面包制作--汤种法及发酵,整形一些小经验

学习烘培将近一年半的时间，那我个人更热衷于制作面包，主要原因还是因为家人爱吃，关于几种制作面包的方法，基本都已经尝试过（直接法，中种法，汤种法，烫种法），但我更喜欢用汤种制作面包，——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。先给大家推荐一本书《面包坊Bakery-65度汤种面包》，这本书几乎是爱好制作面包的焙友们人手一本，书里推荐各种汤种面包的制作方法，简单易行，通俗易懂，很适合家庭制作。那今天除了汤种的制作，还有投料顺序，酵母的使用，整形方法，发酵技巧等等。。一起与大家分享，希望能够帮到大家。先从制作汤种开始吧。。。汤种制作1高筋面粉25克，加入125克水混合，先将面粉与水混合。2放在煤气上小火加热，需要不停搅拌，以防锅底起焦。3加热至65度，面糊表面搅拌时，有纹路出现就可以离火了，待温度降下来就可以使用。（这个可以用烘焙专用的测温计，但实际上用眼来观察有纹路就可以了。）那汤种我一般是用多少做多少，今天这个量稍微多了一点，我就倒了，如果剩的量挺多，可以面糊表面贴着保鲜膜，切忌是直接贴面糊表面，不是包在碗上，再密封好放进冰箱可以保存1-2天，若汤种变成灰包时就不可以使用了。面包制作流程甜面包面团：A风车高筋面粉210克，美枚低筋面粉56克，低脂奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，金燕耐高糖酵母6克B全蛋30克，水85克，汤种84克C无盐黄油22克因为我使用的是速发干酵母，不需要事先放水里泡开，可以直接使用，将A料放入盆中，切忌酵母不要与糖，盐，放在一起，因为酵母是有活性的东西，以免酵母脱水死亡。还有加水的量，也不要一次性加入，因为不同品牌在不同季节，吸水量也不一样。现在开始揉面，在A料中加入B料中的全蛋液和汤种搅拌均匀后，分几次加入水。将加入水的面团移到面板，这是面团很粘手，这并不代表水加多了。面团在手里反复揉搓，这确实是个力气活，但是掌握技巧后，特别是一个丑陋的面团通过自己的揉至，变成光滑面团时，这才真正体会手工揉面的乐趣。揉至面团表面光滑这时面团已有筋性可以拉出薄膜，但膜比较弱，容易拉断。将软化的黄油抹在面团上，继续揉搓，直至揉匀。黄油揉匀后开始摔面，单手拿着面团，从上摔向案板，再折叠面团，继续来回摔面，大约100下。直至面团能拉出半透明薄膜，且成锯齿状。将面团滚圆准备进行第一次发酵（基础发酵）因为是汤种面团，可以盆里刷层薄油进行发酵，也可以像这样，取一个保鲜袋，倒入少量油用手将袋中的油搓匀将面团收口朝下，放进袋子里再把袋子空气排出在袋口打个单节进行发酵，夏天常温下就可以了，冬天气温比较低，去年时，我是放在被窝里下面开着电热毯，今年我的新烤箱，有发酵功能，虽然温度有点高，但确实解决冬天发酵问题。当面团发酵2倍大时，将食指沾满高筋面粉，在面团中间扎个小洞来试一下面团发酵状况，如果手指出来时，小洞不回缩，就表示基本发酵完成。（如是回缩，就表示发酵未完成，若是手指移开，面团呈塌陷消气，就表示发酵过度）面团分割滚圆将发酵好的汤种面团置于案板，开始用切面刀分割所需重量滚圆发法：分割好的面团，扣在手心里，手贴着案板画圈带动面团转动，直至面团滚圆，表面光滑。这个动作实际并不难，需要多练几次找到感觉就会很轻松完成了。滚圆的面团，盖上保鲜膜，再案板上松弛15分钟。这也叫中间发酵，是让面团松弛，产气，但也不可发酵过度，一般10-15分钟。面包整形接下来是面包整形，这个甜面团（汤种）我做了5个造型，一一做介绍。红豆面包取一50克重松弛好的面团，将面团收口朝下，压扁排气（如果气体残留在面团中，烤好的面包会有很大空洞）再擀成合适的圆形包入红豆馅注意包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。最后收口处，将面皮往上拉，以免烤时爆开，整形好就可以进行二次发酵了。二次发酵（最后发酵），通常烤盘放进烤箱，底层放碗热水，40分钟二次发酵结束后，面包表面刷薄薄蛋液，再用手指沾上蛋液水。用沾有蛋液手指再沾些芝麻粒。将沾满芝麻的手指，点在面团正中心，不可过于用力。烘焙：上下火180度，中层，12分钟。毛毛虫面包取重50克的面团，排气后擀成长方型把作为收口一边，压成薄边，再用切面刀划出同宽的条状。将馅料放在没有划痕一边。将面团包住馅料向划痕一遍卷过来。卷好的面团，摆进烤盘，进行2次发酵。发酵好后，用剪刀在头部剪出两个十字口。轻轻塞进红豆，当做眼睛。表面刷全蛋液，入180度，中层，12分钟。椰子面包同样取重50克面团，排气，包入椰蓉陷收口收紧将面团收口朝下，轻轻压扁面团，擀成椭圆形。再次翻面，将收口朝上将面团3分之一折向中间，再将另一边三分之一盖在最上层，叠成三角型。将小头拎起并对折。用切面刀纵向划出一个口子，要穿透面团。将小头背向穿过划出的洞。最后的造型。。。。整形结束后，进行2次发酵，发酵结束，表面刷蛋液，入180度，中层，12分钟。辫子包（3股）每股分别15克，取一个15克面团，擀成椭圆形，翻面后压薄底边，自上而下卷成条状待用。再搓成两头略细中间略粗的长条。如果面团搓不长，可以先放置一会儿，这样会容易搓成需要的长度。顶头捏紧，编三股麻花辫。编好后进行2次发酵待发酵结束后，表面刷蛋液，洒上榛子粒做装饰，入180度，中层，12分钟。肉松卷面团重量25克，先将面团搓成水滴状。左手捏着小头，用擀面杖从中间向大头擀开。再开始擀下面的部分。将面团底部压薄，这样利于收口。上端放适量肉松朝下卷起，将肉松包住。完美的肉松卷整形结束进行2次发酵，最后刷蛋液，入180度，中层，12分钟。最后补充：1面包基础发酵：可以低温长时间发酵，但切忌不要太高温发酵，以免面包组织过度粗糙。低温发酵可以晚上揉好面，放进冰箱冷藏进行发酵，第二天取出面团先回温，再进行下一步骤。2直接法制作的面包老化很快，用中种法或汤种、烫种法制作的面包因增加了面团吸水性，因此会延缓老化，当出炉的面包冷却后，就应该装进袋子保存。3关于配方，尽量不要随意进行增减，每个配方有一定的配比关系，是不可以想改就改的。4注意不要食用刚出炉的面包。a