烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章-粮食类原料

1烹饪原料知识（第三版）国家级职业教育规划教材2目录第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料目录3第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章4第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。一、大米及其制品第一章大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。5第一章籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高;但黏性小，口感干而粗糙。【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。【保鲜方法】气调储存法。1.籼米6第一章2.粳米粳米由粳稻加工而成。【产地】主要产于华北、东北和江苏等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。但胀性较小，出饭率低于籼米。【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。7第一章3.糯米糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。【产地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。【产季】夏秋两季。【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长形如针状的。糯米的颜色乳白，不透明。其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。【保鲜方法】气调储存法。8第一章4.米粉米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分为生米粉和熟米粉两类。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡５~６小时，再沥干水分加工成粉末状，其特点是粉质较干、磨粉细腻、吃口较软糯，但含水量较多、难于保管。水磨粉是将大米淘洗干净后浸泡５~６小时，再将其连米带水一起磨成米浆，然后滤干水分得到的米粉，其特点是粉质非常细腻、吃口滑糯，但含水量高、难于保管、不宜久存。【烹调用途】适合制作一些精细的特色糕团，以及制粉条、制粉卷等。【品质鉴选】以米粉细腻，含水量低，干燥，耐久存者为好。【注意事项】注意保持干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】气调储存法。9第一章5.米线米线又称米榄、米粉、米团、粉干。【产地】全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产地。【产季】一年四季。【特征特点】以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。其条细长，色泽透明，有韧性。【烹调用途】在烹调中可用作主食，也可用作小吃。【品质鉴选】以条形细长，色泽有透明感，无斑点和异味，有韧性、无杂质，煮后不粘连，不糊汤，无断碎者为好。【注意事项】米线宜现吃现做。干制米线应保持干燥，无污染、无霉变，使用前应浸泡至软。【保鲜方法】冷藏、气调储存法。10第一章6.西米西米又称西谷米。【产地】印度尼西亚特产。【产季】四季均产。【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成分是淀粉。【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。【保鲜方法】气调储存法。11二、小麦和面粉及其制品第一章小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉三种。12第一章1.小麦小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。【产季】夏秋两季。【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。小麦按皮色分有红小麦和白小麦;按季节分有春小麦和冬小麦;按质地分有硬质小麦和软质小麦。【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。小麦还是制作调味品和酿酒的原料。【品质鉴选】冬小麦优于春小麦;白小麦优于红小麦;硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。13第一章2.面粉面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及成品品质。【产地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。【产季】夏秋两季。【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉又分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、霉味者为好。【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。【保鲜方法】气调储存法。14第一章3.面筋面筋又称百搭菜、面根。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】面筋是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。【烹调用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储。面筋也可经发酵制成臭面筋。【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。【保鲜方法】低温储存法。15第一章4.澄粉澄粉又称小麦澄面。【产地】全国各地均有出产。【产季】一年四季。【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉也称澄面，其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。【保鲜方法】低温储存法。16三、其他谷类及其制品第一章一般来说，人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。17第一章1.玉米玉米又称包谷、包米、棒子、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。【产地】全国各地均有栽种，主要产区集中在华北、东北和西南。【产季】秋季。【特征特点】玉米的品种很多，按颜色可分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖分较重，口味香甜;白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。玉米按粒质还可分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等类型。玉米色泽鲜艳，香味浓郁。【烹调用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头。【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。【注意事项】发霉的玉米绝对不能食用。【保鲜方法】气调储存法。18第一章2.大麦大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。【产地】淮河流域及以北地区。【产季】秋季。【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。麦籽紧密结合，不易分离。【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。19第一章3.小米小米又称粟、黄粟、粟谷等。【产地】我国华北、西北和东北等地区均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。其品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最为普遍。按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟两类，其特点是粒小，滑硬。【烹调用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制发酵制品。【品质鉴选】以谷壳色浅皮薄，出米率高为好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。20第一章4.高梁高粱又称蜀黍、芦粟、茭草。【产地】东北地区，山东、河北、河南等省均有栽种。【产季】秋季。【特征特点】高粱脱壳后即为高粱米，籽粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱的品质为最好。按高粱的性质可分为粳、糯两种。【烹调用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。21第一章5.荞麦荞麦又称乌麦、三角麦。【产地】我国南北各地均有栽种，以东北地区较多。【产季】夏秋两季。【特征特点】荞麦的生长期短，适应性强。品种主要有甜荞、苦荞、翅荞等。荞麦籽粒为三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外裹革质皮壳，呈黑、褐或灰色，内部种仁为白色。【烹调用途】荞麦去壳后可直接制作荞麦米饭，磨粉后还可以做小吃、糕饼、面条。也可作麦片和糖果的原料。【品质鉴选】以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为好，其中以甜荞品质为最好。【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。【保鲜方法】气调储存法。22第二节豆类粮食及其制品豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类:一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章23第一章1.大豆大豆又称黄豆、毛豆。【产地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。【产季】秋季。【特征特点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。大豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营