康师傅实习报告

华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结1前言实习是一种实践，是理论联系实际，巩固和应用专业知识的一项重要环节，是培养我们能力和技能的一个重要手段。毕业实习是一门专业实践课，是我们学习系统的专业知识后进行毕业设计前不可或缺的环节。它对于我们把从课本中学习到的专业知识运用到实践中去，培养我们的动手能力、适应工作岗位的能力、分析解决实际问题的能力，有重大的意义。为了更好的将理论与实践相结合，了解食品相关知识在实际生产过程中的应用，做到学以致用，在老师的带领下，我们于7月2日开始了在武汉顶益食品有限公司为期一个月的教学实习。在实习期间，通过参与部分生产过程，学习了方便面生产、加工工艺流程，包装运输。同时对于工厂的环境设施，建筑布局也有了一定了解。1实习报告1.1公司基本情况介绍1.1.1公司基本情况简介武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日，坐落在武汉经济技术开发区七号工业区，占地达15万平方米，是顶新国际集团斥资4000万美元创办的一家外资企业，目前拥有武汉、浏阳2个生产基地，主要负责华中三省（湖北、湖南、江西）方便面的生产与销售业务，主要产品为“康师傅”“福满多”系列方便面,共拥有13条先进的方便面生产线，年产能6千万箱。自2009年度公司产品的市场占有率达54%以来，一直稳步上升，在方便面行业稳居第一。“品质第一，顾客至上。持续改善，永续经营”是公司经营宗旨。1999年公司通过ISO9001质量认证体系；2007年通过C标志（计量保证）认证；2009年通过ISO22000食品安全管理体系认证。现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。康师傅方便面生产季节一线员工最高峰达2000多人。华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结21.1.2集团简介康师傅控股有限公司(“公司”)，总部设于中华人民共和国(“中国”)天津市，主要在中国从事生产和销售方便面、饮品、糕饼以及相关配套产业的经营。公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。本公司的大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有本公司36.6%和33.2%的股份。于二零零八年十二月三十一日，公司市值为64.3亿美元。现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区(除日本外)的成份股及摩根士丹利资本国际（MSCI）香港成份股指数。公司一九九二年于天津研发生产出第一包方便面，之后市场迅速成长，一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品，截止二零零八年，公司总投资已达到27.93亿美金，先后在中国四十余个城市设立了生产基地，员工人数49089人，总营业额42.7亿美元。公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标，“康师傅”早已成为中国家喻户晓的知名品牌，其品牌价值约为7.93亿美元。目前本公司的三大品项产品，皆已在中国食品市场占据领导地位，据ACNielsen二零零八年十二月的零售市场研究报告显示：本公司方便面的销售额市场占有率高达50.8%，销量超过130亿包，近年推出的“「福满多」”系列平价面更进一步拓展到广大农村市场，是全球最大的生产销售厂商；康师傅茶饮料也已成为国内茶饮料第一品牌，销售额市场占有率达到44.3%，果汁饮料的市场占有率也达到了19.2%，是市场前三大品牌，包装水事业凭借17.7%的市占率，跃居全国第一品牌；康师傅夹心饼干在中国的销售额市场占有率为25.5%，稳居中国市场第二位。公司透过自有遍布全国的销售网络分销旗下产品，截至二零零八年十二月底共拥有552个营业所及84个仓库以服务5,872家经销商及69,096家直营零售商。四通八达、快捷高效的营销网络和售后服务是保障公司产品高居市场领导地位的主要原因，也有助于新产品及时迅速地登陆市场。在主业快速发展的同时，公司亦专注于食品流通事业，持续强化物流与销售系统，以期整合资源，力图打造全球最大的中式方便食品及饮品集团。“诚信、务实、创新”－公司正是坚守着这样的经营理念，励精图治才换来华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结3今天的骄人业绩，然而成绩属于历史，肩负社会大众和投资人的重托，做大做强，成就世界级食品集团，到全球经济舞台上独领风骚，这才是公司矢志不渝的追求目标。1.1.3制面设备简介及工艺流程1.1.3.1制面设备康师傅方便面表格表1康师傅方便面面型面粉的分类：按面粉杂质含量（灰分）可分为一下型号：A4、2#、65、90。棕榈油：从棕榈树上的棕果中榨取。有抗氧化、易油炸熔点温度为33℃储藏温度。1.1.3.2制面主要设备图标图1方便面工厂制面设备分类含水量%区别油炸方便面3%蒸面→油炸AD面（挂面）3%蒸煮→风干鲜湿面35%蒸煮→包装华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结41.1.3.3方便面的生产工艺流程图图2方便面生产工艺流程图和面：将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。切条成型：要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。供粉（面粉+淀粉）供盐水七道压延复合蒸煮切丝制波油炸冷却投料（酱包、粉包、菜包）包装剪断沥汁入库成品装箱华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结51.2实习内容1.2.1方便面的生产原料方便面始于日本。1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。由于其具备食用方便，价格底廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。