农产品贮藏加工技术1

农产品贮藏加工技术（一）填空题1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________。2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、_________。11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段_________、_________、_________。12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和_________两大类。19.实现低温的方法有_________、_________和_________。20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________两种类型。22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为_________。24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称为_________。25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现象时易被发现，价格低廉。29._________是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到出贮藏的目的。32.小麦按播种季节分为_________和_________。33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。40._________和_________是小麦制粉的核心内容。41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。49.从植物油料中提取的油脂称为_________。50.天然油脂中的主要成分_________。51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。52.油脂的碱性水解称为_________。53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。61.粮食根据用途可以分为_________、_________。62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方面。65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。67.蛋白质的经典测量方法是_________。68.面筋含量的测量方法有_________和_________。69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。（二）单项选择题1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）a.氧化作用b.呼吸作用c.生长d.酶促作用2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）a.空气b.水分c.温度d.阳光3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃a.5~15b.15~25c.25~35d.35~454.粮食的无氧呼吸有机物分解为（）a.二氧化碳b.水c.乙醇d.乙酸5.气调储藏中经常食用氮气，原因是因为（）a置换氧气b降低氧气浓度c维持环境内压力平衡d以上都是6.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的（）a单键b不饱和键c双键db和c7.在粮堆杀虫的使用方法中有（）a粮堆表面施药b埋藏施药c低剂量投药熏蒸d以上都是8.下面哪一项不是易导致油脂氧化变质的因素（）a热b光c时间d二氧化碳9.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）a.高二氧化碳b低氧c.高氮d.低二氧化碳10.低温贮藏是指在低于（）℃以下的环境中贮藏粮食的方法。a15b20c.10d.411.（）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a冷藏b窖藏c冻藏d冷冻藏12.冻藏是在（）℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。a－10b－5c0d413.下面属于直接接触冷冻法的是（）a冰盐混合物冷冻法b空气冷冻法c平板冷冻法d浸渍冷冻法14.下面哪一项不是小麦制粉中研磨的工序（）a.皮磨系统b.磨粉系统c.心磨系统d.渣磨系统15.下面哪一项不是配合粉所包括的（）a.营养强化面粉b预混合面粉c软质小麦粉d面粉的延伸产品16.馒头发酵法通常为（）a酒酿或甜酒法b发酵粉法c老面肥法d以上都是17.大豆的主要组成成分中的微量成分有（）a.蛋白质b.碳水化合物c.大豆异黄酮d.脂质18.下面哪一个是发酵豆制品（）a.卤制品b.油炸食品c.腐乳制品d.熏制品19.气调储藏中经常用到的气体是（）a.二氧化碳b.氩气c.氧气d.氮气20.低筋类小麦粉适合于制作（）a馒头b面条c饺子d饼干21.高筋粉的蛋白质含量一般（）a﹥12％b﹤12％c﹤10％d﹥5％22.下面哪一项不是食品用面粉（）a通用小麦粉b强化小麦粉c专用小麦粉d配合小麦粉23.小麦粉中专用粉通常是按（）含量进行分类的a面筋b淀粉c蛋白质da和c24.在稻米的贮藏过程中，随着时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）a老化b陈旧c陈化d以上都不是25.微生物油脂包括（）a细菌油脂b霉菌油脂c藻类油脂d以上都是26.浸出法取油是应用萃取的原理a.固一固b.固一液c.液—液d.液—固27.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为（）a.脱胶b.脱酸c.去脂d.脱臭28.下面哪项不是食用油脂制品的（）a.起酥油b人造奶油c代可可脂d调和油29.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为（）a加氢反应b加成反应c中和反应d酯化反应30.油料的预处理包括（）a脱皮b膨化c软化d以上都是31.制取油脂的方法有（）a压榨法b浸出法c置换法da和b32.影响粮食霉变的环境因素（）a.水分活度b.温度c.环境气体d.以上都是33.正常情况下（）对粮食点危害不大，当污染严重时，粮食带有酒精味，影响使用品质。a霉菌b细菌c酵母菌d放线菌34.粮食根据用途可以分为种子粮和（）a商品粮b原粮c加工粮d食用粮35.微生物在粮食上生长繁殖，使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变坏的现象叫（）a劣变b变质c霉变da和b36.水分是粮食发生霉变的主要因素，较高的粮堆温度可以加速霉变的发生，因此粮食应贮藏在（）环境中。a干燥和高温b干燥和低温c湿润和低温d光线充足37.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。a镰刀菌毒素b青霉素c黄曲霉毒素d酵母菌38.对于含毒食用油，去毒方法有吸附法，常用的吸附剂有（）a活性碳b硅藻土c活性白土da和c39.粗脂肪含量常用测定法（）a蒸馏法b干燥法c索氏抽提法d凯氏定氮法40.超临界萃取中常用的萃取剂为（）aH2ObCO