）缺乏运动或运动不足。（3）吸烟。（4）过量饮酒，酗酒。（5）心理失衡。（6）生活无规律，睡眠不足。（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。能力重点：健康生活方式的测评和评估：工作程序：第一步：选择或设计调查问卷。第二步：询问和填写调查问卷。第三步：整理、分析调查问卷。第四步：评估。第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议。六、体力活动水平测试：知识重点：身体活动的类型：有氧运动力量运动屈曲和伸展运动运动强度：分级基础代谢，静态状态，轻度活动，中度活动，较高强度活动，高强度活动身体活动水平测量方法：估算；客观身体活动水平判断标准：（1）以每天平均步行的步数判断。分：静态、低、中、较高、高五个等级。（2）以每天平均运动的时间和强度判断。分：低、中、高三个等级。（3）以每天平均运动量和运动频率判断。分：低、中、高三个等级。一、运动五要素1、运动类型：有氧运动和耐力运动为主2、运动强度：中等强度3、运动方式：个人喜爱的并能检查的项目，或者慢走、骑自行车、登山4、运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上5、运动频率：每周5~7天，最好每天一次，