模块四-标准化与食品标准

1标准化2食品标准教学目标了解标准与标准化的基本概念及其方法原理，熟悉标准和标准化的基本特征，掌握标准化的主要作用。了解国家标准、行业标准、地方标准、企业标准的基本概念，掌握食品标准的分类，掌握制定、修订食品标准的原则、程序和方法。项目一、标准化标准与标准化的概述标准（standard）的概念标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。——引自《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》GB/T20000.1-2002标准化（Standardization）的概念标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。——引自《标准化工作指南第1部分：标准化和相关活动通用词汇》GB/T20000.1-2002从标准化的定义我们可以看出其具有如下含义：1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的事物。2）标准化是一项有目的的活动。例如：品质控制、可用性、健康、安全、环境保护、产品防护、经济效益、贸易等等。3）标准化活动是建立规范的活动。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。标准与标准化的区别标准是一个规范性文件，标准化是一项活动标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序标准化活动不仅促进企业内部采取一系列的保证产品质量的技术和管理措施，而且是企业在生产过程中的所有环节都按照标准化要求进行，就可从根本上保证生产质量，维护消费者利益。如食品质量标准，规定食品的微生物指标、理化指标、检验方法、保质期等一系列技术要求，保证食品的安全性。是不断提高产品质量和安全性的重要保证。一、标准化的作用社会化的大生产，必定要以技术上的高度的统一于广泛的协作作为前提，而标准就是实现这种统一与协调的手段。一是由于它能为人们的劳动过程建立最佳秩序、提供共同语言和相互了解的依据，人们会一是到它对任何人都是必要的；二是它为人们的活动确立了必须达到的目标；三是这种约束是从全局出发，有考虑到各方面的利益，在充分协商的基础上确立的，它是一种无偏见的约束。是现代化大生产的必要条件。①标准为科学管理提供目标和依据；②企业内各子系统之间，通过制定各种技术标准和管理标准建立生产技术上的统一性，以保证企业整个管理系统功能的发挥；③标准化是企业管理系统与企业外部约束条件相协调。是实行科学管理的基础。一项科技成果，包括新产品、新工艺、新材料和新技术开始只能在小范围进行示范推广语应用。一旦纳入相应的标准，就能进行有效的大面积的推广与应用。因此标准化可使新技术和新科研成果得到推广应用，从而不仅技术进步。是推广应用科学成果和新技术的重要途径。为保证国民经济的快速稳定持续发展，近年来国际质检部门对食品行业的某些品种进行定期的质量抽查、质量跟踪，以促进产品质量的提高，并依据有关产品的质量情况，进一步确定行业管理的方向。抽查、跟踪都是以相关的食品质量标准为依据，并对伪劣产品进行整顿处理。是国家对企业产品进行有效管理的依据。要使产品在国际市场上具有竞争能力，增加出口贸易额，就必须不断的提高产品质量。提高产品质量，就一刻也离不开标准化工作。世界上各个国家几乎都有质量的认证等质量监督管理制度，其实质就是对产品进行具体的标准化管理，只要产品进行质量认证就会得到世界上多数国家的承认，消除贸易障碍。有利于消除贸易障碍，促进国际贸易发展。标准化应用于科学研究，可以避免在研究上的重复劳动；应用于产品设计，可以缩短设计周期；应用于生产，可是生产在科学和油秩序的基础上进行；应用于管理，可促进统一、协调、高效率等。可促进经济、社会全面发展。二、标准化方法原理1、统一原理统一原理是为了保证事物发展所必需的秩序和效率，对事物的形成、功能或其他特征，确定适合于一定时期和一定条件的一致规范，并是这种一致规范与被取代的对象在功能上达到等效。包含以下要点：①统一是为了确定一组对象的一致规范，其目的是保证事物所必需的秩序和效率；②统一的原则是功能等效，从一组对象汇总确定一致规范，应能包含被取代对象所具备的必要功能；③统一是相对的，确定的一致规范，只适合于一定时期和一定条件，随着时间的推移和条件的改变，旧的统一就要由新的统一所代替。2、简化原理简化原理是为了经济有效地满足需要，对标准化对象的结构、型式、规格或其他性能进行筛选提炼，剔除齐总多余的、低效能的、可替换的环节，精炼并确定能卯足所必要的高效能的环节，保持整体构成精简合理，使之总体功能最佳。目的是为了经济，使之更有效的满足需要。简化的原则是从全面满足需要出发，保持整体构成精简合理，使之功能效率最高。简化的实质不是简单化而是精炼话，其结果不是以少替多，而是以少胜多。3、协调原理协调原理是为了使标准的整体功能达到最佳，并产生实际效果，必须通过有效的方式协调好系统内外相关因素之间的关系，确定为建立和保持相互一致，适应或平衡关系所必须具备的条件。目的在于是标准系统的整体功能达到最佳并产生实际效果；对象是系统内相关因素的关系以及系统与外部相关因素的关系；协调的有效方式有：有关个方面的协商一致，多因素的综合效果最优化，多因素矛盾的综合平衡等。4、最优化原理最优化原理是按照特点的目标，在一定的现在条件下，对标准系统的够穿因素及其关系进行选择、设计或调整，使之达到最理想的效果。一般程序：确定目标→收集资料→建立数学模型→计算求解、提出多个可行方案→评价和决策、从中选出最佳方案。最有方案的选择和设计，是凭借科学的计算方法进行定量分析对比的结果。三、标准化活动的基本原则1.超前预防的原则标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。标准的制定是依据科学技术与实验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境方面，在制定标准时必须进行综合考虑，以避免不必要的人身财产安全问题和经济损失。