第三章-合理烹饪

第三章合理烹饪主要内容一、烹饪中营养素的变化二、烹饪方法对营养素损失的影响三、烹饪中减少营养素损失的措施烹饪方法的合理选择主要目的第一节营养素在烹饪中的变化一、烹饪中蛋白质的变化二、烹饪中食用油脂的变化三、烹饪中糖类的变化四、烹饪中无机盐的变化五、烹饪中维生素的变化蛋白质的变化变性水解不良变化适宜条件下（加热、酸碱、盐等）的适度变性利于蛋白质消化吸收水解产物→肽和氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促进食欲，也利于消化吸收过度加热作用下，蛋白质→严重脱水、焦化，氨基酸→分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，营养价值降低，生成对人体有害物质。1、蛋白质的变性定义→在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，引起理化性质变化。幻灯片7温度酸碱有机溶剂紫外线照射机械刺激（1）受热变性原理：高温→空间结构变化表现：凝结、沉淀结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和质量减少；利于消化吸收烹饪中最常见变性→如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬，煎、炸鱼时鱼肉不易碎，肉类成熟时颜色由红色（肌红蛋白）变灰白色等（2）酸碱变性酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀加快蛋白质变性速度如皮蛋的制作，在强碱作用下，原本具有的含硫胺基酸被分解→硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。（3）其他因素导致变性紫外线照射、机械刺激（强力搅拌）、重金属盐、盐溶液、有机溶剂等因素也可使蛋白质发生变性。如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作；豆腐制作等返回2、蛋白质的水解如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、肌酸、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特有风味，能促食欲，利于消化吸收。变性蛋白质肽等中间产物氨基酸水解进一步水解返回3、高温对蛋白质的不良影响（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低（3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质消化吸收如烧焦烤糊的肉类脂肪的变化水解酯化热分解与热聚合热氧化水解产物→甘油+脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生成芳香气味酯类持续反复高温（﹥150℃）→挥发性酮、醛和多种聚合物，粘度增加，颜色加深，有毒害高温→脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏性；金属铜铁促进氧化老化持续、反复高温→味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质1、脂类的水解与酯化脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应，生成芳香气味酯类物质。如烹制鱼、羊肉时，适当加入醋和酒，可去除腥膻味，增香。返回2、脂肪的热分解温度：一般为250-290℃，分解程度与温度有关，温度越高，分解越快产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。返回3、脂肪的热聚合温度：300℃以上，或长时间加热时结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。返回4、脂肪的高温氧化原因：油脂与氧发生高温氧化反应产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大分子，具破坏性。返回5、油脂的老化表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低，含有对人体健康不利物质。故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时间油炸食物。糖类的变化蔗糖饴糖一定温度下，蔗糖达到或超过其溶解度→饱和或过饱和溶液→蜜汁菜（拔丝）、挂霜菜饴糖中的麦芽糖加热时，颜色由浅黄→红黄→酱红，使烤类食品（烤鸭）皮发脆、上色淀粉的变化糊化水解老化糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹性、可塑性。常用做上浆、挂糊、勾芡的原料。产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收离水，干缩，变硬，消化率降低丙烯酰胺生成高碳水化合物食物加热烹调（120℃以上）→丙烯酰胺形成，毒性作用，可能致癌1、淀粉的糊化与水解糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物，称为糊化作用。糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。2、淀粉的老化糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水，硬度变大，称为老化。不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。老化淀粉消化率降低3、丙烯酰胺的生成形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、幻觉、震颤等）生殖发育毒性（生育能力下降）可能致癌食物来源——高温加工的土豆制品咖啡及其类似制品早餐谷物类食品无机盐（矿物质）的变化溢出沉淀反应化学反应动植物受热时，均发生收缩现象，无机盐会与水一同溢出。不同无机盐溢出量不同。P77矿物质（钙、铁）和草酸、植酸→难溶性盐，妨碍吸收酸奶中乳酸，提高了钙的吸收利用率骨骼中结合型不溶的碳酸钙、磷酸钙，遇醋→可溶性钙，有利于钙盐溶解吸收维生素变化氧化热分解光分解A、E、C、B1、B2、B12和叶酸金属（铜﹥铁﹥铝）促进VC氧化水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），抗坏血酸酶（水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活1、维生素的流失维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制）会流失一部分水溶性维生素更易流失返回2、维生素的氧化易氧化：A、E、C、B1、B12和叶酸等尤其是A、E、C，极易氧化如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光线促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化返回3、维生素的热分解一般脂溶性维生素对热较稳定，对热不稳定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。