油脂和蛋白质课件

第2课时油脂和蛋白质梯度目标趣味导学1.掌握油脂和蛋白质的组成。2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先取滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、乌龟片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入拌食即成(如右图)。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线润滑，吃起来别有一番风味。你能体会到其中的原因吗？油脂1．组成特点及分类元素组成代表物代表物分子油___________________________________________脂______________________________C、H、O植物油动物脂肪不饱和高级脂肪酸甘油脂饱和高级脂肪酸甘油脂2.化学性质——水解反应3．在生产、生活中的应用(1)油脂是产生能量_____的营养物质,在人体内发生水解反应释放能量；(2)有保持体温和保护内脏器官的作用；(3)能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能。最高1.可以用热的纯碱液洗涤炊具上的油污,其原理是什么？[提示]炊具上的油污属于油脂,在碱性条件下油脂水解成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱的水溶液呈碱性,且升温溶液的碱性增强,因此可以用热的纯碱液洗涤油污。蛋白质1．组成特点(1)组成元素:__________、N、S、P等。(2)分子组成:是_______连接成的_______。(3)代表物质:酶、肌肉、毛发等。2．化学性质(1)水解反应C、H、O氨基酸高分子3．在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健康；(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是_______,可应用于工业上；(3)酶是一类特殊的_______,是生物体内重要的催化剂。蛋白质蛋白质2.小明同学新买了件衣服,请你帮他鉴别一下是棉制品还是羊毛制品？[提示]棉花主要成分为纤维素,而羊毛主要成分为蛋白质,因此可用灼烧法来鉴别,灼烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。1．棉、麻和真丝是很多纺织品的原料,它们都来自于生物体,其组成成分主要是()A．纤维素和脂肪B．纤维素和蛋白质C．淀粉和蛋白质D．淀粉和脂肪解析:棉、麻来自植物体,属于糖类(纤维素)；真丝来自动物体,属于蛋白质。答案:B2．下列关于油脂的叙述不正确的是()A．油脂属于酯类B．油脂密度比水小,不溶于水,会浮于水的上层C．油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解D．各种油脂水解后的产物中都有甘油解析:油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯,密度比水小,在酸、碱性条件下能水解,水解产物中都有甘油。答案:C3．现有四种物质A.乙烯B．葡萄糖C．油脂D．蛋白质,试按要求填写有关物质的序号:(1)只由C、H、O三种元素组成的物质有________；(2)能发生银镜反应的物质有________；(3)一定条件下能与H2O反应的物质有________；(4)一定条件下既能发生水解反应,又能与H2发生加成反应的物质有________。解析:(1)乙烯只含C、H两种元素；葡萄糖和油脂只含C、H、O三种元素；蛋白质除含C、H、O元素外,还有N、S、P等元素；(2)葡萄糖分子中含有醛基,能发生银镜反应,其余三种物质均不能；(3)乙烯能加成H2O,油脂和蛋白质均能水解；(4)乙烯和葡萄糖不能水解；植物油既能水解又能加成H2；蛋白质能水解但不能加成H2。答案:(1)BC(2)B(3)ACD(4)C油脂的分子结构与化学性质1．分子结构油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯,属于酯类化合物,也叫甘油三酯,油脂的结构表示如下:其中R1、R2、R3代表烃基,并且R1、R2、R3可以相同,也可以不同。2．化学性质(1)水解反应(共性)如硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解的反应方程式为:(2)加成反应(部分油脂的性质)液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质,称为人造脂肪,如人造牛油；能与溴发生加成反应。