熏烧烤肉类制品

熏烧烤肉类制品）DB11/058—952009-12-2308:12:14|分类：标准|标签：|字号大中小订阅主题内容与适用范围本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标志和运输条件。本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。2引用标准GB/T9959.1—88带皮鲜、冻片猪肉GB2723—81鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2708—81冻牛肉卫生标准GB2709—81冻羊肉卫生标准GB2710—81冻鸡肉卫生GB2724—81鲜鸡肉卫生标准GB2717—81酱油卫生标准GB2718—81酱卫生标准GB2720—81味精卫生标准GB5461—92食用盐GB317.1—91白砂糖GBn244—84赤砂糖卫生标准GB2757—81蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758—81发酵酒卫生标准GB7104—86熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准GB9683—88复合食品包装袋卫生标准GB9691—88食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB9692—88食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准GB9693—88食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB5737—85食品塑料周转箱GB7718—94食品标签通用标准GB1907—80食品添加剂亚硝酸钠GB1908—80食品添加剂磷酸二氢钠GB1909—80食品添加剂磷酸氢二钠GB1890—80食品添加剂六偏磷酸钠GB4926—85食品添加剂红曲米GB9695.19—88肉与肉制品取样方法GB9695.15—88肉与肉制品水分含量的测定GB9695.8—88肉与肉制品氯化物含量的测定GB5009.27—85食品中苯并（a）芘的测定方法GB5009.33—85食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB9695.4—88肉与肉制品总磷含量测定GB4789.2—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4—94食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB4789.5—94食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB4789.10—94食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定GB4789.11—94食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定GB4789.17—94食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验3技术要求3.1原料3.1.1原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。3.1.2根据各种产品的特色，选取适合的部位肉。3.1.3原料肉应保持肉质新鲜，不沾污，不混有杂质。3.2辅料3.2.1食盐：符合GB5461。3.2.2味精：符合GB2720。3.2.3食糖：符合GB317.1或GBn244。3.2.4酒：符合GB2757或GB2758。3.2.5酱油：符合GB2717。3.2.6酱：符合GB2718。3.2.7亚硝酸钠：符合GB1907。3.2.8磷酸盐：符合GB1890、GB1908和GB1909。3.2.9红曲米：符合GB4926。3.3包装材料3.3.1塑料薄膜：符合GB9691、GB9692、GB9693。3.3.2复合袋：符合GB9683。3.3.3塑料周转箱：符合GB5737。3.4质量指标3.4.1感官指标项目指标外观＞色泽＞组织状态＞气味和滋味＞0000总分≥603.4.2理化指标项目指标水分(%)≤盐分(%)＜亚硝酸钠(mg/kg)≤苯并(a)芘(ug/kg)≤复合磷酸盐(PO4计)(g/kg)≤60.04.030.05.08.03.4.3微生物指标项目指标出厂零售菌落总数（个/g）≤大肠菌群（个/100g）≤致病菌500040不得检出50000100不得检出4产品检验4.1出厂检验4.1.1检验项目：感官指标4.1.2判断原则：质量指标中一项未达到标准要求，即判不合格。4.1.3检验周期：每批产品检验一次。4.1.4质量管理：出厂产品必须有合格证，不合格产品不许出厂。4.2例行检验4.2.1检验项目：质量指标中所有项目。4.2.2判断原则：一项未达到标准要求，即判不合格。4.2.3检验周期：微生物指标每周一次，理化指标每季度一次。调整工艺时，应对产品进行全面检验。4.2.4质量管理：发现不合格产品，企业应及时停产整顿，查找原因，采取措施。5检验方法5.1取样：按GB9695.19操作。5.2感官指标：按附录操作。5.3理化指标：5.3.1水分：按GB9695.15进行操作。5.3.2盐分：按GB9695.8进行操作。5.3.3亚硝酸钠：按GB5009.33进行操作。5.3.4苯并（a）芘：按GB5009.27进行操作。5.3.5复合磷酸盐：按GB9695.4进行操作。5.4微生物指标5.4.1菌落总数：按GB4789.2进行操作。5.4.2大肠菌群：按GB4789.3进行操作。5.4.3致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11和GB4789.17进行操作。6标志、包装、运输和贮存6.1标志：按GB7718执行。6.2包装：包装材料符合卫生要求，各种产品按各自特点进行包装。6.3运输：使用符合卫生要求的封闭货车。6.4贮存：6.4.1贮存条件：0～10℃。6.4.2保质期：按各自特点标出