品茗用水和茶器选择

泡茶的用水及茶具水为茶之母，器为茶之父•清，张大复《梅花草堂笔谈》：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。•茶与水的结合中，水是茶的载体，给予人的各种美妙感受都是通过水来实现的。要想茶美，必须水美。•茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水，味道才美。水茶相依饮茶之水水的标准水的分类饮茶之水的鉴赏第一章：饮茶之水介绍水之美的标准宋徽宗赵佶《大观茶论》：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”这位精通百艺独不精于治国的亡国之君的确是位才子，最先把“美”和“自然”的理念引入鉴水之中，升华了品茗的内涵。后人在他的基础上又加入了一个“活”字，确定了宜茶美水的标准：水质要清；水体要轻；水味要甘；水温要冽；水源要活。第一章：饮茶之水介绍《茶经》里评说:“山水上,江水中,井水下”√水质要清水之清表现为：“朗也，清也，澄水貌也。”水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色，故清澄明澈之水称为“宜茶灵水”。水体要轻明无名氏“各种水欲辨美恶，以一器酌而称之，轻者为上”。乾隆很赞同此法，无论到哪里都要命人带一银斗，以便称量比较水之轻重。北京玉泉的水最轻，被御封“天下第一泉”。现代科学也证明，水的比重大，所含矿物质就多，对茶汤的味道有不良影响。第一章：饮茶之水介绍水味要甘味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。用此等水泡茶，味道自然好。水温要冽冽即冷寒之意，“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”，寒冽之水多出于地层深处的泉脉中，污染少，所泡茶汤滋味纯正。水源要活“流水不腐，户枢不蠹”，流动的水中，细菌不宜繁殖，同时活水有自然净化作用，氧气含量也高，泡出的茶汤鲜爽可口。第一章：饮茶之水介绍水的分类1）天水（雨、雪、霜、露、雹）2）地水（山泉水、江河水、井水）3）再加工水（自来水、纯净水、矿泉水、活性水、净化水）第一章：饮茶之水介绍√著名的泉水天下第一泉：北京玉泉（乾隆）镇江金山泠泉（唐·刘伯刍）山东济南趵突泉（乾隆）江西九江谷廉泉（唐·陆羽）无锡惠山寺泉，又称“冰泉”苏州虎丘的石泉，又称“陆羽泉”杭州虎跑泉湖北宜昌扇子山蛤蟆石泉江西上饶广教寺的“陆子泉”扬州大明寺泉水安徽怀远县白乳泉河南柏岩县淮水源第一章：饮茶之水介绍水之美的鉴赏•子贡问曰：君子见大水必观焉，何也?•孔子曰：夫水者，君子比德焉。遍予而无私，似德；所及者生，似仁；其流卑下，句倨皆循其理，似义；浅者流行，深者不测，似智；其赴万仞之谷不疑，似勇。是以君子见大水观焉尔也。第一章：饮茶之水介绍古人欣赏水之美，首推泉之美“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山”“且招邻院客，试煮落花泉““稽山新茗绿如烟，静挈都篮煮惠泉”“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮”“自汲香泉带落花，夜烧绿竹煮山泉”“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”“何处清凉堪沁骨，惠山泉试虎丘茶”第一章：饮茶之水介绍关于水的诗（1）静饮中冷水，清寒味日新。顿令超象外，爽豁有天真。（2）汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。泉水终弗如雪水，以来天上洁且轻。（3）平湖几里风向菏，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。（4）活水还需活火烹，自临钓石汲深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。第一章：饮茶之水介绍走笔谢孟谏议寄新茶------唐.卢仝一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。第一章：饮茶之水介绍•出句：熏风拂案枯肠润[透风]对句：烈酒倾杯巧舌呆［晓道］•冷眼淡观黄菊瘦，枯肠尽刮绿梅肥。