第十一章 各类食品卫生及其管理第4-9节

第四节食用油脂的卫生及管理植物油动物脂油脂的深加工产品食用油脂（一）油脂的制取动物油脂：熬炼（湿法或干法）。植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。“毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。一、食用油脂的生产特点（二）油脂的精炼脱胶：水化脱胶脱酸：碱炼脱色：吸附脱色法脱臭：水蒸汽蒸馏脱蜡：低温结晶一、食用油脂的生产特点（三）油脂的深加工调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。“油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。一、食用油脂的生产特点（一）油脂酸败（oilrancidity）油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。1.原因生物学因素：酶解过程化学因素：水解和自动氧化二、食用油脂的主要卫生学问题酶解过程：酮酸、甲醛酮等酯解酶组织残渣和微生物甘油三酯脂肪酸甘油酮式酸败二、食用油脂的主要卫生学问题水解和自动氧化：醛、酮、醇紫外线和氧铜、铁、锰等二、食用油脂的主要卫生学问题脂肪酸过氧化物自动氧化是油脂酸败的主要原因2.常用的卫生学评价指标酸价（acidvalue,AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。食用植物油AV≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g牛油、羊油AV≤2.5mg/g食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：过氧化值（peroxidevalue,POV）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。POV是油脂酸败的早期指标。食用植物油POV≤0.25g/100g食用动物油脂POV≤0.20g/100g二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示；或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。食用植物油煎炸过程中CGV≤50mEq/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。通常用于反映动物油脂酸败的程度。食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：3．防止油脂酸败的措施（1）保证油脂的纯度毛油均必须经过精炼；水分：应在0.2％以下。（2）防止油脂自动氧化贮存应注意：密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。二、食用油脂的主要卫生学问题（3）应用抗氧化剂人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯维生素E（天然的抗氧化剂）柠檬酸（抗氧化增效剂）二、食用油脂的主要卫生学问题（二）油脂污染和天然存在的有害物质1.真菌毒素最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素；去毒方法：碱炼法和吸附法。花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B1≤20g/kg；其他油应≤10g/kg。二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：2．多环芳烃类化合物油料种子的污染；油脂加工过程中受到的污染；使用过程中油脂的热聚。原料处理方法B(a)P含量（μg/kg）未干0.3晒干3.3烟熏干90.0不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P含量二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定食用植物油B(a)P≤10g/kg3．棉酚（gossypol）棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿；具有毒性作用的是游离棉酚；热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/20～1/10。食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。二、食用油脂的主要卫生学问题我国规定：①慢性中毒（烧热病、糊口病）：长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、低钾血症、性功能减退及不育症等。②急性中毒一次食用大量的毛棉籽油引起。主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3～6个月后才能恢复。棉酚中毒4.芥子油苷存在于十字花科植物(油菜籽)；硫氰酸酯芥子油苷异硫氰酸酯腈（能抑制动物生长或致死）加热可除去。葡萄糖硫苷酶二、食用油脂的主要卫生学问题5．芥酸芥酸（C22:1,ｎ-9），普通菜籽油含20%～55%；毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发育障碍和生殖功能下降。欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%；美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。二、食用油脂的主要卫生学问题用低芥酸油菜籽生产的菜籽油可以达到此标准。（一）原辅材料原料、添加剂、生产用水的要求（二）生产过程（三）成品检验及包装（四）贮存、运输及销售储油容器（不得充空气）（五）产品追溯与撤回三、食用油脂生产的卫生要求四、食用油脂的卫生管理依据《中华人民共和国食品安全法》和相关的法规及标准。第五节罐头食品的卫生及管理罐头食品（cannedfood）系指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。（一）生产加工过程原料原料处理装罐清洗消毒空罐排气密封杀菌冷却成品检验包装外观检查真空度检查保温试验入库罐头食品的生产过程一、罐头食品的生产特点及分类（二）分类根据GB/T10784-2006，分为八大类：①畜肉类罐头；②禽类罐头；③水产动物类罐头；④水果类罐头；⑤蔬菜类罐头；⑥干果和坚果类罐头；⑦谷类和豆类罐头；⑧其他类罐头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。