酸奶发酵

酸奶的发酵主要内容酸奶的好处酸奶的发酵流程及控制点加工过程中的危害因素酸奶的发展前景酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的好处1.酸奶制品含有丰富的营养物质,除含有牛奶原有的营养外,还增加了氨基酸和维生素；2.酸奶制品容易被消化吸收。3.酸奶制品能防衰老和延年益寿。4.酸奶有抗肿瘤作用；5.酸奶有抑制抗癌药物对肾、脾的不良影响。6.饮用酸奶患高血压者明显低于不食用酸奶者7.酸奶是肝病患者的优良食品8.糖尿病患者食用无糖酸奶,既可控制热能又能补充全价蛋白质和钙磷9.酸奶可解决因吃牛奶发生肚胀、肠鸣等乳糖不耐症。。10.酸奶可提供易消化吸收的钙磷。11.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶发酵的工艺流程酸奶生产的工艺流程和关键控制点工艺操作及各步要点1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄;组织状态应呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物;对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气,无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。2.标准化处理⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%,对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度,可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。3.均质均质是酸奶生产的重要程序,目的在于:(1)促进乳中成分均匀,提高酸奶的粘稠性和稳定性;(2)使乳中的脂肪球破碎、变小,与酪蛋白膜结合,提高脂肪球的密度,降低脂肪球聚集的趋势,使其均匀地悬浮在液体中.4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min,其目的是:(1)杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌;(2)除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位,助长乳酸菌的发育;(3)改善酸乳硬度和组织状态;(4)防止乳清析出。5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用,可根据生产发酵乳制品的品种,选择适当的菌种,并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性,进行综合性选择,还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。接种量可以根据乳的质量、发酵剂的产酸能力、发酵时的培养时间和温度以及产品的冷却速度等工艺来确定。乳品工厂通常采用的接种量在1%～4%的范围内。7.发酵(1)温度嗜热链球菌的最适生长温度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发酵的培养温度一般采用41～42℃，有的采用40～43℃，这是两种菌最适生长温度的折衷值。(2)培养时间制作酸奶一般的培养时间是41～42℃3h（短时间培养）。培养时间与接种量、发酵剂活性、培养温度、乳品加工时间、冷却速度、容器类型、发酵季节和气候条件、酸奶堆的密度等多种因素有关，不能把培养时间定为机械不变的东西。(3)球菌和杆菌的比例在酸奶发酵过程中，两种菌的起始比例为1∶1或1.2∶1为好。在终止培养的酸奶培养物中，球菌与杆菌的比例应是1∶2～2∶1，一般是1∶1。(4)判断发酵终点全部发酵时间一般是3h左右，长者是5～6h，而发酵终点的时间范围比较小。(5)冷却与贮藏冷却的过程是为了终止发酵,迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长,使酸奶的特征(质地、口味、酸度等)达到所设定的要求。冷藏的温度一般控制在2~7℃,冷却的目的除了抑制其后酸化外,主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度,香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第4小时,而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果,一般为12~14h完成,这段时间被称为酸奶的后熟期。8.根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。加工过程中的危害因素分析1.巴氏灭菌若原料乳或果汁受污染又杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。因此，原辅料巴氏灭菌过程的温度与时间控制非常重要。2.发酵剂发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，因此菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。3.保温发酵原料乳和果汁经90℃～95℃加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在40℃～45℃条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在40℃～45℃条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。酸奶的发展趋势1.酸奶市场潜力巨大当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。2.产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1。3.风味多样化随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。