青海饮食文化

青海饮食文化Qinghaifoodculture主讲人：秦淑华EnglishName:QinShuhuaQQ邮箱：[e-mail]青海地区主要饮食文化每个民族的饮食形式和食品种类与它的经济文化类型有着密不可分的联系，甚至可以说一个民族的整个经济文化类型在很大程度上取决于该民族所生产的食品原料和用以生产这些食品原料的方法。在青海，东部地区和河湟谷地以农耕文化为主，南部地区又以畜牧文化为主，西部和北部地区以农、耕兼用。体现出“靠山吃山，靠水吃水”饮食选择特点。第一节藏族饮食文化藏族饮食文化藏族日常生活中的饭食，因农区(含半农半牧区)和牧区生产方式的不同而有较大差异，其制作方式各地亦有所不同。从总体上看，藏族传统的日常饮食主要有糌[zān]粑bā、面粉(冬小麦)、肉类和奶制品。藏族饮食——糌粑（1）糌粑系用青藏高原高海拔地区特有的一种麦类作物——青稞(藏语称为“艿”一Nei)经加工磨制而成。青稞本是青藏高原生长的一类野生作物，在藏族史籍和人类起源神话中曾为藏族先民提供了“不种自收”的食粮，后经千百年的培育成为藏区农作物的主要品种。藏族饮食——糌粑（2）西藏昌都卡若遗址和曲贡遗址发现的粟米类作物，说明藏族先民培育和种植以青稞为主的粮食作物至少已有数千年的历史。藏族神话《青稞种子的来历》，则把藏民族赖以生存的粮食的获取归功于神话英雄阿初王子，是他经历了重重磨难最终从蛇王那里得到了青稞种；而后世成书的受佛教影响较深的一些典籍，则将青稞等粮食种子说成是观世音菩萨所赐。如《西藏王统记》藏族饮食——糌粑（制作工序）炒青稞磨青稞抓糌粑藏族饮食——糌粑（制作工序）炒青稞：是一件技术性要求较高的活，关键是颠炒的时间和火候要恰到好处。事前需将适量的砂子在炒锅内加热烧烫，把用清水浸沥过的青稞放人炒锅内混匀颠炒，滚烫的砂子与青稞粒相碰，青稞粒噼噼叭叭爆裂成青稞花，发出诱人的香味。用筛子将已炒熟的青稞花与砂子分离。炒得好的青稞粒粒象绽开的朵朵小白花，香味四溢，酥脆香甜。如颠炒过久，青稞变成粒粒黑仁，磨出的糌粑味发苦，缺乏香味；颠炒时间不够，浸过水的青稞未熟透，磨成的糌粑不仅香味差，还会使人胀肚。藏族饮食——糌粑（制作工序）在藏区磨糌粑多用水磨。但常用的是手磨。藏族饮食——糌粑（制作工序）手磨在藏区也广泛使用，尤其在牧区，几乎为各户必备之物，这是因为手摇小石磨携带方便，适应牧民居无定所的游牧生活。手磨方便实用，但费时费力。现在使用上了电磨。以电作动力，把人们从繁重的手工劳动中解放了出来。然而，有些人认为电磨磨出的糌粑不香，有铁味，不如传统的水磨或手磨磨制的糌粑有滋味。藏族饮食——糌粑（制作工序）抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人热茶，内放一块酥油，再放入适量糌粑，根据个人口味和喜好还可加入少量碎奶渣或白砂糖，用手调和均匀后抓捏而食。“抓糌粑”的方法为左手五指托住碗底，右手食指和中指将糌粑面缓缓压人茶中，左手在右手掌的护持下依顺时针方向轻轻转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗壁边抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混匀，然后抓捏成团，即可食用。藏族饮食——牛羊肉牛、羊肉：是藏族日常生活的重要食品，更是广大牧区牧民生活的主要食品。肉类的吃法一般为将鲜肉或冻肉用清水煮熟，用小刀切割食用，冷热均可；也可砍成小块炖萝卜。藏族饮食——牛羊肉牛羊的宰杀多集中在深秋和初冬季节，经过夏季和秋季的牧养此时的牛羊膘肥肉满，而且在寒冷的季节肉容易保存。在屠宰季节，人们还灌制血肠和肉肠。血肠在宰杀牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上盐及调料灌人清洗过的小肠，肉肠则是将切碎的肉、油拌以盐等佐料灌制。