一、罐头食品的生产特点及分类（一）容器材料种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等；基本要求：安全无毒密封良好抗腐蚀机械性能良好二、罐头食品生产的卫生要求主要卫生问题①镀锡薄钢板：防止铅的污染；②复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性。二、罐头食品生产的卫生要求（二）原辅材料均符合国家相应的标准和有关规定。（三）加工过程装罐、排气、密封、杀菌、冷却。1.装罐、排气和密封装罐：固体物料要留有适当顶隙（6～８mm）。二、罐头食品生产的卫生要求2.杀菌和冷却商业无菌（commercialsterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。二、罐头食品生产的卫生要求常用杀菌公式为：或T1：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟）T2：保持恒定杀菌温度的时间（分钟）T3：降至常温所需的时间（分钟）T：杀菌温度（℃）P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）tTTT321tTT21二、罐头食品生产的卫生要求（四）成品检验包括：外观、真空度及保温试验。保温试验：肉、禽、水产品罐头37℃±2℃保温7天；水果罐头应常温下放置7天；含糖50%以上的品种及干制品罐头可不做。二、罐头食品生产的卫生要求（五）出厂前的检验1.感官检查（1）胖听(swelling)：罐头底盖一端或两端向外鼓起。①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。二、罐头食品生产的卫生要求②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用。③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求（2）变色、变味若罐头出现哈喇味、酸味、苦味和其它异味，或伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求2.理化检验3.微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌；平酸腐败（flat-sourspoilage）：由平酸菌引起。表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。二、罐头食品生产的卫生要求三、罐头食品的卫生管理依据相关法律、法规和标准《中华人民共和国食品安全法》《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T20938—2007）《食品安全体系罐头食品生产企业要求》(GB/T27303—2008）、《罐头厂卫生规范》（GB8950—88）等。第六节饮用酒的卫生及管理饮料酒（alcoholicbeverage）是指酒精度在0.5％vol以上的酒精饮料（含酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。基本生产原理：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O62nC2H5OH+2nCO2↑水解发酵一、酒类的生产特点与分类（一）发酵酒以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等。一、酒类的生产特点与分类（二）蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其他蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。一、酒类的生产特点与分类（三）配制酒（露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。一、酒类的生产特点与分类（一）蒸馏酒与配制酒1.乙醇(alcohol)每克乙醇可提供29.3kJ（7kcal）能量；主要在肝脏代谢：乙醇脱氢酶二、饮料酒的卫生学问题乙酸乙醛乙醇CO2+H2O乙醛脱氢酶乙醛是一种非常强的反应性化合物是酒精所致肝病的主要因素之一。饮酒率（%）酒精消费量（g/d）男女男女城市43.34.726.0农村41.84.829.1平均42.24.828.29.9全国平均22.424.8我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）饮酒的危害：影响营养素的吸收利用；脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化；增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症等疾病的风险；导致酒精依赖症、成瘾等；孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。二、饮料酒的卫生学问题血中乙醇含量（mg/100ml）症状血液尿20~头胀、愉快、健谈40~精神振奋、语言流利、手脚振颤行动稍笨60~100说话絮叨、行动笨拙80~100~精神冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚120~135~嗜睡、共济失调200~250~胃肠道症状、意识朦胧、言语含糊、复视400~500~昏迷、呼吸衰竭、死亡酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系2.甲醇（methanol）来源：制酒原辅料中的果胶；黑曲霉中果胶酶活性较高。毒性：具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。二、饮料酒的卫生学问题一次摄入5ml可致严重中毒；饮用40%甲醇8～10ml可致失明；40%甲醇30ml为人的最小致死剂量。以谷物为原料者甲醇含量≤0.04g/100ml；以薯干等代用品为原料者甲醇含量≤0.12g/100ml。（均以60º蒸馏酒折算）。二、饮料酒的卫生学问题我国规定：3.杂醇油（fuseloil）是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。毒性：异戊醇异丁醇正丙醇使中枢神经充血，引起酒醉。二、饮料酒的卫生学问题4.醛类包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒性最大。中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。10g甲醛可使人致死。二、饮料酒的卫生学问题5.氰化物来源：木薯或果仁等原料。毒性：CN-与细胞色素氧化酶中Fe结合，阻止酶的递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