第九章餐饮产品的生产管理-海口经济学院-本科高校

餐饮服务与管理第九章餐饮产品的生产管理教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、生产场所的布置和生产组织机构及人员配置，掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法，懂得饮品生产管理方法。教学重点：餐饮生产质量控制教学难点：饮品生产管理第九章餐饮产品的生产管理第一节餐饮生产管理概述餐饮业务流程食品原料采保生产过程组织对客服务过程成本控制核算与决策一、餐饮生产活动的基本特征（一）餐饮生产过程的完整性和内容的复杂性：完整性：验收、粗加工、储存、切配、烹饪出菜复杂性：原料选择难度高；粗加工程序复杂；切配；烹饪等形式与内容多种多样。一、餐饮生产活动的基本特征（二）生产活动时间上的间歇性强—顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确定性引起的间歇性（三）餐饮生产活动强度上的超常性—现代化进程慢，主要靠手工完成；—工作环境艰苦；—现点现做，时间紧凑。（四）餐饮生产活动效率上的低下性：—手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质量难把握二、厨房生产与其他行业或部门的比较（一）饭店厨房饭店其他部门相似之处1、成品一般不宜贮存2、生产到消费间隔短3、生产受当日需求量影响4、劳动密集型1、产品不可贮存2、生产与消费同步3、生产受当日需求量影响4、劳动密集型不同之处1、从事生产2、生产实物产品3、变动成本比重大1、从事服务2、生产无形产品3、主要为固定成本二、厨房生产与其他行业或部门的比较（二）饭店厨房制造业生产部门相似之处1、都是从事生产；2、都生产实物产品；3、变动成本比重大。不同之处1、成品一般不可贮存2、生产到消费间隔短3、传统厨房生产受当日需求量影响大4、劳动密集型1、成品可贮存2、生产与消费相分离3、日生产不受当日需求影响4、资本（技术）密集型第二部分餐饮生产组织机构与人员配置饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色，即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产的重要部分，它的机构设置必须遵循以生产为中心、以岗定编、有分工有协作、指挥控制得当、权责分明、高效的基本原则。一、饭店餐饮生产组织机构的设置（一）大型厨房设置设立一个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的粗加工和切配原材料加工成半成品后，按规格配份、冷藏，供各厨房领用优点：1、所有原料验收后用标准交工方法形成，产品本身的质量得到保证；2、采用标准配份方法，产品数量标准得到维持；3、集中统一加工配份，使原料的利用达到最大值，餐饮效益最佳。大型厨房组织机构图（二）中型厨房组织机构现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、西菜厨房生产的产品有区别，因此每一个厨房的组织机构保持相对独立，各自负责原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生产活动，承担生产计划、产品质量控制、人员调配、产品成本控制等管理职能中型厨房组织机构图(三)小型厨房组织机构小型厨房由于其生产规模较小，组织机构一般根据厨房生产几个环节分成不同的工作岗位，不单独设立功能部门，实行岗位负责制，分工明确，层层管理，有效地控制餐饮产品质量、成本及人员配置。小型厨房组织机构二、餐饮生产组织各部门的职能知识回顾：餐饮部功能结构图采保部厨务部各营业点管事部餐饮部1、采保部（PurchasingandStoreDepartment）：负责生产原料的采购与保管2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心的加工烹饪3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部4、管事部（Steward）（后勤保障部门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、后台环境卫生（具体内容见教材P14）（一）餐饮生产各部分功能示意图（二）餐饮生产各部门的职能1.加工部门：主要负责菜肴原料的加工，向切配岗位提供净料。加工部门根据原料加工范围与程度的不同，分工要求有很大的区别，具体可以分成素菜间、宰割间、细加工间等。（二）餐饮生产各部门的职能2.配菜部门：负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。具有备料种类多、切配要求高、加工精细、速度快、配料准确的特点。具体包括按照点菜单准备切配、配料；记录菜肴的名称、份数和要求；对餐厅用餐、厨房备料情况做统计，做到备料准确，避免原料的短缺和浪费（二）餐饮生产各部门的职能3.炉灶部门：它的职能是将配制好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐饮产品生产的中心环节，要求加工的火候适当、口味纯正、出菜迅速、灵活细致，尽可能保持菜肴的色、香、味俱佳的优良品质。（二）餐饮生产各部门的职能4.冷菜部门：负责冷菜的加工、制作、拼摆等工作。具有工作复杂、常备食品品种繁多、卫生要求高、讲究口味、刀工要求高、拼摆有艺术性等特点。5.点心部门主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的配置生产人员的选配：1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配置，也就是厨房人员的定额；2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选。（一）影响生产人员配置的要素1.餐饮生产规模2.厨房的布局和设备3.菜单与产品标准4.员工的技术水准5.餐厅营业时间（二）生产人员配置（定编）方法1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。如：国外饭店：30～50个餐位配备一名生产人员，并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店：15个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色餐饮：每7～8个餐位配一名生产人员。2.