2、系列优化的原则标准化的对象应优先考虑其所依存主体系统能获得最佳效益的问题。在标准制定中尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同档次的产品标准和管理标准、工作标准等一定要坚持系列优化的原则，减少重复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。如食品中微生物和理化指标的测定方法就是一个比较通用的系列优化的标准，不同种类的食品都可以引用该方法，也便于测定结果的相互比较，保证产品质量。3、协商一致的原则标准化的成果应建立在相关各方协商一致的基础上。这个原则告诉我：标准化活动的成果（即标准）要让大家公认而接受，去执行，就必须从让与标准相关的各个方面充分协商一致，取得共识。这样既可以使标准制定的科学合理，具有广泛的基础而且又可以为标准的顺利，有效地实施创造了前提条件。如许多国际或国外先进标准对产品质量的要求尽管很高，但有的国际标准与我国的实际情况不相符合，因此，许多国际标准没有被我国采用。4、统一有度的原则在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以实现标准化的目的。统一有度的原则是标准化的本质与核心，它使标准化对象的形式、功能及其他技术特征具有一致性。统一是有一定范围或等级的，由此，确定标准宜制定为国家标准还是企业标准。统一是在一定水平上的，由此，决定标准的性进行即技术指标的高低。统一又是有一定量度的，为此，有的标准要规定统一的量值，如食品中有毒有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量的确定等。5、动变有序的原则标准应依据其所处环境的变化而按规定的程序适时修订，才能保证标准的先进性和适用性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技术的不断进步和社会、人们生活水平的提高，要适时的对标准进行修订。国家标准一般是每5年修订一次，企业标准每3年修订1次。标准的制定是一个严肃的工作，在制定的过程中必须谨慎从事，按科学规律办事，应进行的充分论证，不允许朝令夕改。6、互相兼容的原则标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大标准化经济效益和社会效益。在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则，在标准中要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外型尺寸应一致，以方便使用，食品加工机械与设备及其另配件等都应有统一的规格，以达到互相兼容的要求。7、阶梯发展的原则标准化活动过程是一个阶梯状的上升发展过程。标准化活动过程即标准的制定——实施（相对稳定一个时期）——修订（提高）——再实施（相对稳定）——再修改（提高）是一个阶梯发展的过程。每一次修改定标准就是把标准水平提高一步，就像人们攀登阶梯一样不断发展。如我国GB/T1.1标准即制定标准的标准已经过了三次大的修订，其发展过程就是最好的例证等。8.滞阻即废的原则当标准制约或阻碍依存主体的发展时，应进行更正、修订或废止。任何标准都有二重性,当科学技术和科学管理水平提高到一定阶段后，现行的标准由于制定时的科技水平和人们认识水平的限制，该标准已经成为阻碍生产力发展和社会进步因素，就要立即更正、修订或废止，重新制定新标准，以适应社会经济发展的需要。为了保持标准的先进性，国家标准化行政主管部门和企业标准的批准和发布者，要定期对使用的标准进行审订或修订，发挥标准应有的作用。四、标准化的形式①简化②统一化③系列化④通用化⑤组合化⑥模块化①简化指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。②统一化指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一（单位、名称、代号）相对统一（公差范围、产品分级）③系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。④通用化是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。⑤组合化（积木化）是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。⑥模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖专利，超一流企业卖标准。”——徐冠华（原科技部部长）“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，生产技术标准卖的串串钱。”——某企业家项目二、食品标准概述WTO/TBT规定：“标准是被公认机构批准的、非强制性的、为了通用或反复使用的目的，为产品或其加工活生产方法提供规则、指南或特性的文件”。标准包含6大要义：①目的：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”②对象：“重复性的事物”③内容：“科学、技术和经验的综合成果”④制定规则：“各方协商一致”⑤批准发布：“公认的权威机构”⑥适用范围：“一定的范围内共同实施”标准应满足以下要求：①标准要有一定得科学性；②制定标准的目的是为促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流；③制定、使用标准的动力是谋求利益的共同性；④标准的内容涉及的是技术；⑤标准要具备统一的格式；⑥标准有专家组成的技术委员会起草或审定；⑦标准必须经过特定的程序产生；⑧标准须经权威部门审批发布；⑨标准要实施一系列的动态管理。食品标准（FoodStandard）的概念结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一