白酒勾兑调味技术仁怀

2016年版权所有谢绝拷贝白酒勾兑调味技术主讲人：王辉中国酒类专家高级工程师高级咨询师国家优秀评酒师中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四川省川技王酒类研究设计院四川省广元市酒类技术研究所2016年版权所有谢绝拷贝2白酒香气勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术，它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益的体现。2016年版权所有谢绝拷贝主要内容风味物质及其呈香呈味作用1勾兑的原理2勾兑的意义和作用3勾兑的方法4勾兑过程应注意的问题52016年版权所有谢绝拷贝第一部分中国白酒总论2016年版权所有谢绝拷贝中国白酒的组成中国白酒微量成分水乙醇对白酒质量起决定作用中国白酒2016年版权所有谢绝拷贝仅占白酒总成分的1%—2%定性342种；定量180种以上。不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分含量少成分复杂含量及种类决定了白酒质量白酒中微量成分2016年版权所有谢绝拷贝香味物质成分微量成分醇类物质约36种总量1000-1500mg/L酯类物质约99种总量5000mg/L酸类物质约55种总量1500mg/L羰基化合物约60种总量1700mg/L芳香化合物约26种总量100mg/L含氮化合物约38种总量100mg/L其他类约33种总量100mg/L色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。白酒中的微量成分白酒色谱骨架成分乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯酯类醛类酸类醇类乙酸丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸已酸庚酸乳酸甲酸正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇β-苯乙醇乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛第二部分十二大香型白酒特点及风格特征凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型2016年版权所有谢绝拷贝浓香型白酒①香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。②特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。2016年版权所有谢绝拷贝清香型白酒①香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.6－0.8左右。②特征香味组分：乙酸乙酯大曲清香麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。清香型2016年版权所有谢绝拷贝酱香型白酒①香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种。(1)4-乙基愈疮木酚说。(2)吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。(4)①糠醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。2016年版权所有谢绝拷贝酱香型白酒的生产工艺是“四高两长,一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。2016年版权所有谢绝拷贝酱香型白酒的独特工艺高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长贮存时间长大用曲量多轮次(发酵)取酒2016年版权所有谢绝拷贝高温制曲俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香。2016年版权所有谢绝拷贝高温堆积高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。2016年版权所有谢绝拷贝高温发酵白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。2016年版权所有谢绝拷贝高温馏酒所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒,同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中,使其酱香突出,风格质量更好。2016年版权所有谢绝拷贝生产周期长这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年。2016年版权所有谢绝拷贝贮存时间长贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知,一般都在三年以上,加上一年的生产周期,要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期)。贮存期越长，陈香味越好。2016年版权所有谢绝拷贝大用曲量有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅,用曲量都特别大；酱香型酒中品质好,酱香也好的3、4、5、6次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。2016年版权所有谢绝拷贝多轮次(发酵)取酒因为酱香型酒的1-7次酒的风味都不一样,香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。2016年版权所有谢绝拷贝米香型白酒①香气成分的特点：香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。2016年版权所有谢绝拷贝浓酱兼香型①香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。2016年版权所有谢绝拷贝凤型①香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。2016年版权所有谢绝拷贝豉香型①香味成分特点：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，为白酒之冠。②特征香味组分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。2016年版权所有谢绝拷贝董型①香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。2016年版权所有谢绝拷贝芝麻香型①香味成分的特点丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。②特征香味组分：3-甲硫基丙醇。2016年版权所有谢绝拷贝特型①香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。②特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。2016年版权所有谢绝拷贝气味稳定性是指呈香的物质在一定的环境条件下，如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等。在一定的介质或基质中的留存时间限度。亦即香气的留香能力和持久性。在生产白酒时，我们总希望香气的持久性越久越好。但仅仅是香气持久，还不能完整的表达整个气味特征的品质好坏。2016年版权所有谢绝拷贝因为，在使香气持久的前提下，必须保证持久的香气亦即该种白酒应固有的或独特的香气。所以，不仅要求所勾调出的白酒香气持久，还需长期地保持其原有的和应固有的气味特征。2016年版权所有谢绝拷贝香气的持久性大体上与呈香物质的平均相对分子质量的大小、白酒体系的饱和蒸汽压、物质的沸点、官能团结构、化学物质和粘度等因素有关。一