血肠和肉肠是人们十分喜爱的食品，需煮熟而食。风干牛羊肉是极具特点的肉类食品，深受藏族人的喜爱。各地都有制作风干牛羊肉的习惯，而以果洛、黄南等地的干肉质量最佳。藏族饮食——牛羊肉肉肠血肠藏族饮食——牛羊肉风干肉：将肉切成约尺余长寸余宽的长条，码放于房檐等地方。由于青海的冬季天寒地冻，气候干燥，牛羊肉经数月自然风干后，味道清纯，口感酥脆，令人一食难忘。有的人家在制作风干肉时还抹盐、辣椒粉等佐料，做出的干肉别有风味。藏族饮食——奶制品青海藏区是以牧业和半农半牧为主的地区，牛羊等牲畜饲养多，奶类制品是人们日常生活的主要食品之一。奶类食品主要有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。人们一般喜欢喝牦牛奶，不喝羊奶尤其是山羊奶，羊奶多提炼酥油。藏族饮食——奶制品酸奶的制作方法简单，经牛奶加工发酵而成。藏语称为“雪”。有两种，一种是用未提炼过酥油的奶制成的酸奶叫“俄雪”，味感醇厚，营养丰富，“达雪”则用提取过酥油的酪浆制成，质量和口感稍差。藏族饮食——奶制品干酪又俗称奶渣，也分两种，一种用提炼酥油后剩下的汁水经熬煮，藏语称为“曲拉”(phyur—ra)，待水分蒸发后锅中出现白色块状物时，倒人袋中控尽水后晾晒干，或将白色块状物加工压成饼状或切成块状晾干食用。另一种用不提炼酥油的乳汁熬制加工而成。根据奶渣的口味、品质、干湿等通常分为酸奶渣、甜奶渣、干奶渣、湿奶渣等。奶渣是人们日常饮食和外出劳作的必备食品。藏族饮食——奶制品酥油是藏族饮食结构中的重要构成，藏族人的生活几乎离不开酥油：抓糌粑离不开酥油，打茶更离不开酥油(不然就不能称其为酥油茶了)，油炸食品离不开酥油，连婚丧嫁娶、年节庆典、迎来送往等场合酥油也都是不可缺少的。酥油藏语称为“玛尔’(mar)，是直接从牛奶或羊奶中提炼出来的。藏族饮食——奶制品传统提炼方法为：将奶汁倒人称为“雪董”(zho—mdong)的特制大桶里，用一下端嵌有带缺口或穿孔的类似活塞的圆木片“甲洛”(木片正中固定有一根高出桶一尺左右的木棍)一提一放上下搅拌，一般需用力搅拌数百次甚至千余次才能使水乳分离。待木桶表面飘浮着淡黄色的脂肪质时，用手捞出放人盛有清水的盆或桶中，冷却后的脂肪质变硬便成为酥油藏族饮食——奶制品酥油的质量以夏、秋季为佳。夏、秋季提炼的牦牛酥油色泽鲜黄，油香浓郁，口感绝佳，冬季酥油则呈淡黄色。羊酥油为白色，口感、色泽及营养均不及牦牛酥油。《本草纲木·兽部》云：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，牦牛酥复胜家牛(酥)”。牦牛，是青藏高原特有的藏族驯养的家畜。藏族饮食——饮料藏族的日常饮料有两大类，即茶和酒。茶有酥油茶、甜茶(奶茶)、清茶等，以酥油茶最为盛行。酒有青稞酒和藏白酒，以青稞酒最为著名。第二节撒拉族饮食文化过去，撒拉族绝大多数群众生活贫困，食物主要以青稞，洋芋为主，现在，随着人民生活水平的大幅度提高，食物结构也发生了很大变化，主食以小麦为主，辅食以青稞、荞麦、洋芋、及各类佐食蔬菜。饮食品种主要分面食、肉食、小吃和饮料等。撒拉族饮食——面食撒拉族面食，融汉、藏、回等多民族的面食技艺于一体，做出蒸、炸、煮、烤、炒等各种面食，特点是做法精细，味道香美，具有突厥传统和高原风味。蒸制面食有花卷，各种包子、酥盘等，还有一种芽面，可用碗蒸着吃。撒拉族饮食——面食雀舌面是撒拉族人待客敬老人时，特意做的一种面食，这种面食形似雀舌，薄且小，小巧玲珑，进口后，不拖舌，不哽咽，对老年人特别适宜。搅团是撒拉族妇女和老人普遍爱吃的一种面食，尤其是在闲暇季节，妇女们三五成群集中到一家，大家一起动手做一顿荞麦面的搅团(水烧开的锅里，将荞麦面徐徐撒入，一手持木棍搅拌，至稠糊状，焖十几分钟后，倒入些开水，再焖几分钟即成，而后，搅团捞到碗里，用勺底压平，调上佐料后即可吃)。麦仁饭是丧葬礼仪中全村人集中食用的一种食物。