第1章农产品质量标准与质量评价

一、农产品质量标准(一)农产品质量农产品质量包含了物理、生物质量、生产环境，生产过程、营养、卫生以及消费心理等方面的特征，是一个动态发展的概念。1.符合性质量：认为质量只是符合标准的要求。2.适用性质量：认为产品质量是产品在使用时能成功满足顾客需要的程度3.顾客满意质量：除了适用性的要求，还有一些隐含要求，比如外观、安全等等。第一章农产品质量标准与质量评价(二)标准(Standard)及农产品质量标准化(*)标准是对一定范围内的重复性事务和概念所做的统一规定。标准是科研、生产、交换、质量监督的依据。农业标准化：是指以农业科学成果和生产实践经验为基础，运用统一、简化、协调、选优的原理，对农业经济活动中的有关方面和有关环节制定标准，实施标准，以及对标准的实施进行有效监督的过程。农产品质量标准化是指狭义的农业标准化。(三)标准的分类国际标准国际区域标准按标准类型来划分：产品质量标准、产品加工质量标准、配套的生产技术标准、产地环境标准。按行业来划分：种植业产品标准、林产品标准、畜牧产品标准、水产品标准，其中，种植业产品又包括粮油棉、果蔬茶等产品标准。(四)我国农产品质量标准体系框架1．主要农产品及其加工产品质量标准①主要农产品(水稻、棉花、果蔬茶、畜产品、林产品、水产品)质量标准②主要农产品加工产品标准(感官与理化标准、卫生标准等)2．主要农产品加工产品生产与加工技术规程①农产品生产技术规程②农产品加工生产技术规范(GMP，HACCP)3．农产品及其加工产品包装、贮运标准4．检验、检测技术与方法标准①检验技术与方法标准②检测技术与方法标准③标准物质5．环境质量标准(水、大气、土壤、投入品等)6．其它标准(食品添加剂等)(五)农产品质量标准发展方向系统化系列化先进性或创新性实用性二、农产品质量评价认证认定是质量评价的基本手段，是对达到一定标准水平的产品发放标志、给予认可，是农产品进入市场的“身份证”和“通行证”。(一)质量认证定义及其表示方式1.定义“由第三方确认产品、过程或服务符合特定要求并给予书面保证的程序”(ISO8402)2.表示方式：认证证书和认证标志认证证书的内容至少包括：证书编号、认证依据的法规文件和编号；企业名称；产品名称；型号、规格或等级；采用标准的名称和编号；有效期；认证机构名称、印章；颁发日期。认证对象：产品（产品质量认证）过程（质量体系认证)(二)质量认证制的基本内容(*)1.型式试验2.质量体系检查3.抽查检验4.监督检查由于各项质量认证制度所采用的基本内容不同，从而形成了各种不同类型的认证制度(三)质量认证的种类1.按认证性质的不同，可分为两种：（1）强制性认证（2）自愿性认证2.按认证的内容不同，可分为三种（1）质量认证（2）安全认证（3）质量安全认证3.按认证的制度、方式不同，主要有八种（1）型式试验(2)市场抽样检验（3）工厂抽样检验（4）市场和工厂抽样检验（5）质量体系复查加工厂和市场抽样检验(典型的产品认证)（6）质量体系认证（7）批检（8）百分之百检验我国的农产品质量评价有：无公害农产品质量评价→无公害农产品认证绿色食品产品质量评价→绿色食品认证有机食品质量评价→有机食品认证质量体系认证有：ISO9000ISO14000HACCPGMPSSOPGHPGLP国际上通行的有机食品认证层次1.联合国层次：有机农业和有机农产品标准是由联合国粮农组织与世界卫生组织制定的，是《食品法典》的一部分，目前尚属于建议性标准。2.非政府组织层次：由国际有机农业运动联盟制定的《有机产品生产和加工基本标准》。3.国家层次：是指各国根据国际有机农业运动联盟的基本标准制订的相关标准，其中有欧盟有机农业标准EU2092/91《关于农产品和食品有机生产委员会法令》及其修改条款；美国《1990年有机食品生产法》、《国家有机规划》、《有机食品标准》；日本《有机农产品及特别栽培农产品的表示准则》、《日本有机产品认证标准-有机JAS规格》；澳大利亚《有机农业生产标准》。韩国农产品认证：有机农产品无农药农产品低农药农产品一般农产品和畜产品韩国农林水产省下属的国立农产品质量管理院(简称NAQS)法国农产品认证：AOC标识—原产地命名控制红色标签—名、优、特品质的保证CCP标识—产品合格证(《亲环境农业培育法》)典型的产品认证与质量体系认证的区别项目产品认证质量体系认证对象特定产品企业的质量体系获准认证的基本条件①产品质量符合指定标准要求；②质量体系满足指定的质量保证标准要求及特定产品的补充要求质量体系满足申请的质量保证标准要求和必要的补充要求证明方式产品认证证书、认证标志质量体系认证证书、认证标记证明的使用证书不能用于产品，标志可用于产品证书和标记都不能用于产品性质自愿性，强制性自愿性体系证实的范围质量体系中特定产品所涉及的有关部分质量体系中申请注册的产品范围所涉及的有关部分证实的方式按特定标准对产品实施检验和质量体系检查（审核），体系检查时针对特定产品，注重技术措施的落实和保证能力质量体系审查着重注册产品范围内过程控制的有效性两者关系获得产品认证资格的企业一般无需再申请体系认证（除非采用的质量保证标准不同）获得体系认证资格的企业可以再申请特定产品的认证，但免除对质量体系通过要求的检查(四)无公害农产品质量评价1.农产品质量评价的标准国家食品卫生标准联合国粮农组织颁布的农牧食品中农药最低残留量的标准。2.评价方法采用单项污染指数进行评价的同时，重点评价农产品的超标情况。(1)单因子质量指数Pi=Ci/SiPi为污染物i的环境质量指数；Ci为污染物i的实测浓度；Si为污染物i的评价标准。2.评价方法(2)区域单因子评价P区＝∑λjYj/YP区为监测区域污染物j的超标率；λj为超标系数,当P＞1时λj=1,否则λj=0；Yj为采样点j代表的产量；Y为监测区域总产量。(3)农产品综合评价P综=∑kYk/YP综为监测区域农产品综合超标率；∑k为超标系数,当采样点k的任一污染物超标时,∑k=1,否则∑k=0；Yk为采样点k代表的产量；Y为农产品总产量。(4)评价参数评价参数有检出率、超标率和最高超标倍数，其中，检出率和超标率按样本和产量分别进行统计。各参数计算方法如下：（１）样本检出率（%）＝检出样本总数/样本总数×100%（２）样本超标率（%）＝超标样本总数/样本总数×100%（３）产量检出率（%）＝检出点总产量和/总产量×100%（４）产量超标率（%）＝超标点产量和/总产量×100%2.