水产品综合利用

第三篇水产品综合利用第一章低质水产品高值化利用技术鱼糜制品的加工技术鱼粉的加工技术水解动物蛋白的加工技术鱼露加工技术虾蟹酱的加工技术第一节鱼糜制品加工工艺•概述•凝胶的形成能•冷冻鱼糜•鱼糜制品加工工艺•鱼糜制品加工的辅料请看下列食品图，你喜欢这些食品吗？？鱼糜制品高级鱼蟹肉模拟虾模拟蟹钳模拟龙虾尾模拟蟹钳无角鱼饼鱼豆腐丸鱼你知道这些美味食品是什么吗？你想知道怎样加工生产的吗？1、原料是什么？2、有什么特点？3、怎样制作出这么诱人的海洋模拟食品？鱼糜制品第一节概述鱼糜是什么？鱼糜制品是什么？鱼糜制品是怎样发展起来的？生产鱼糜制品的原料？•鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。•鱼糜制品：在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。•鱼糜制品的种类：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等鱼糜制品的发展•工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。•1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产，但真正得到较大发展的是改革开放之后。到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线，鱼糜制品生产量已达5万t/年。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段•冷冻鱼糜的生产冷冻鱼糜：将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使之在较低温度条件下，能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料•以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产鱼糜制品加工具有以下特点：•原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。•可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。•鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处1、对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生；2、与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率；3、可以将鱼糜分成不同的规格、等级，便于用户根据不同需要选购和搭配使用。生产鱼糜制品的原料•鱼类：适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种，或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。白肉鱼为主：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好红肉鱼：体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快•其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等第二节凝胶的形成能评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性，所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能。一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊，即鱼糜。凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。•凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行。•注：在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。•凝胶劣化：在凝胶化温度带中已经形成的凝胶结构，在以60℃为中心，50-70℃温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。二、影响鱼肉凝胶形成特性的因素（一）、鱼种的特异性与凝胶形成能成鱼和幼龄鱼凝胶形成能差别不大，但幼龄鱼更易凝胶化；致死条件差的鱼易于凝胶劣化；渔场不同，鱼体内所含的酶类不同，凝胶形成能也有差别，根据难易程度不同分为4种类型：1、难凝胶化、难凝胶劣化的类型。如畜肉、鲨鱼类、尖嘴颚针鱼、旗鱼类等；2、难凝胶化、易凝胶劣化的类型。以鲐为典型；3、易凝胶化、易凝胶劣化的类型。以沙丁鱼类、鱼为代表；4、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。以飞鱼、美拟鲈为代表。（二）、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间凝胶形成能的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。1、肌原纤维蛋白鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致，因此，其含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素。肌原纤维的不溶性和肌动球蛋白的变性与鱼糜制品的弹性下降之间有很大的相关性2、肌浆蛋白鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强。原因：（1）通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白。（2）除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。a、肌浆蛋白：肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。将肌动球蛋白和肌浆蛋白质混合加热，在单独溶液中不凝固的肌动球蛋白，由于共存的水溶性蛋白质中凝固因子的影响而发生凝集沉淀。这种因子不但阻碍弹性形成，而且妨碍网络的形成。b、肌浆蛋白中存在一种60℃附近为最适活性的蛋白酶。这是凝胶劣化的主要原因。漂洗能够除去这种酶。红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能小。C、除去无机盐离子3、非蛋白氮成分脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能低。通过实验证明：脂质在20％以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响。