将麦子捣烂并吹去麦皮，倒进大锅，放少量蚕豆并开始烧火，麦仁煮烂后，再把一旁炒出来的肉丁、葱花等放进锅里，然后喊叫全村人吃麦仁饭。撒拉族饮食——面食炸制技术是中国清真寺饮食文化中的传统技艺，撒拉族油炸面食富有特色，最有代表性的为馓[sǎn]子，月牙油香等。馓子已成为中国清真寺美食中的佼佼者，是撒拉族宴席上不可缺的食品。撒拉族饮食——面食炸馓[sǎn]子的一天，天不亮时，小伙子们就开始揉面，面揉好后，做成直径尺五左右，厚有三寸的圆形面团，正中挖一个孔，将手套进孔内，并用两手抡成圆筒状，使其增加柔韧性放在案板，切成块，表面擦点青油，放进陶缸中，盖住盖子，约半小时至一小时后，一个一个拿出来，两块中挖一小孔，先用手指抡起来，然后用手，越拉面圈越大，面棍越细，这样一直拉到比筷子还细时为止，将几根缠绕在一根提前削成的木棍上，放入煮沸的油锅中炸熟既可。撒拉族饮食——面食月牙油香是循化孟达地区独有的一种面食，每逢开斋节或宰牲节，每家每户都炸月牙油香招待客人，共度佳节。月牙油香的制作很简单，先将罐内的稀发面上倒在案板上，放少许碱搅匀。一旁生火，锅中倒入三分二左右的动植物油，待油烧熟后，顺手抓起一把罐内的面桨，在手心中交叉拍平，猛然间，将面块两边一扯，向下轻轻一甩，放进油锅里炸熟，捞出后即可食。撒拉族饮食——小吃在饮食中，小吃用料讲究，做法精细，品种繁多。撒拉族的小吃有炒面、甜醅、杂碎等，尤为炒面很有特色。炒面是突厥民族的传统食品。它是用炒麦或芽麦磨成的粉，也有炒麦配以各种果干、芝麻，磨成甜炒面。吃法可以吃或用开水搅拌吃，它是最佳的旅游食品。撒拉族饮食——饮料撒拉族的主要饮料为茶。平时，撒拉人一般喝清茶或是用炒麦熬成麦茯茶。老人喜欢喝酥油茶或牛奶茶。要是婚情嫁节，以盖碗茶待客。撒拉人很讲究盖碗茶，茶叶要鲜而色正，并配以桂圆、冰糖、核桃仁、杏干、葡萄干、枸杞等，沸水清洁无染。味甜可口，沁人心脾。青海地区主要饮食文化面食：以面食为主，精明智慧的青海人会做很多面食，发扬传统，学人之长，融各民族的面食技艺于一体，做出蒸、炸、煮、烤、馄、炒制的各种面食，特点是做法精细，味道香美，具有高原风味。青海地区主要饮食文化——面食面片是古代“汤饼”的遗制，是青海人的家常面食，如今也是居家宴客的最后一道食品，其特点是滑溜、柔韧、肉嫩、汤鲜、香浓。在青海人的面食中除了面片外还有秃秃麻失、臊子面、索索面、柳叶面、凉面等。青海地区主要饮食文化——小吃小吃：中华饮食中，小吃品种繁多得令人眼花缭乱，小吃用料讲究，做法精细，具有民族特色或地方风味。青海人的小吃有炒面、杂碎、甜醅、凉粉、酿皮等。青海地区主要饮食文化酿皮杂碎甜醅凉粉青海地区主要饮食文化——饮料青海高原，气候比较寒冷，是不产茶叶的地方。然而，茶与青海世居各族人民的生活却结下了不解之缘。当地有“茶是头道饭菜”“宁可三日无粮，不可一日无茶”之说。因为茶叶中含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，除有兴奋大脑和心脏作用外，还具有帮助消化、消热降火的功能。这自然与高原人们的食物结构有着密切的关系，特别是与牧区以肉类、青稞为主的饮食结构关系密切。当牧民吃完酥油糌粑（炒面）或手抓羊肉后，喝上几碗酽[yàn]酽的奶茶，一天之内，很难出现饥渴之感。而肉食引起的维生素Ｃ的缺乏，也靠这奶茶来弥补。青海地区主要饮食文化——饮料青海人不喝碧青翠绿的绿茶，也不饮色红浓艳的红茶，而是喜欢用铜壶、铝壶或陶瓷罐罐熬煮的、色泽黄褐、浓醇微涩的茯茶。茯[fú]茶是紧压茶，形状似砖块，俗称“砖茶”。青海地区主要饮食文化——特点高原风味浓郁：青海地区昼夜温差大，日照时间长，产各种谷物、肉食、蔬菜和水果。只要合理调理，能满足人的肌体所需蛋白、脂肪、碳水化台物等的需要，食物结构、品类、形态和口味都有浓厚的西北高原风味。宗教色彩浓郁：影响青海饮食的主要宗教是藏传佛教和伊斯兰教。特别是伊斯兰教对饮食有较多的规范。伊斯兰教民族不食非诵真主之名而宰的动物肉。