食品原料学复习题

第一章绪论1、什么叫食品原料学？2、食品原料的分类及其概念1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。4）林产品：主要指取自林木的产品。5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类。5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤舫和砂糖等。(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等制定的国家标准和行业标准。比如“GB”、”GB/T”、NY、SC、QB、ZB、LY、SN②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。6、HACCP管理HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物第二章粮谷类原料1、谷类的特征1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品2、谷类的构造与成分组成1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳2．成分组成与营养（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质：①小麦面筋蛋白质；②玉米蛋白质；③大米蛋白质；④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。③多糖：淀粉、纤维素、半纤维素（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。3、稻米的分类一、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。二、按生长条件分：普通水稻和陆稻。三、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。四、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。五、按米粒形状分类：粒长：超长米，长粒米，中长粒米，短粒米形状：细长形，中长形，短粗形，圆形六、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。4、我国稻米的消费特点①占粮食消费中的比重大。②口粮消费比重大，深加工产品少。③地域差异明显。南方消费比重大。④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。5、谷粒的构造及其化学性质水稻谷粒颖（谷壳）外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)颖果（糙米）皮层、胚乳和胚蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。6、稻米的贮藏方式及特性常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。糙米的贮藏特性：稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。大米贮藏特性：由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。7、小麦子粒的结构、成分组成小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体。8、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用小麦的物理特性（1）色泽、气味与表面状态：正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。(2)粒形、粒度与均匀度①粒形与粒度小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒厚。表1—2为我国小麦的粒度范围。小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。②均匀度麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。子粒的均匀度可用两种方法表示。a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留存在两相邻的筛面上的数量在80％以上者均匀度最好；70％~80％为中等；小于70％的均匀度最低。(3)比重、容重与千粒重①比重比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦．其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表1-3可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分，而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密，比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比重较小。我国小麦的比重为1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重较大的一种。稻谷的比重为1.27~1.22g/cm3，玉米的比重为1.2g/cm3左右，大麦的比重为1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm3左右。②容重容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一般为680—820g/L之间。软麦的容重偏低。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。③千粒重千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”或‘绝对千粒重”。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。我国小麦的千粒重一般为17~47g。随着小麦品种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。(4)硬度小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。9、小麦及小麦粉的贮藏贮藏性好，贮藏时应注意：吸湿性强；后熟期长；防止过热；易受虫害。根据上述特点，小麦贮藏首先应以干燥防潮为主。小麦收割后应及时干燥，防止穗发芽。小麦的相对安全水分见表2—19。其次，如新麦感染虫害，可采取曝晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫效果，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。但小麦在于燥和贮藏过程中要防止过热，使得面筋蛋白变性，成为热损害粒符合GB135l-