按工作量确定：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，4.按劳动定额确定（三）餐饮生产人员的素质1.行家意识2.团队意识3.成本意识4.竞争意识5.创新意识基本原则影响因素空间指标区域构成流线设计规划要点基本目标第三部分餐饮生产场地的安排与布置（厨房规划与设计）一、生产场地设置的基本目标控制产品品质安排生产流线简化生产过程提高生产效率考虑生产安全避免浪费投资有效利用空间二、基本原则1、保证生产工作流程的连续、顺畅，提高效率的原则（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备；（2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流；（3）避免人流与物流的交叉；（4）注意通道的畅通；（5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。2、保证食品卫生和生产安全的原则在规划与设计厨房时，应考虑到进入厨房的原材料存放、保管、加工过程的清洁卫生条件。厨房内的净空高度、通风条件、温度、湿度都是要考虑的因素。厨房的防火、防盗、工作人员的安全通道等是安全生产的重要保证。此外，燃油及液化气的管理和控制对厨房布局的要求也应予以重视。3、科学合理设计和留有发展余地的原则厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方便日后根据经营形势要求而进行的调整。三、影响因素餐厅种类餐厅规模加工性质厨房位置员工因素员工因素劳动强度工作压力工作时间工作条件温度湿度照明通风噪音四、空间指标100座200座300座400座500座800座1000座计算面积按餐厨比计算的厨房及辅助部分面积辅助部分面积扣除辅助部分后的厨房面积增减系数2204018014408036016601205401880160720111002009001176032014400.9220040018000.8乘以增减系数后的厨房面积180360540720900129614401、总体空间指标（单位：平方米）（一）厨房各部分面积指标100座200座300座400座500座800座1000座厨房各加工间主食：制作间主食：热加工间副食：粗加工间副食：细加工间副食：烹调间副食：特殊加工间副食：冷荤制作间备餐及冷荤拼配洗涤、消毒、餐具存放合计18301224361218181218036541836602430362431854843060963648544250472108427212048607448644901405496156607810066840126180721302008410014084111614424084154280961401601081406乘以增减系数后的辅助部分面积45801201602002883202、分项空间指标（单位：平方米）3、厨房的净高度一般保持在3.2-3.8米。厨房与外界连通的门宽度和高度要保证原材料输入和成品的输出。一般门的宽度不能小于1.1米，高度不能小于2.2米，不要采用推拉门、卷帘门、折叠门。空间指标……（二）厨房设备配置50座100座200座300座400座500座800座1000座蒸炉11111222烤炉111111121、主食热加工设备配置50座100座200座300座400座500座800座1000座煎、炒、炸灶12333344焖、炖、煮灶11112222熬汤灶111111122、副食烹调加工设备配置空间指标……（三）厨房设备空间指标1、主食加工设备：主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-1800毫米（含蒸笼、屉）。2、中餐加工设备：主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为1200（长）×850（宽）×1050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为1800（长）×850（宽）×1050（高）毫米。粤式炒炉沪式炒炉潮式炒炉煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550（长）×650（宽）×500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为1100（长）×650（宽）×500（高）毫米。一般单头蒸炉的尺寸为950（长）×1050（宽）×810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）×1050（宽）×810（高）毫米。矮汤炉平头炉蒸炉3、西餐加工设备：西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。烤鸭炉烤猪炉坑扒炉双锅炸炉对流式烤炉4、原材料加工设备：原材料加工设备用于蔬菜、肉类的粗、细加工。根据饭店的具体情况选购这些设备，而且一般只配备一台。绞肉机锯骨机切片机立式和面机肉馅搅拌机土豆除皮机搅拌机5、洗涤及辅助设备：大型厨房一般可配置自动洗碗机洗涤碗碟。厨房的粗细加工、备餐以及烹调区域都需要设置一些案台，放置物品和进行操作。5、各种操作台6、贮存设备：厨房一般需要配置一定数量的高温冷柜和低温冷柜，用以贮存成品或半成品的食物。六门立式冰柜卧式冰柜五、区域构成原材料管理区域原材料加工区域采购保管粗加工细加工成品加工区域成品服务区域后勤办公区域主食加工副食烹饪加工冷菜加工备餐洗碗厨房区域分布示意粗加工区域布局示例主食加工区域示意副食加工区域示意岛式副食烹饪间沿墙式副食烹饪间冷菜加工区域示意备餐、洗碗间案例自动洗碗机洗涤程序示意六、流线设计加工流线物品流线餐具流线服务流线加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。加工流线主要在原材料加工区域和成品加工区域进行，与之关联的区域是原材料管理区域和成品服务区域。流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、洁污分开。物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域。物品流线主要关联区域为：原材料输入、原材料贮存、原材料加工。餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。它所处的位置联系到餐厅、加工烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，所以规划餐具流线时应尽力避免影响和干扰其他流线的正常运行。服务流线涉及到每个加工