第二章肉类冷藏技术

第二章肉类冷藏技术本章主要内容•第一节肉的冷却与冷藏•第二节肉的冻结与冷藏第一节肉的冷却与冷藏贮藏低温可以抑制微生物的代谢活动，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。肉冷藏的原理一、肉的冷却•1、冷却肉定义：将屠宰后肉尸的温度迅速降低，使其达到0～4℃不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。•2、畜肉类冷却工艺（p32）；•（1）一段法（相关参数）•（2）两段法（相关参数）•3、禽肉类冷却工艺（p32）常用浸渍和喷淋法较多；•4、冷却的目的迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。•三、肉类食品在冷却冷藏中的变化•1、水分损失•2、软化成熟•3、寒冷收缩•4、变色、变质第二节肉的冻结与冷藏一、肉类的冻结•使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。•食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。二、冻结过程：速冻和慢速冻结①细胞外，浓度低，冰点高，先冻结；②细胞内水分由于渗透压作用，流向细胞外；③大部分水分在细胞外冻结，形成冰晶，直至温度降至细胞内水分可冻结为止，冻结过程完成。•采用慢速冻结，细胞外先冻结，而细胞内还未冻结，使细胞内蒸汽压高于细胞外，使细胞内水分向细胞外转移，造成细胞脱水。•采用快速冻结，细胞内水分来不及向细胞外转移就会冻结，使细胞内外水分转移小。三、冻结方法（1）空气冻结法•指以空气作为与氨蒸发管之间的热传导介质。在肉类工业中，此法是应用得最多最广泛的方法。空气冻结法优点是经济、方便，缺点则是由于空气是热的不良导体，因而冻结速度较慢。（2）液体冻结法•是以液体（一般为氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质，故又称盐水冻结法。（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法•在冻肉临时保藏和冻肉运输等方面有时采用这种方法。（4）液氮冻结法•液氮冻结是利用其沸点在常压下为-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通过雾状的液氮中而冻结。冻结效果好，成本高。四、冷冻肉贮藏的变化（1）冰结晶的生长（2）冻肉在冻藏过程中的干耗（3）肉色的变化（4）微生物的变化五、肉的解冻•解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。•解冻的方法有？•空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。•水浸或喷洒解冻法：用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍解冻对肉质的影响①肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。•一般缓慢解冻肉质流失少，快速解冻肉质流失多。②营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。③反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品质变差等。1、辐射杀菌机理•使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特别是脱氧核糖核酸(DNA)。•破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。•水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。2、辐射保藏食品的意义•射线处理无需提高食品温度；•射线的穿透力强；•应用范围广；•照射处理食品不会留下任何残留物；•能节约能源；•辐射装置加工效率高。3、辐射在肉及肉制品中的应用•辐照对肉类中各种寄生虫的杀灭效果•延长货架期•灭菌保藏寄生虫种类辐照剂量（kGy）旋毛虫0.3～0.6弓形虫0.4～0.7绦虫0.6～0.74、辐射保藏的问题•肉品经辐照会产生异味，及肉色变淡，有的试验指出0.1Mrad(1kGY=0.1Mrad)照射鲜猪肉，即产生异味，3Mrad异味增强，主要是含硫氨基酸分解的结果。•辐射食品的卫生安全性：有无残留放射性及诱导放射性；辐射食品的营养卫生；有无病原菌的危害；辐照食品有无产生毒性；有无致畸、致癌及致突变效应。四、肉的真空包装（VP）1、定义：真空包装（VacuumPackaging)是指除去包装内的空气，然后应用密封技术，使包装袋内的食品与外界隔绝。2、原理：•造成无氧贮藏环境，抑制需氧微生物的生长。•控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。•与外界隔绝的包装，防止污染。•减少产品与空气接触的失水。•产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。3、真空包装对材料的要求•阻气性：主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装件内。•水蒸汽阻隔性：应能防止产品水分蒸发，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。•香味阻隔性能：应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道渗透到包装产品中。•遮光性：光线会增加肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。•机械性能：包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。4、真空包装存在的问题•颜色：鲜肉经过真空包装，氧分压低，这时鲜肉表面肌红蛋白无法与氧气发生反应生成氧合肌红蛋白，而被氧化为高铁肌红蛋白，易被消费者误认为非新鲜肉。•抑菌方面：真空包装虽能抑制大部分需氧菌的生长，贮藏时间长时会有乳酸菌生长，虽对人体无害，但生长后产酸，影响产品风味和感官。•血水及失重问题：真空包装易造成产品变形以及血水增加，有明显的失重现象，实际上血水渗出是不可避免的，分割的鲜肉，只要经过一段时间，就会自然渗出血水。五、气调包装•气调包装是指在密封性能好的材料中装进食品，然后注入特殊的气体或气体混合物，再把包装密封，使其与外界隔绝，从而抑制微生物生长，抑制酶促腐败，从而达到延长货架期的目的。•气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但会减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。气调包装中使用的气体（1）氧气•肌肉中肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色，因此为保持肉的鲜红色，包装袋内必须有氧气。•O2必须在5%以上方能减少高铁肌红蛋白的形成，，40%以上的O2能维持9天良好色泽。•包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败，产品保质期短。（2）二氧化碳•CO2在充气包装中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量为20-30%左右。•CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.03%，提高CO2浓度，使大气中原有的氧化浓度降低，使好气性细菌生长速率减缓，另外也使某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。•抑菌机理：CO2溶于水为碳酸，降低体系pH，抑制微生物生长，另外渗入细胞速度快，可干扰细胞正常代谢。（3）氮气•惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲，保护产品外形的作用。（4）一氧化碳•有抑菌效果，另外CO与肌红蛋白结合形成CO-Mb（碳氧肌红蛋白），为鲜红色物质，性质与MbO2类似，并非常稳定，不易氧化成MMb。•添加量为0.5-1%时对人物毒害作用，添加后可减少O2添加量，使保质期大大延长，但未批准于食品中使用，处于研究阶段。充气包装中各种气体的最适比例•在充气包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必须，而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好状态，则必须予以探讨。•欧美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包装，具有8～14天的鲜红色效果。肉的品种混合比例国家(5－12天)70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2欧洲鲜碎肉制品和香肠33.3%O2＋33.3%CO2＋33.3%N2瑞士新鲜斩拌肉陷70%O2＋30%CO2英国熏制香肠75%CO2＋25%N2德国及北欧四国香肠及熟肉(4～8周)75%CO2＋25%N2德国及北欧四国家禽(6～14天)50%O2＋25%CO2＋25%N2德国及北欧四国六、化学保鲜方法•利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥重要的作用。•常用化学防腐剂：山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等。•常用抗氧化剂：BHT、BHA、TBHQ、PG等。•天然防腐剂和抗氧化剂：Nisin、溶菌酶、VE、茶多酚等。本章学习重点•肉类腐败变质发生的变化。•肉的冷却的定义，肉冷却的目的。•肉的冻结、最大冰晶生产带•肉的冻结过程对肉品质的影响，肉的冻结曲线。•肉的解冻对肉品质的影响。•冷却肉和冷冻肉的区别。