•我今欲作归田赋，搜尽枯肠不得门。•片片皆为天地真，枯肠无事惯搜寻。三杯落肚凡心却，明月一肩伴白云。•枯肠聊借清茶瀹，倦眼还凭旷野供。•可怜案牍如山，临屏坐，枯肠似煎。•风卷阳关外，情系伊人，愁断枯肠。•酒入枯肠泪入川，枫桥烟柳两依然。无情谁似梨花渡，冷雨年年送画船。第一章：饮茶之水介绍关于茶的诗《饮茶歌诮崔石使君》------（唐·皎然）•一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；•再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；•三饮便得道，何须苦心破烦恼。第一章：饮茶之水介绍饮茶中的茶具茶具的概念茶具的历史茶具的分类杂说茶具鉴赏茶具之美第二章：饮茶之器介绍古代的茶具第二章：饮茶之器介绍第二章：饮茶之器介绍（一）主泡器第二章：饮茶之器介绍（二）辅泡器第二章：饮茶之器介绍茶具的概念古代茶具，泛指制茶、饮茶使用的各种工具，包括采茶、制茶、贮茶、饮茶等大类，陆羽《茶经》就是这样概述茶具的。现在所指专门与泡茶有关的专门器具(古时称茶器)，按狭义的范围，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具。宋代以后，茶具与茶器才逐渐合一。目前，则主要指饮茶器具。《茶经》中详列了与泡茶有关的用具28种、八大类，对茶具总的要求是实用性与艺术性并重，力求有益于茶的汤质，又力求古雅美观。茶具又称茶器具，茶器，有广意和狭义之分：广义来说：是泛指完成泡饮全过程所需设备，器具，用品及茶室用品亦统称为茶道具。狭义意来说：仅指泡和饮的用具，即主茶具。第二章：饮茶之器介绍√一、茶具的发展及进化（一）茶具的发展我国最早饮茶的器具，是与酒具、食具共用的，韩非在《韩非子》中就说到尧时饮食器具为土缶，一种小口大肚的容器。我国的陶器生产已有七八千年历史。浙江余姚河姆渡出土的黑陶器，便是当时食具兼作饮具的代表作品。我国最早谈及饮茶使用器具的是西汉(公元前59年)王褒的《僮约》其中谈到“烹荼尽具“。西晋(公元265-316年)左思(约公元250-约305年)的《娇女诗》，其中有“心为茶荈剧，吹嘘对鼎”。第二章：饮茶之器介绍•春秋时代，煮成羹汤而食，这时候的烹饮方法和器皿与煮饭菜相同，没有什么特别的烹饮方法和器皿。•茶具的产生，始于奴隶社会，当时主要茶具为煮茶的锅、饮茶用的碗和储茶用的罐等。•到了奴隶社会和封建社会交替时期，由于以压制饼茶为主，这是除上述所举煮、饮和储藏用的茶具外，又添了炙、研和烧汤用的器具。•从秦汉到唐代，随着饮茶区域和习俗的传播扩大，人们对茶叶认识的提高，泡饮方法是将饼茶捣成碎末放入瓷壶并注入沸水，加上葱姜和橘子调味。饮茶已有简单的专用器皿。促使陶器业飞跃发展，瓷器已出现，茶具越来越考究，越来越精巧。第二章：饮茶之器介绍•唐代更加讲究饮茶情趣，讲究茶具质地，注意因茶择具。•陆羽《茶经》“四之器”中所列，连同附件统计，煮茶、饮茶、和储茶用具共有29件。•生活讲究的家庭都备24件精致茶具，为全套碾茶、泡茶、饮茶器具。•皇宫贵族家庭多用金属茶具（20世纪80年代后期，陕西扶风法门寺地宫出土了成套唐代宫廷茶具），而民间却以用陶瓷茶碗为主。那时瓷制茶碗主要的有青釉、白釉两种。浙江越瓷最为著名，四川、福建等处均有著名的瓷窑，杜甫有诗称赞四川大邑生产的茶碗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传，君家百碗胜霜雪，急送毛斋也可怜。”•茶壶在唐代以前就有了。唐代人把茶壶称“注子”，其意是指从壶嘴里往外倾水。唐代末期，世人不喜欢“注子”这个名称，甚至将茶壶柄去掉，整个样子形如“茗瓶“。因没有提柄，所以又把茶壶叫偏提。后人把泡茶叫点注。就是根据唐代茶壶有注子一名而来。第二章：饮茶之器介绍•宋代的饮茶方法为“点茶法”，饮茶器具与唐代相比大致一样，只是煎茶的，已逐渐为点茶的瓶所替代。•“汤瓶”。当时俗称“茶吹”，或“铫子”，又有“镣子”之名，因瓶口小，难以观察到瓶中水沸的情况，只好靠听水声来判断水沸程度。•宋代明间饮茶多用茶盏，盏是一种小型茶碗，口敞小底，有黑釉、酱釉、青白釉及白釉等多种。•茶具所用材料除普通陶瓷外，也有用金银的，人们当以“金银为优”。建窑黑瓷兔毫盏（宋）第二章：饮茶之器介绍•南宋审安老人的《茶具图赞》。审安老人于宋咸淳五年集宋代点茶用具之大成，以传统的白描画法画了十二件茶具图形，称之为“十二先生”，并按宋时官制冠以职称，赐以名、字、号。