学校食堂食品安全管理及食物中毒预防知识培训

学校食堂食品安全管理及食物中毒预防知识培训学校食堂食品安全管理（一）建立完善的食品安全管理制度①食品原料采购索证（许可证、执照、检验或检疫合格证或化验单）、索票（购货小票）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；②库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；③食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；④粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、食品留样制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的食品安全管理制度、操作规程与岗位责任制；⑤从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等管理制度。（二）完善食堂的食品安全设施、设备•消毒设施–紫外线空气消毒（用于冷荤间空气消毒）–餐饮具物理消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法）其中干热法使用电子消毒柜，按照餐饮具数量配备相应容量的消毒设备•冷藏设施（成品、半成品，生、熟要分开）•餐具保洁设施（要专用）（三）食堂采购人员要注意的事项1.在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品生产许可证，禁止向无有效食品生产许可证的经营者购买食品。2.采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3.采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4.采购少量食品时要保留发票（收据）或进货单。5.采购食品及原料后，要按时登记记录。禁止采购的食品1.腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；2.含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3.未经动物检疫机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；4.超过保质期的；5.标签标识不完整的定型包装食品；6.其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有害的。（四）食品加工过程中要注重的事项1.必须采用新鲜的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合食品安全标准。。2.食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。3.禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4.严禁加工和出售以动物腺体如甲状腺等原料制作的食品。5.各类水池标识清楚，肉类、水产品与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。6.蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。7.禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8.生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9.热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。11.禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品12.在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。13.剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。14.冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。（五）备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部。2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3.操作时要避免食品受到污染。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5.加强食品安全关键点的控制•时间–食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时•温度–食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃（六）食堂从业人员卫生要求1.勤洗手、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2.上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；3.时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；4.不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；6.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7.做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：–腹泻；–手外伤、烫伤；–皮肤湿疹、长疖子；–咽喉疼痛；–耳、眼、鼻溢液；–发热；–呕吐。（七）食品留样管理要求1.食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2.当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。3.留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4.留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。（八）食品添加剂使用管理要求1.使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。2.食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3.不得使用非食用物质添加到食品中。4.食品添加剂的保管和使用要做到“五专”即专人采购、专柜保存（要加锁）、专人保管、专人使用、专用记录。各食堂坚决不得使用亚硝酸盐。5.食品添加剂台帐要按时登记记录使用情况。学校食堂如何预防食物中毒（一）食物中毒的概念食物中毒是指人食用了含有毒有害物质的食品或者食用了被有毒有害物质污染了的食品后出现的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的基本特征1.食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2.一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。3.人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4.病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。5.大多数细菌性食物中毒以急性消化道症状为主要表现。6.细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。（三）常见的食物中毒分类及原因1.细菌性食物中毒–食品原料变质–食品没有烧熟煮透–食品保管不妥，放置时间过长–生、熟食品交叉污染–吃不洁的生食水产品和生冷拌菜–食品从业人员本身带菌2.化学性食物中毒–食用被有毒有害的化学物质污染的食品。–把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。–营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。–滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件•2007年8月15日中午，二道区某建筑工地工人午饭后出现集体呕吐症状，在食堂用过餐的15名工人被送往医院治疗，主要症状为呕吐、头晕、头痛等症状，经过治疗，16日上午大部分人好转并出院。经当地卫生部门调查，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。瘦肉精中毒事件•浙江海盐县瘦肉精超标的猪肉和内脏曾导致上海9个区336人次发生食物中毒。瘦肉精又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。3.病毒引起的食物中毒–冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。（四）预防食物中毒的关键点1.建立完善的食品安全管理制度和管理机构。2.完善食堂的食品安全设施、设备。3.加强食品安全关键点的控制（时间和温度）。4.提高食堂从业人员的食品安全意识。5.加强食堂安全保卫工作。十大注意事项•严禁露天加工、制作和售卖食品；•严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；•严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；•严禁加工和出售以动物腺体等原料制作的食品；•严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；•严禁食堂加工出售冷荤凉菜；•严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；•严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；•严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；•严禁患有消化道传染病、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品安全疾病的人员上岗。•培训结束•谢谢