1.2.1.1方便面的种类按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面。康师傅主要以油炸方便面为主，其干燥速度快（大约70s完成干燥），糊化度高（α化85%），面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%-24%的油脂，因而成本较高。另外，尽管食用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期储存，任然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面储存期较短。按包装方式分为袋装、杯装、碗装。按产品风味可分为若干种，如：红烧牛肉、鸡汁排骨、麻辣牛肉、暴椒牛肉、酸菜牛肉等等。1.2.1.2方便面的特点方便性、便宜、可保存、美味、安全性、营养性。1.2.1.3方便面的发展趋势1.采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相接合等，使产品含油大幅度降低。2.采用新的配方提高方便面的的复水性和口感，如添加变性淀粉等。研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。3.采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强咬劲。华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结64.根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面、大豆粉等，进行营养成份均衡。添加营养强化剂，生产营养型方便面。1.2.1.4方便面的基本配方各种方便面的配方大同小异，如表2表2方便面的基本配方1.2.2工艺流程及关键质量控制点1.2.2.1小麦粉的质量控制小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率；若湿面筋含量过高，成品的颜色不好看，口感不好。1.2.2.2和面过程中加水量的控制和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。名称质量/kg百分比/%（添加物占小麦粉的百分比）小麦粉精致盐碱增稠剂水25.000.350.0350.058.251001.40.140.233华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结71.2.2.3复合压延过程中压延比的控制压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40％、29％、24％、15％、9％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。1.2.2.4成形过程中波纹整齐度和疏密度的控制波纹整齐度影响到产品的外观；波纹疏密度一是影响到产品的重量，二是成形时波纹如过于紧密，面块出油炸锅后，棕榈油由于迅速降温而凝聚在面条的缝隙中，导致产品的含油率增加。1.2.2.5蒸煮过程中面条α化度的控制面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95℃，后半段温度为105℃。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与α化度呈正比，一般为60～90s。如果蒸煮过度会使面条保形性和韧性不好。蒸煮后的面条α化度在85％以上时，面条光滑度高，组织细密，油炸时，游离水迅速挥发，可以减少油脂渗入到面条内部的机会，达到降低成品含油率的目的。1.2.2.6油炸过程中含油率的控制油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。比较适宜的进口温度为140℃，出口温度为150℃。温度过低，面块不易炸透，含水率增加，不利于产品的保存。温度过高时，面条发黄，筋力差，面条表面起泡，含油率增加，产品易氧化酸败。一般要求面条在出口处时，水分达到最低限度（≤８％）。若在中部就达到此限度，则在后半部分就可能出现渗油现象，使成品的含油率增加。油炸时间过短，面块炸不透，含水率增加。油炸时间过长，面块易炸焦，含油率增加。华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结8油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160ｍｍ左右。油位的偏高会造成成品含油率的增加。1.2.2.7冷却工序的控制面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。1.2.2.8成品检测与包装的控制检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24％）、酸价（≤1.8mgKOH/g）、过氧化值（≤20meq/kg）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于２５℃的库房内储存。1.2.3方便面生产中危害评估表表3方便面生产中危害评估表方便面生产中的危害评估工艺流程危害因素危害程度判断依据原辅料的验收面粉的农药残留，改良剂的添加量显著面粉原料小麦的农药污染，改良剂的纯度及添加量调粉水的硬度及添加量显著通过测定水的硬度，控制加水量熟化、复合轧片、折花操作不规范不显著控制操作时间等因素蒸煮蒸煮不充分6面块糊化度低显著控制面团的糊化度3%*以上油炸脱水温度低，速度慢显著控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s冷却、包装低品质不显著无物理、化学危害发生华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院毕业实习总结91.2.4面对危害执行HACCP计划1.2.4.1执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤1.成立HACCP专业组。2.编制食品及其分布区域的说明。3.描述食品的用途和消费群。4.绘制工艺流程图。5.确认流程图。1.2.5工厂的自主化管