它们是：韦鸿胪（烘茶炉），木待制（木茶桶），金法曹（碾茶槽），石转运（石磨），胡员外（茶葫芦），罗枢密（茶罗），棕从事（棕帚），漆雕密阁（茶碗），陶宝文（陶杯），汤提点（茶壶），竺副师（竹筅），司职方（茶巾）•宋代全套茶具是12件以卢仝号命名为“大玉川先生”•宋朝烧制茶具著名的五大名窑，即官窑、哥窑、汝窑、定窑、钧窑。•官窑在杭州；哥窑在浙江龙泉；汝窑在今河南省临汝县；定窑在今河北省曲阳县；钧窑在河南禹县神后镇。第二章：饮茶之器介绍•元代茶具从某种意义上说，无论是茶叶加工、饮茶方法、使用的茶具，元代都是上承唐、宋，下启明、清的一个过渡时期。•元代统治中国不足百年，在茶文化发展史上，找不到一本茶事专著，但仍可以从诗词、书画中找到一些有关茶具的踪影。在当时既有采用点茶法饮茶的，但更多是采用沸水直接冲泡散茶。•用于点茶用的是元影青的刻花执壶，从出土的元冯道真墓壁画中找到佐证。龙泉窑青釉盏托（元）第二章：饮茶之器介绍•明代茶具，对唐、宋而言，可谓是一次大的变革，因为唐、宋时人们以饮饼茶为主，采用的是煎茶法或点茶法和与此相应的茶具。元代时，条形散茶已在全国范围内兴起，饮茶改为直接用沸水冲泡，这样，唐、宋时的炙茶、碾茶、罗茶、煮茶器具成了多余之物，而一些新的茶具品种脱颖而出。明代对这些新的茶具品种是一次定型，因为从明代至今，人们使用的茶具品种基本上无多大变化，仅仅在茶具式样或质地上有所变化。•茶具以“瓷器为上”，“黄金为次”。清代以后，除边疆少数民族外，茶具慢慢形成了以瓷器和玻璃为主的局面。第二章：饮茶之器介绍（二）茶具的进化•宋末开始，发明蒸青散茶制法。饮用散茶时，不碾成碎末，全叶冲泡，不用盐调味，重视茶叶固有香味。蔡襄在皇佑元年至五年（公元1049---1053年）间写的《茶录》是当时的代表作，在下篇器论中，祥述了茶焙、茶笼、贴惟、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶的性质用法与茶汤品质的关系。•元代茶的变化主要在于壶的流子（嘴），宋代流子多在肩部，元代则移至腹部。这是江西景德镇青花瓷异峰突起，闻名于世。青花瓷不仅国内珍爱，而且远销国外，特别是日本，因“茶汤之祖”珠光氏特别喜欢这种茶具，后来青花茶具又定名为“珠光青瓷”。天目茶碗也传到日本，12世纪至14世纪，日本佛僧到我国天目山佛寺留学，曾带回天目山茶碗，这种茶碗施有黑釉，因此在日本，人们把这种带黑釉的陶瓷通称为天目瓷。天目茶碗有黄天目、白天目、油滴鳖盏、灰潜兔毛盏等。第二章：饮茶之器介绍•宋代以后，饮茶偏重于品，茶具有了较多的变化。许次纾《茶疏》道：“其在今日，纯白为佳，兼贵于小。”•紫砂茶具始见于北宋欧阳修《和梅公仪尝建茶》诗：“喜见紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余清。”宋代诗人苏轼提梁式的紫砂壶（东坡壶）东坡提梁壶第二章：饮茶之器介绍•明代时，品茶瓷色尚白，器形贵小，当时许多的瓷窑多生产小而精巧、色白的茶具。同时还出现了一种“茶洗”，形状如碗和盂，底部有孔，是饮茶之前用来冲洗茶叶的。16世纪中国瓷器出现在法国市场，致使法国人惊叹不已，大加赞扬。明代中期以后，又出现了用瓷器和紫砂壶的风尚。•到了清代，广州织金彩瓷、福州脱胎漆器等茶具相继而起。•近年，在浙江上庐出土了一批东汉瓷器，出土器物中有碗、壶茶盏、托具等。经北京故宫博物馆、上海、浙江考古单位鉴定，认为是世界上最早的瓷茶器。第二章：饮茶之器介绍二、茶具种类•1、按用途可划分为：茶杯、茶碗、茶壶、茶盖、茶碟、托盘等饮茶用具。•2、按茶艺冲泡要求可划分为：煮水器、备茶器、泡茶器、盛茶器、涤洁器等。•3、按茶具的功能可分为十类•4、按茶具的质地可分为八类第二章：饮茶之器介绍√1、按用途划分煮水器泡茶的煮水器在古代用风炉，目前较常见者为酒精灯及电壶，此外尚有用瓦斯炉及电子开水机等。茶叶罐储存茶叶的罐子，必须无杂味、能密封且不透光，其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷...等。第二章：饮茶之器介绍主泡器茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，此外尚有瓷壶、石壶等。上等的茶，强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观