评价方法3.评价步骤(*)(1)农产品监测布点和采样A：布点原则布点要有代表性、连续性。布点的数量要求经济、科学，以最少监测点而获得最佳的结果。样点的布设要根据产地环境质量状况、主导风向而合理设置。B：采样要求代表性典型性适时性C：样品的采集方法：梅花形、对角线、棋盘式和蛇形部位：采集不同农作物的根、茎、叶、果等植物的不同部位(2)样品处理新鲜样品的制备风干样品的制备(3)样品监测分析分析项目：选择易被农作物吸收、富集，并对人体健康能产生不良影响的有毒物质，如：Hg、Cd、As、Pb、Cr和高残留农药等。分析方法：按照国家食品卫生标准规定的方法进行监测分析。(4)分析评价3.评价步骤三、食品安全性毒理学评价几个概念(*)1.安全(Safty)：防范潜在的危险2.危险（Risk）：指人群暴露于食品危害后造成不良健康的可能性和严重性。3.危害(Hazard)：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。4.食源性危害：即指食品中具有的危害，具体说：食品能对人体健康产生不良后果的因素或状态，包括物理性、化学性、生物性危害3类。5.危险性评估：是指食源性危害对人体产生不良作用可能性的科学评估。(一)食品安全性评价的目的及内容1.目的：评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度。2.内容(1)审查配方(2)审查工艺流程(3)卫生检测(4)毒理试验毒理学评价通常有4个阶段：⑴急性毒性试验；⑵遗传毒理学试验；⑶亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；⑷慢性毒性试验(包括致癌试验)。通过毒性试验可制定出食品添加剂使用量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准。每日允许摄入量(ADI):是根据当前已知该有害物质对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它是保证人类一生中每日摄入该剂量也不会引起毒害。(*)最大残留允许量(MRL):是指消费食品中可允许的最大限度的有害物质(或成分)的残留浓度。4.我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程①动物毒性试验；②确定动物最大无作用剂量；③确定人体每日允许摄入量；④确定一日食物中的总允许量；⑤确定该物质在每种食品中的最高允许量；⑥制定食品中的允许标准。食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的，是风险分析的基础。(二)食品安全性管理措施现代食品安全管理形成了三次浪潮，即：良好卫生规范(GHP)：是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范。危害性分析(HACCP)：是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。危险性分析（RiskAnalysis，又称风险分析）：对(食源性)危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定。1.GHP良好卫生规范（GHP）的内容包括：初级产品的生产；企业的设计和设施；操作的控制；企业的维护和卫生；个人卫生；运输卫生；产品信息与消费者知晓；培训.类似GHP的规范还有GMP,GAP,SSOP,WHOFivekeystosaferfood以及USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.2.HACCPHACCP实际上就是一种包含风险评估和风险管理的控制程序,是食品卫生安全预防性管理系统。通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。危险性分析由三个部分组成：危险性评估，包括危害的鉴别、危害特征的描述；摄入量的评估和危险性特征的描述；危险性管理，是权衡可接受的、可减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程；危险性信息交流，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。危险性评价危险性管理RiskassessmentRiskmanagement危险性交流Riskcommunication3.危险性分析FAO/WTO以及CAC制定的，又称之为风险分析(1)风险评估(*)危害确定hazardidentification确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。危害特征的描述hazardcharacterization食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持续时间的定量、定性描述，即剂量--反应的关系暴露评估exposureassessment实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日允许摄入量危险性特征的描述riskcharacterization对目标人群可能发生的不良后果进行估计。危害特征的描述是危险性分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施（比如HACCP）的主要依据。(2)风险管理风险评价确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以及风险评估结果的审议风险管理选择评估确定有效的管理方案、对各种方案进行选择、以及最终的管理决定执行管理决定决定最终管理，按照管理决定进行实施监控和审查对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查(3)风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体，就与风险有关的信息和意见进行相互交流。专家进行