无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。提取物组成：鱼种间可以观察到显著的差异。但对凝胶形成能的关系如何还不清楚。只知道精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。（三）、鱼的鲜度和凝胶形成能1、鱼种不同的差异捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能下降，所以原料必须在低温下保存。凝胶形成能下降的速度因鱼种、pH值不同而异：红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定。注意：因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。2、肌肉pH值和凝胶形成能刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降。白肉鱼最低6.2—6.6，中间肉色鱼6.0～6.2，而红鱼肉和软骨鱼类在5.8～6.0，有时甚至低及5.6左右。鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，凝胶形成能高的最适pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)。pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。但对一般解硬后的鱼肉没有什么效果。3、耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强，狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。•（四）、凝胶与季节•鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能也不同，鱼类肌肉凝胶形成能在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能都下降。思考题影响鱼肉凝胶形成能的因素有哪些？试阐述其原因？第三节冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术：就是是鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术冷冻生鱼糜：在生鱼糜中添加糖类及其他蛋白质变性抑制剂而冻结起来的鱼糜制品。生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？•保证在东藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性•保证原料的鲜度和冻结速度•储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定•加入蛋白质变性防止剂，如糖、多聚磷酸盐、盐等•去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子鱼肉蛋白质的冷冻变性学说•结合水的脱离在冻结过程中，结合水一部分也会结冰，水同蛋白质的支联和支链之间的相互关系就会发生不可逆的变化而使蛋白质变性。•冰和蛋白质和水之间的相互作用蛋白质分子中复杂的三、四级结构是由非极性基团的疏水键和分子内部的氢键来维持，并的生成导致了水合层的破坏，引起了非极性结构的破坏和新结合的生成，同时由于冰晶之间的相互作用，为了维持亲和水的稳定结构，氢键的切断和生成必然涉及到蛋白质分子内部，使蛋白质变性•细胞液的浓缩冰晶的析出，使未冻结的细胞液的浓度升高，使液相中的离子浓度上升和pH值的变化，引起蛋白质的变性冷冻鱼糜制造的化学原理冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类（一）漂洗、脱水的作用漂洗过程：将采下的碎鱼肉用3~5倍量的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水的操作。脱水：使漂洗后膨润的肉脱去多余的水分。1、提高肌动球蛋白的浓度，增加凝胶化2、碱漂洗：PH影响肌原纤维蛋白的稳定性。肌原纤维蛋白PI=5.2-5.5偏酸、采用碱漂洗，可调整PH为中性，防止变性凝集。3、肉温和漂洗温度的影响：鱼栖息的水温↓，蛋白质易受热变性。若加工过程中鱼肉温度达到15℃以上，特别是20℃以上时，肌动球蛋白的变性程度很大，减少量20~35%.4、离子强度：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生一定的影响，肉质离子强度在0.1以下对热比较稳定。（二）糖类的添加效果：冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑。山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。（三）多聚磷酸盐的添加效果：（食品添加剂：焦磷酸钠和三聚磷酸钠等量混合）重合磷酸盐的添加效果之一是使鱼肉PH保持中性，还起到缓冲的效果。漂洗除去部分无机盐离子后，使I降低，加速了肌原纤维蛋白的变性，重合磷酸盐的增离子强度的效果好。•工艺流程:原料鱼去头去内脏清洗采肉漂洗精滤脱水搅拌混合10kg成型急冻冷库蛋白质变性防止剂冷冻鱼糜的生产工艺•操作要点：（1）原料鱼处理及鱼体洗涤接收的原料鱼按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后用洗鱼机冲洗，除去鱼体表面污物和有害的无机离子。活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的，只有内脏、鳃和体表部分带有细菌。鱼体上的细菌95%是由外界传入的。洗涤在一定有减少细菌的污染和酶的作用，彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80-90%，因此，洗涤起了一定程度的减菌作用。（2）剖割、去头、去内脏剖割的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入，同时还应当切去鱼头、去掉鱼磷，有时还要去掉鱼皮。内脏黑膜务必除尽，否则将影响冷冻鱼糜的品质。（3）第二次鱼体洗涤任何内脏残留物存在于鱼糜中，都会影响产品的质量。因为内脏残留物含有蛋白质分解酶，即使在低温下贮藏，这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质。所以在生产冷冻鱼糜的过程中，已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2-3遍，水温在10℃以下，必须加入碎冰以降温。（4）机械采肉用机械机应处理好采肉率和产品品质的矛盾。采肉机种类有：滚筒式圆盘压碎式履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