防护计划及其应用指南--食品生产企业(GBT-27320—2010)

1发布ICS67.040X04中华人民共和国国家标准GB/T27320—2010食品防护计划及其应用指南食品生产企业Fooddefenseplanandguidelinesforitsapplication—Foodprocessingestablishments2010-12-10发布2011-05-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会I目次前言......................................................................................................................................................................II1范围..................................................................................................................................................................12术语和定义......................................................................................................................................................13食品防护计划的原则......................................................................................................................................14食品防护计划的策划......................................................................................................................................25食品防护计划的制定......................................................................................................................................36食品防护计划的实施......................................................................................................................................67食品防护计划的验证和改进..........................................................................................................................7附录A（资料性附录）食品防护评估指南示例..............................................................................................9附录B（资料性附录）食品防护评估表示例................................................................................................14附录C（资料性附录）薄弱环节食品防护措施表示例................................................................................15附录D（资料性附录）食品防护计划有效性确认评估表示例....................................................................16GB/T27320—2010II前言本标准的附录A、附录B、附录C、附录D为资料性附录。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出。本标准由全国认证认可标准化技术委员会(SAC/TC261)归口。本标准起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册管理部、山东出入境检验检疫局、国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心、北京中大华远认证中心、北京华都肉鸡公司。本标准主要起草人：刘先德、秦红、吕青、黄斌、鲁超、庞平、孔繁明、李经津、胡军、佘锋、王建德、李和平、顾绍平。GB/T27320—20101食品防护计划及其应用指南食品生产企业1范围本标准规定了食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进的基本要求。本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施和改进。初级生产、储藏、运输、饲料生产等企业可参照执行。2术语和定义2.1食品防护计划fooddefenseplan为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。2.2故意污染intentionalcontamination为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。2.3蓄意破坏deliberatetampering为伤害他人或扰乱社会，通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。3食品防护计划的原则3.1评估原则通过对食品生产和供应各环节面临的威胁、存在的弱点、造成的影响，以及三者综合作用带来风险的可能性进行食品防护评估，找出薄弱环节，从而采取有效的预防性措施，以防止食品生产和供应过程受到故意污染或蓄意破坏。3.2预防性原则通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析，并针对环节制定措施防止其发生，形成预防性的食品防护计划，最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏的风险。3.3保密性原则GB/T27320—20102通过对企业外部（如采购方等）和内部（如不同生产管理部门等）人员允许接触食品防护计划的范围和内容做出规定并进行有效控制，保护食品防护计划的评估过程等核心内容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破坏意图的人员利用。3.4整合性原则通过整合企业现有的食品安全卫生管理体系，避免相互矛盾或重叠，使食品防护计划成为企业食品安全卫生管理体系的有效补充。已实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系的食品生产企业进行危害分析时，可参考食品防护评估结果。3.5沟通原则通过企业内部之间、以及企业与外部公众或社会组织之间信息的发送、接受与反馈的交流，识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的可能性，及时做出反应，改进食品防护计划的针对性，提高食品防护计划的有效性，预防重大食品安全事件的发生。3.6应急反应原则针对故意污染、蓄意破坏等突发事件和威胁，协调、整合相关资源和能力，建立、制定、维持相关的应急预案并进行演练，以提高准备、抵御、应对、恢复和减损能力。在紧急情况发生时，根据应急预案采取行动，最大限度地降低食品安全事件造成的损失。3.7灵活性原则通过分析自身情况，企业可制定独立的食品防护计划，也可以将食品防护计划与企业的食品安全卫生管理体系整合，或采取其他合理的方式，达到最大限度地降低食品受到故意污染或蓄意破坏风险的目的。3.8动态原则通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行确定、收集和分析，及时调整食品防护评估、食品防护措施和食品防护计划，实现动态更新和持续改进，确保食品防护计划的有效性。4食品防护计划的策划企业根据实际情况和产品特点，宜按照但不限于以下方式对食品防护计划进行策划：a）独立型形成独立完整的食品防护计划；或b）整合型GB/T27320—20103食品防护计划与企业其他食品安全卫生管理体系整合，但应考虑必要的保密要求。5食品防护计划的制定5.1食品防护计划的内容食品防护计划应包括但不限于以下内容：a)食品防护评估；b)食品防护措施；c）检查程序；d）纠正程序；e）验证程序；f）应急预案；g）记录保持程序。5.2预备步骤5.2.1组成食品防护小组食品防护小组的成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。食品防护小组的成员按照各自的职责参加食品防护计划的制定、实施和验证等活动。5.2.2产品描述应描述产品特性，包括名称、成分、物理和化学特性、工艺过程、包装、保质期、储藏条件、配送方法等内容。5.2.3识别预期用途应描述最终用户和消费者对产品的使用期望。特定情况下，还应考虑易受伤害的消费群体特点。5.2.4法律法规标准等的识别应收集和确定企业生产活动和产品需遵守和执行的相关法律、法规、食品安全标准和其他要求等。5.2.5新的食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的识别应确定企业使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否属于须申请许可的新的GB/T27320—20104食品原料、食品添加剂新品种和食品相关产品新品种。5.2.6绘制流程图应绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图和路径图，包括储藏和运输环节的流程。5.2.7绘制布局图应绘制包括所有食品生产和供应相关区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出入口、厂区建筑物布局；厂房及内部设施的布局；空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。5.2.8现场确认流程图和布局图应对所有的流程图和布局图进行现场确认。流程图和布局图与实际情况不符的，应进行修改。5.3食品防护评估根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行食品防护评估。食品防护评估内容应包括，但不限于以下方面：a）外部厂区外围、照明、人员和车辆进出控制、厂区各种出入口、生产场所的出入口、窗户和通风口等。b）内部生产场所的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、存放个人用品的区域等。c）加工原辅料的添加、混合加工区域、区域的标识、产品传送和传递的监控、产品的标识与包装、生产过程中发生的故意污染等。d）储藏储藏库的设计、人员进出、出入库控制和管理、有毒有害化合物的储藏等。e）供应链原辅料、包装材料等供应组织食品防护能力的评估；合格供应商评估；原辅料、包装材料生产和供应发生的故意污染；运输公司食品防护能力的评估；运输工具的管理、出入货物的完整性、文件、货物的装卸和核对、退运货物的防护等。f）水/冰GB/T27320—20105水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。g）人员工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通等。h）信息食品防护计划信息控制、与相关方的联系方式、国内外食品安全动态信息、故意污染信息的采集和报告、计算机信息安全等。i）实验室实验室的布局、人员进入、试剂和药品的保管与使用、样品和活菌株的控制和管理等。通过食品防护评估，确定企业的薄弱环节。附录A提供了企业食品防护评估指南示例。附录B提供了食品防护评估表示例。5.4制定食品防护措施通过食品防护评估，制定经济有效的食品防护措施。食品防护措施可以是企业新增加的控制措施，也可以是企业其他食品安全卫生管理体系中已有的控制措施。特别在确定企业的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。附录C提供了薄弱环节食品防护措施表示例。5.5制定检查程序应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。5.6制定纠正程序应制定食品防护措施的纠正程序，发现食品防护措施实施不