啤酒花粗知

浅谈啤酒花啤酒花别名：忽布、蛇麻花拉丁文名：Humuluslupulus桑科、葎草属多年生攀援草本植物性状以及环境要求雄花排列为圆锥花序，花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。果穗球果状，直径3-4厘米；宿存苞片干膜质，果实增大，长约1厘米，无毛，具油点。瘦果扁平，每苞腋1-2个，内藏。花期7～8月，果期9～10月喜冷凉，耐寒畏热，生长适温14～25℃，要求无霜期120天左右。长日照植物，喜光，全年日照时数需1700～2600小时。不择土壤，但以土层深厚、疏松、肥沃、通气性良好的壤土为宜，中性或微碱性土壤均可。穗状花序椭球形，长2.5～3cm，直径1.5～2.5cm。啤酒花对啤酒的作用赋予啤酒爽口的苦味与愉快的香味增加麦汁和啤酒的防腐能力增加啤酒的泡持性（异律草酮-起泡蛋白复合物）啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度煮沸时，促进麦汁中蛋白质凝固，澄清麦汁，增强啤酒的非生物稳定性。酒花的其他作用药用价值抗菌作用，抑制革兰氏阳性细菌的生长镇静作用β-酸具有雌性激素样作用，缓解痛经解痉孪、降血压。成分与实际功效成分：葎草酮、异葎草酮、蛇麻酮、香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇鞣质、黄酮化合物、胆碱、果糖、蔗糖、葡萄糖等。功效：治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠啤酒中主要作用成分酒花树脂酒花油多酚类物质酒花树脂——α-酸指律草酮及其同族化合物总称鲜酒花含量为5%~10%，干酒花含量3%~15%微溶于水，pH越高溶解度越大煮沸时易转化为异-α-酸，异构率40%~60%，与前者具有相同的作用，溶解度高。易氧化，转化为软树脂直至硬树脂而失去作用煮沸过长，易转化为律草酸及其他不正常风味衍生物酒花树脂——其他成分β-酸鲜酒花含量11%，干酒花含量3%~6%与α-酸作用相似并稍弱占苦味物质约15%软树脂与硬树脂软树脂苦味较大软树脂氧化聚合为硬树脂失去啤酒中价值酒花油酒花油是酒花蛇麻腺的另一种分泌物，含量0.2~2.0%，成分中75%为萜烯碳氢化合物，如萜烯等，其中香叶烯和烯为主要成分。25%为含氧化合物，如，酯，醛，酮等，酒花油是啤酒重要的香气来源为黄绿色至红棕色油状物，不溶于水相，易溶于有机相易挥发，啤酒生产过程中挥发率达90%以上香味决定于成分而不是含量易氧化、产物部分为风味多酚物质非结晶混合物，主要有黄酮类、花色苷、单宁等组成。主要存在萼片和苞片，其次在腺体中。多酚物质约占酒花总量4~10%在麦汁煮沸和冷却过程时和蛋白质形成热凝固物，有利于提高啤酒的非生物稳定性低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质氧化后使啤酒口味变得粗糙在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化成醛类，使啤酒老化香型？苦型？香型酒花煮沸结束前添加酒花油相对较高减少酒花油挥发香叶烯与异丁酸二甲基丁酯含量较低如萨兹、卡斯卡特等苦型酒花煮沸中添加酒花树脂相对较高增强α-酸异构2-癸酮和芳樟醇含量较低如青岛大花、马可波罗等整酒花的缺点有效成分利用率低运输较为不便与空气接触面积大，易变质储存环境要求高酒花制品粒型酒花90型45型预异构化型酒花浸膏CO2酒花浸膏异构酒花浸膏二氢型四氢型六氢型粒型酒花90型（普通颗粒酒花）优点：仅减少部分水分及梗叶等杂物、原重的90%，α酸损失较小。45型（浓缩颗粒酒花）优点：仅为原重的45%，α-酸含量可高达20%缺点：α-酸损失较大，价格较贵，仪器较为复杂。预异构化颗粒酒花描述：使用Mg（OH）2将α-酸异构为异-α-酸镁盐，提高转化率与利用率优点：酒花利用率高，其他成分损失较小。酒花浸膏一般优点：a、贮存运输方便b、产品性能稳定c、便于精确计算d、改善泡沫性能e、提高α-酸利用率其他：二氢型、四氢型、六氢型均以CO2酒花浸膏为原料，并具有一定的耐光性，可应用于白瓶酒花的生产可用于治疗急性结核性渗出性胸膜炎、肺结核、肺外结核和结核样麻风病。软膏外敷可治疗淋巴结核溃破、麻风病溃疡、慢性皮肤溃疡、疖肿、毛囊炎等卡斯卡特（Cascade）原产地：美国阿尔法酸：4.5-7.0%特点：苦香兼优卡斯卡特是1972年在美国农业部的育种计划下，有俄勒冈州开发并种植的。他有着中上等强度的花香，和独特的气味。是美国最受欢迎的香花品种。特点：极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制：美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。捷克萨兹（CZECHSAAZ）原产地：捷克阿尔法酸：2-6%特点：香花萨兹酒花定义了欧洲啤酒和波西米亚风格啤酒（比如比尔森）。有着清香持久，略带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作用，延长了啤酒口味的保质期。特点：优雅，令人愉悦的香气。使用：可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制：欧洲风格的艾尔，拉格，比尔森。马格努门（Magnum）原产地：德国阿尔法酸：12-14%特点：苦花马格努门是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国HUELL培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年将其重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花使用：这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。