红烧肉的制作方法

\红烧肉制作\教学程序一、导语设计二、观看短片，熟悉红烧肉的制作方法四、细节分析，掌握这道菜的技法与要点三、菜肴制作流程，准确掌握这道菜的技法运用五、课外拓展，巩固知识点\一、导语设计•红烧肉为何而出名作为这堂课的导语？。此导语以师生对话的方式展开，消除了学生上课开始的紧张感\红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。毛家红烧肉\二、观看短片\三、菜肴制作流程\原料介绍•主料：猪五花肉750克•配料：菜心20颗•调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g\制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。制作流程\品质特点特点：颜色红润，质地软烂，肥而不腻，瘦而不柴，肉香味醇。操作关键：1选料须五花三层2煨制时严格掌握火候营养成分：本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。\形态美红烧肉毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料。\四、细节分析（二）.烙毛尺度（八）.调料酒的选择3.上色的方法（五）.香料的巧妙处理（一）.选料标准操作要点（七）.火候掌握（六）.加汤要诀（四）.加热器皿选用（三）.上色的方法\（一）、选料标准•选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。\（二）、烙毛尺度•买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。\（三）、上色的方法•做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素\（四）、加热器皿选用•加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！\（五）、香料的巧妙处理•八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。\（六）、加汤要诀•以加汤就加烧开的汤，烧菜的加汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再加一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时加汤量一次加足，中途要加汤的话，就要加烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。\（七）、火候掌握•都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。\（八）、调料酒的选择•烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成酯类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。\五、课外拓展：东坡肉菜名]东坡肉[原料]猪五花肋条肉1500克、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱50克[制作方法]1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中。[特点]以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜\东坡肉和红烧肉特点比较红烧肉特点东坡肉特点入口即化，是红烧肉的最大特点，与“东坡肉”的“酥”和“焖香”形成对比。因为，红烧肉是小火炖的，而且是慢慢烧着，吃的是工夫，因此，烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，肥而不腻,口感一流。以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，因此色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，其独有的“焖香”是最大的特点。\板书设计典故——得名原因形态美相辅相成示范操作营养性互相促进讲解要点和谐整体口感性细节分析——选料，操作，技法，成型，料酒选择课外拓展东坡肉\设计意图山体景观导游课外拓展短片导入初步了解传统菜交流学习细节分析理论联系实际学以致用知识走出课堂实践中学会应用自主思考自主练习\感谢观看://://dx.587766.com://://dx.xbaixing.com://dx.ltaaa.com/://dx.587766.com/zzjhdxbyy://3g.8b2.net://4g.d1222.com://dx.587766.com/m://m.dxcf2.com://m.dxafb.com://yyk.fh21.com.cn/yiyuan_bjjh/://m.d1222.com://://3g.jhdxjk.com://://://dx.587766.com/sxdxyy/://zhongji400.com/://dx.587766.com/sxdxyy/://zhongji400.com/://dx.587766.com/xazjdxbyy/7683.html://zhongji400.com/://dx.587766.com/xazjdxbyy/7683.html://dx.587766.com/sxdxyy/://zhongji400.com/://dx.587766.com/sxdxyy/://zhongji400.com/://dx.587766.com/xazjdxbyy/7683.html://://://dx.587766.com://://dx.xbaixing.com://dx.ltaaa.com/://dx.587766.com/zzjhdxbyy://3g.8b2.net://4g.d1222.com://dx.587766.com/m://m.dxcf2.com