→VB1在PH﹥7时，破坏较大→VC最不耐热，最易损失。返回4、维生素的光分解光——促使维生素氧化和分解。对光敏感维生素：A、E、C、B2、B6、B12等。5、维生素的酶解天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），生物素酶（蛋清），抗坏血酸酶（水果蔬菜），对维生素具有分解作用。这些酶经加热处理即可失去活性第二节加工烹调对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素的影响二、肉类加工烹调对营养素的影响三、蔬菜加工烹调对营养素的影响四、火候对营养素的影响五、常用烹饪方式对营养素的影响一、主食加工烹调对营养素的影响不同烹调方式对B族维生素保存率的影响结论二、肉类加工烹调对营养素的影响三、蔬菜加工烹调对营养素的影响5P81-82表3-13-2小火烹调：主要用于炖、焖、煨、煲、熬B族维生素和维生素C损失大中火烹调：煎、煸炒、烙等维生素损失大，其他营养素较少大火烹调爆、炒、炸、蒸、汆、涮油炸对B族维生素、蛋白质损失大，其他方式总体对营养素影响较小四、火候对营养素的影响五、常用烹饪方法对营养素损失的影响炸、煎、贴营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡炒、爆、熘蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料常用烹饪方法对营养素损失的影响营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生质量要求高汆、涮、焯熏、烤营养素损失大，易产生有害物，需进行保护，不提倡特点传热介质——油（大量）火力——大温度——高（140～200℃，甚至更高）作用时间——长（一）炸影响多种营养素有不同程度损失：蛋白质→脱水焦化、分解碳水化合物→焦糖化、美拉德反应、丙稀酰胺脂肪→分解、聚合、氧化维生素C和B族→损失较大讨论“炸”是导致营养素破坏损失较大的烹饪方法对需炸制的原料，可采取挂糊上浆处理（二）煎与贴特点传热介质——油（少量）火力——小温度——高（局部表面）作用时间——较长影响与“炸”相同，多种营养素有不同程度损失动物性食物易形成胺类化合物讨论“煎、帖”时营养素损失﹤“炸”时损失原料经挂糊上浆处理后，可有效保存营养素（三）炒、爆、熘特点传热介质——油火力——大温度——高（160～200℃）作用时间——很短影响加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少讨论：“炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤特点传热介质——水火力——先大后小温度——较低（97～100℃，小火75～96℃）作用时间——较长（小火）影响蛋白质→变性温和，部分水解脂肪→水解，酯化，乳化淀粉→糊化，水解可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富C和B族维生素→损失较大，与时间相关讨论：适合含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料（五）蒸特点传热介质——水蒸汽火力——大温度——较低（97～100℃）作用时间——较长原料与水蒸气处于一个密闭环境中影响热敏感维生素（维生素B1、C）→损失较大其他营养成分和呈味物质→丢失较少蒸制的食物→质地温软，易于消化。讨论：适合动物性食物、主食等含蛋白质、脂肪、碳水化合物丰富的原料（六）涮与汆特点传热介质——水（大量）火力——大温度——较低（97～100℃）作用时间——极短影响原料在沸水中停留时间很短，未切配原料中营养物质损失较少经切配的原料中可溶性营养素有一定损失讨论：此方法对原料的新鲜程度和卫生质量要求较高（七）熏与烤特点传热方式——热辐射和热空气的对流火力——大温度——高（烤225～350℃）作用时间——长影响营养素损失较大在明火烤制和熏制过程中，会产生3，4-苯并芘、多环芳烃等强致癌物质讨论：不提倡对食物进行熏与烤制，熏与烤制的食物不宜多食。（八）微波烹调曾被认为是最理想烹调方法之一。近年报道，微波可破坏食物中的抗氧化剂成分；还有可能对食物造成一些潜在的、目前尚未可知的不良影响。第三节烹饪加工方法的合理选择烹饪加工方法的选择，应遵从烹饪工艺的要求烹饪营养的要求遵从烹饪营养的要求，即考虑做到原料营养特点就餐人营养生理特点尽量减少营养素损失避免产生有害物质适应就餐人营养需求（一）根据原料的营养特点选择方法1、粮谷类（1）合理洗涤新鲜卫生原料→不宜反复淘洗或流水冲洗库存陈原料→彻底淘洗，清除霉菌毒素和熏杀剂残留物过分淘洗，会有30～60％的B1，20～25％的B2和尼克酸，70％的矿物质，15.7％的蛋白质，2％的碳水化合物再次损失。（2）适量用碱加碱过多→严重破坏B族维生素（3）合理的烹制方法常用方法——蒸、煮、烤、炸宜用——蒸、煮（不弃米、面汤）烤（烘焙，丙烯酰胺问题）不宜——炸（可使B1几乎全部损失，B2、烟酸损失近50%，且有安全问题）2、蔬菜类（1）合理洗涤与切配先洗→将整棵菜用流水冲洗，疑受农药和虫卵污染者，宜在洗后浸泡于清水0.5小时；或用2%盐水、0.3%高锰酸钾溶液浸泡5min后洗净（生食前）后切→尽量避免切得过细碎切后即烹制黄瓜切片→室温下存放1h，VC损失率为35%；室温下存放3h，VC损失率为40-50%（2）合理的烹制方法常用方法有急炒、焯水、蒸煮、凉拌等宜用——①旺火急炒→营养素保存率较高，如VC保存率可达60-80%②沸水焯水→营养素保持率较高→可破坏蔬菜中VC氧化酶→除去蔬菜中部分草酸、植酸③凉拌→提倡生食，或焯水后凉拌，营养素保存率高→合理应用调料，利于营养素的保存和吸收比如：加醋→利于保护维生素C加油→促进胡萝卜素的吸收不宜用——④水煮或蒸制→可使VC遭到很大损失，甚至完全破坏3、动物性食物类（1）合理解冻可在自然空气中解冻，或用流水解冻不宜在静水中慢泡解冻或热水解冻解冻后立即加工（2）保护措施——挂糊上浆→减少水分、营养素、呈味物质溢出→防止蛋白质过度脱水、焦化→隔离氧，防止氧化→利用“糊、浆”，把各种原料巧妙配合，营养互补（3）合理烹饪①短时加热法→常用的有炒、焯、溜、爆、滑等→宜用于质地细嫩、富含蛋白质和水分的瘦肉、内脏，切成丝、片、丁等，先挂糊上浆，而后烹饪→是使肉类营