餐饮成本核算与控制

1餐饮成本核算与控制项目四生产环节的成本核算与控制2模块一菜点生产的成本核算和控制•全面控制的概念：•以菜点成为为重点的全面生产成本控制是当代全面管理的一个重要的应用。•全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。•生产控制体系是指整个餐饮企业是有机整体，无论是生产一线还是生产二线都是等同重要。3•全面控制：全体员工参与全生产过程控制全部单位参加4全生产过程控制•全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。①事前控制是预防性的，要求做到有计划，有目的的事先控制。②事中控制③事后控制5任务二菜点标准•标准是对重复事务和概念所作的统一规定。他以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面的协商一致，由主管机构审批，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。•以菜点、用餐对象和技术人员等情况为参考依据。•制定标准的重点是那些具有多样性的重要事物。多样性是指菜点中的食品原材料配置、加工制作的规格和方法，以及对食品原材料加工制作的质量要求等都有不同的水准。6•菜点生产标准：•建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。7•1、基础标准•基础标准是一组标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》、《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等，例如加工标准，规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。8•2、产品标准•产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。•（1）菜点的整体特征和加工方法•（2）耗用食品原材料明细情况9任务三菜点成本核算•计算方法概述：•餐饮企业厨房计算成本的对象就是食品原材料，也可以将燃料费用一并计入成本，并以此作为基数计算菜点产品的销售价格。•品种法或简单法：餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按成品品种计算成本的方法。•分步法：按成品生产步骤计算成本的方法。•分类法：按成品类别来计算成本的方法。10•按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。•按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。计算成本时，把每一个生产步骤发生的各种生产费用，计算时根据具体情况分为顺序结转法和平行结转法。•顺序结转法的特点：是把各步骤的半成品陈本依次从上一步骤的成本计算中转入下一步半成品的成本的成本计算中，逐步计算出成品的成本。•平行结转法：先分别计算各步骤的各项成本，最后把各步骤计算出的成本相加，得到成品的成本。11•按成品的批量计算成本的方法，适用于批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。计算式把每批订货业务的订单分别计算，以利于经济核算。一般按批次或每一分订单来计算总成本和单位成本。•按成品的类型计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。耗用的原材料和加工过程划分为若干类，计算式先按类求出综合总成本。然后按照一定的方法，在每类品种之间分配生产费用，求出具体品种的总成本和单位成本。12•（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法•按生产步骤计算耗用食品原材料的方法是厨房工作人员应该掌握的基本方法。13菜品成本核算方法14一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。第一节净料与净料率净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。15净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。生净料16半制品半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。17熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。熟品18有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。净料成本19净料成本包含两个因素：一是净料的重量；二是净料的单位成本。实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。净料成本因素20二、净料率1．净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率（%)=净料重量÷毛料重量×100%净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。21例1某厨房购进土豆24千克，经冷加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？解：由净料率公式得16.8÷24×100%=70﹪答：土豆的净料率为70％。也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0.7千克。例122例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？解：由净料率公式得10.5÷3×100%=350%答：水发香菇的净料率为350％。例2232．净料率的应用(1）求净料重量在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：净料重量=毛料重量×净料率或毛料重量=净料重量÷净料率24例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？解：由公式得18×80％=14.4（千克）答：黄花鱼净料重14.4千克例325与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗率（%)=损耗重量÷毛料重量×100%从以上二式公式可知：损耗重量+净料重量=毛料重量损耗率+净料率=100%损耗率26例如土豆冷加工的净料率为70%，那么它的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料重量。净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）例427(2）净料的单位成本利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。28净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，以保证成本核算的精确性。3．净料率的作用29三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。30原料品名净料处理项目净料备注品名净料率％白菜除去老叶、根，洗涤白菜帮50白菜除去外叶、根、帮，洗涤白菜心38芹菜除去老叶、根，洗涤净芹菜70卷心菜除去老叶、根，洗涤净卷心菜70冬瓜刨皮、去籽，洗涤净冬瓜75黄瓜去头尾、刨皮、去籽，洗涤净黄瓜75表—131原料品名净料处理项目净料备注品名净料率％带鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏，头净鱼（无头）74甲鱼宰杀、去内脏、头爪等净甲鱼70对虾去须脚净虾80海虾去须脚净大海虾80海虾剥壳净海虾肉35鲜尤鱼去内脏、软骨、鱼眼、洗涤净鲜尤鱼70表—232第二节主配料的净料成本核算主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主、配料成本。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料成本是餐饮成本核算的基本环节。33从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。用式子表示为：加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元）这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。净料成本计算的依据34一、一料一档计算法1．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料。净料单位成本计算公式推导如下：设G——毛料重量P——毛料进货单价g——净料重量y——净料单位成本根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：G·P=g·y由（1）式移项得：Y=G·Pg净料单位成本＝毛料重量×毛料单价净料重量即：净料单位成本＝毛料进价总值净料重量35在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的计算问题。例1某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元／千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？例1解：由净料单位成本计算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克）答：净胡萝卜的单位成本为1.40元／千克36对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100＝g÷G×100%由（1）式:G·P×g·y移项得：净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率现利用净料率来计算例题1的单位成本。胡萝卜的净料率为9÷12×100%＝75％。胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75%＝1.4（元／千克）净料单位成本公式37例2某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？(2）若某菜肴需用净青瓜15。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：(1）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克）(2）净料率为6.3÷9×100％＝70%净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00（元／千克），150克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30（元）答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。例238例3某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）解：水发冬菇的单位成本为2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克）水发冬菇200克的成本为16.667×0.2＝3.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667元／千克，200克水发冬菇的成本为3.333元。例3392．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款）净料总重量净料单位成本计算公式40例4厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为8.2元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为2.9元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？解：根