3．油脂与矿物油的区别物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产物)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有酯的性质,能水解(油兼有烯烃的性质)具有烃的性质,不能水解鉴别加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色不变浅(1)常见的高级脂肪酸有硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸)、软脂酸(C15H31COOH:饱和酸)和油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。(2)甘油即丙三醇,结构简式为,故1mol油脂含3mol酯基,水解时消耗3mol水或氢氧化钠。下列说法不正确的是()A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯,不属于高分子化合物B．油脂与氢气发生加成反应,可以得到固态油脂C．油脂在酸性或碱性条件下,可以发生皂化反应D．油脂没有固定的熔、沸点名师解析:A项,油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；B项,油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯,沸点较高,常温下呈固态；C项,皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；D项,自然界中的油脂是多种物质的混合物,因此没有固定的熔、沸点。答案:C油脂不是高分子化合物,淀粉、纤维素和蛋白质是高分子化合物；天然油脂是混合物,无固定的熔、沸点。1．区别植物油和矿物油的正确方法是()A．加酸性高锰酸钾溶液,振荡B．加NaOH溶液,煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液,煮沸D．加溴水,振荡解析:植物油和矿物油都能使酸性高锰酸钾溶液和溴水褪色；都不与新制Cu(OH)2悬浊液反应；加NaOH溶液,煮沸时,植物油会发生水解而不再分层,矿物油不反应而溶液仍分为两层,故B正确。答案:B1．水溶性特点(1)特点:大多数有机物难溶于水,如烷烃、烯烃、苯、酯等,而乙酸、乙醇易溶于水；(2)应用:可用水鉴别乙酸与乙酸乙酯,乙醇与己烷,乙醇与油脂。2．密度大小特点(1)特点:烃、酯(包括油脂)都比水的密度小,溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大；(2)应用:可用水鉴别苯和溴苯。3．燃烧时的特点(1)燃烧的现象①特点:如甲烷(产生淡蓝色的火焰),乙烯(明亮的火焰伴有黑烟),苯(明亮的火焰伴有浓烟)；②应用:可用燃烧法鉴别甲烷和乙烯等。(2)灼烧的气味①特点:蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味；②应用:可鉴别羊毛制品和纤维制品。4.官能团的特点淀粉加碘水显蓝色蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味(1)能用分液漏斗分离的是互不相溶的两种液体；(2)含有相同官能团的物质一般都有相似的性质,鉴别和检验有机物时首先分析有机物的官能团,判断可能具有的性质,据此选择方法和试剂。下面有4种有机物,用提供的试剂分别鉴别,将所用试剂及产生的现象的序号填在表格中。试剂:①溴水,②浓硝酸,③碘水,④新制氢氧化铜；现象:A.橙色褪色,B.呈蓝色,C.出现红色沉淀,D.呈黄色有机物试剂现象(1)乙烯(2)葡萄糖(3)淀粉(4)蛋白质思路点拨:解答本题应需注意以下两点:(1)有机物所含的官能团；(2)特征反应或性质。自主解答:(1)鉴别乙烯,用溴水,现象为溴水的橙色褪色；(2)鉴别葡萄糖,用新制Cu(OH)2悬浊液,现象:产生红色沉淀；(3)鉴别淀粉,用碘水,现象:变蓝；(4)鉴别蛋白质,用浓硝酸,现象:呈黄色。答案:(1)①A(2)④C(3)③B(4)②D2.下列家庭化学小实验不能达到预期目的的是()A.用米汤检验食用加碘盐(含KIO3)中含有碘B.用食醋、石灰水验证蛋壳中含有碳酸盐C.用银镜反应检验葡萄糖中是否含有醛基D.用水鉴别苯与硝基苯解析:KIO3中的碘元素不是I2,不能使淀粉变蓝,A项不能达到预期目的；食醋中的醋酸能与蛋壳中的碳酸盐反应,放出CO2,CO2使澄清石灰水变浑浊；葡萄糖能发生银镜反应；苯与硝基苯均不溶于水,但苯比水的密度小(油层在上),硝基苯比水的密度大(油层在下),B、C、D项均可达到实验目的。