不同人群食品的营养要求

食品营养学不同人群食品的营养要求教学要求掌握各类人群的生理特点与营养需求，熟悉其合理膳食主要内容1.孕妇营养2.乳母的营养需要与合理膳食3.婴幼儿的营养要求4.学龄儿童和青少年的营养需求5.老年营养需求6.特殊环境条件下人群的食品营养需求第一节孕妇营养妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。一、母体营养的重要性1）智力影响2）孕妇维生素不足影响胚胎发育3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血（一）智力影响孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10～38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12～15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。（二）孕妇维生素不足影响胚胎发育动物实验表明，缺VE、VB1、Vpp能引起鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。（三）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。WHO认为Hb10g/100ml者诊断为贫血（正常成年女12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。二、孕妇的营养需要1）妊娠期的营养生理特点2）孕妇的合理营养（一）妊娠期的营养生理特点A.消化功能的改变早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12吸收较孕前增加。B.肾脏负担加重孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。C.血容量增加由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到32～34周达最高峰，以后逐渐下降，产后4～6周恢复至孕前状态。D.热能代谢改变此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10～12kg，前半期3～4kg，后半期6～8kg。E.水贮留增加正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5～7kg。（二）孕妇的合理营养——即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。A.热能需要：妊娠4个月起可增加200kcalQ/天，一般认为体重增加0.3～0.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%～60%Q为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%～25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占15%±。B.蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400～500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需Pro约900g，这些Pro均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml或鸡蛋2个或瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI推荐在中期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆40g或豆腐200g或豆干75g，后期以增加20g为宜。C.无机盐：钙，铁，锌，碘。D.维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6和VB12。三、孕妇的合理膳食早期膳食（1～3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32～38周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。第二节乳母的营养需要与合理膳食母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。一、热能授乳期妇女基础代谢增加10%～20%，平均约增加250～300kcal/d。通常每产生100ml奶耗90kcal热量，按每日分泌850ml计，则需多耗765kcal热能。二、蛋白质母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌850ml乳汁算约需10g高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI较成年女子多20g。三、脂肪膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。四、无机盐其中的钙、铁、铜、锌、碘应重点补充。因为在这个阶段很容易造成这几种物质缺乏。例如锌，产后头三个月乳母营养不良，乳汁中锌的含量显著低于营养良好者。五、维生素VA可少量通过乳腺，如食物富含VA则乳汁中VA增加，最高可达250IU%。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母VB1、B2、PP分别为1.8、1.7和18mg/d，Vc为130mg/d。六、水分摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐4～5餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各9g加猪蹄炖汤。第三节婴幼儿的营养要求营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。一、婴幼儿生理特点1）小儿生长发育特点2）消化系统特点（一）小儿生长发育特点生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕～出生，约280d）；新生儿期（出生至1个月）；婴儿（满月～周岁）；幼儿期（1～3岁）；学龄前（4～6岁）；学龄期（7～12岁）。A.身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。B.头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。C.胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。D.牙齿：6个月左右出牙，2岁内小儿乳齿数=月龄4～6。E.腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距3cm处与皮肤表面成90度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良0.8～0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。F.神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。（二）消化系统特点婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的6倍（成人为4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未加辅食）的粪便呈金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加，为暗褐色。二、婴幼儿营养需要1）蛋白质2）脂肪3）碳水物4）热能5）维生素6）无机盐7）水分（一）蛋白质以占摄入总能量的15%为宜。初生～1岁蛋白质2～4g/kg体重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。（二）脂肪婴幼儿约需4g/d/kg体重，约占总能量的30%～35%为宜。1～6岁3g/d/kg。（三）碳水物一般占50%～55%为宜。4个月±的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿10～12g/d/kg体重，2岁以上约10g/d/kg体重。（四）热能出生后至第一周60；2～3周100；2～6个月110～120；1～3岁100；4～6岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的1/4～1/3用于生长发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪30%～35%、碳水物50%～55%。（五）维生素膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供给。（六）无机盐极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。（七）水分需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150ml/d/kg；1～3岁120ml；4～6岁100ml/d/kg体重。三、婴幼儿喂养1）婴儿喂养2）幼儿膳食（1～3岁）3）三岁以上正常幼儿（4～6岁）（一）婴儿喂养通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。1、母乳喂养健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4个月不会出现营养不良，并有以下一些优点：①母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。②母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA含量与组成优于牛乳。③母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。④母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。⑤母乳中Ca/P2∶1适宜，易吸收。⑥母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA抗体，在肠道内不被消化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。2、混合喂养和人工喂养凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供Q大致相等，但营养成分差异大：Pro达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，