答案:A奶粉中氮元素含量的测定“凯氏定氮法”测定奶粉中蛋白质含量是由丹麦人约翰·凯达尔发明的,其原理是用强酸处理蛋白质样品,让样品中的氮元素释放出来,通过测得氮的含量,再乘以系数6.38,即为蛋白质含量。凯氏定氮法步骤如下:①样品处理:准确称取一定质量的奶粉试样置于烧瓶中,加入稀硫酸及相应的催化剂,一定条件下充分反应,所得产物用水溶解并冷却后全部转移至容量瓶中定容。②碱化蒸馏:量取一定体积容量瓶中的溶液转移至如图所示的反应管中,再加入足量NaOH溶液,塞好进样口橡皮塞。通入高温水蒸气,用吸收剂吸收产生的氨气。③滴定:向吸收氨气后的溶液中滴加2滴指示剂,用标准HCl溶液滴定至终点。根据以上知识回答下列问题:(1)样品处理的目的是_____________________________。(2)碱化蒸馏时反应的离子方程式为_____________________________。(3)如何通过简单的实验确定生成的氨气全部被水蒸气蒸出并进入锥形瓶_____________________________。解析:“凯氏定氮法”的基本反应原理可简单表示如下:奶粉中氮元素――→强酸NH＋4――→NaOH溶液△NH3。(1)样品处理的目的就是把奶粉中N元素在稀H2SO4和催化剂作用下转化为NH＋4；(2)碱化蒸馏的目的就是将NH＋4在强碱及加热条件下转化为NH3,反应的离子方程式为NH＋4＋OH－=====△NH3↑＋H2O；(3)氨水能使湿润的红色石蕊试纸变蓝,因此可用红色石蕊试纸检验NH3的存在。答案:(1)将奶粉中氮元素全部转变为NH＋4(2)NH＋4＋OH－=====△NH3↑＋H2O(3)取最后一滴冷凝管中流出的液体,用红色石蕊试纸检验,不变蓝说明NH3已被全部吸收1.油脂既是重要的食物,又是重要的化工原料,下列有关油脂的说法不正确的是()A.碳链为碳碳单键时主要是低沸点的植物油B.是产生能量最高的营养物质C.在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸D.能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病解析:油脂是人体所需的基本营养物质之一,也是产生能量最高的营养物质,如果摄入过多会引起肥胖、高血压等疾病,故B、C、D正确；油脂中的碳链不饱和程度较大时主要是低沸点的植物油,故A错。答案:A2.“没有蛋白质,就没有生命”,下面关于蛋白质的叙述不正确的是()A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒,可服用大量牛奶或豆浆进行解救解析:蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味,部分蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应,蛋白质遇重金属盐会发生变性,服用牛奶或豆浆可以缓解重金属盐对人体的伤害,故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。答案:C3.(2011·广东高考改编)下列说法正确的是()A.纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色B.蛋白质、乙酸和葡萄糖均属于电解质C.分离溴乙烷与水可用分液法D.乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇解析:遇碘变蓝是淀粉的特征反应,而纤维素不具有此性质,所以A项不正确；葡萄糖属于非电解质,B项不正确；溴乙烷难溶于水,可用分液法分离溴乙烷与水,C项正确；植物油属于油脂,水解生成的是丙三醇和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐,所以D项不正确。答案:C4.棉花和羊毛都具有的特点是()A.遇浓硝酸都显黄色B.灼烧后有烧焦羽毛的气味C.燃烧产物只有二氧化碳和水D.在一定条件下能发生水解解析:棉花的主要成分为纤维素,羊毛的主要成分为蛋白质。二者共同的性质是都能发生水解反应。“遇浓硝酸显黄色、灼烧后有烧焦羽毛的气味”,是蛋白质的特征反应；蛋白质燃烧不仅生成二氧化碳和水,还生成含氮的物质、硫的氧化物等。答案:D5.油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。(1)油脂在人体内通过水解生成________和丙三醇,再氧化分解,为人体提供能量。(2)蛋白质是________化合物,在人体中酶的作用下水解的最终产物是________,若水解产物有CH2COOHNH2,则该分子的官能团是氨基和________(填名称),它与氢氧化钠反应的化学方程式为__________________________________。解析