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南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛西式烹调师评分表姓名:准考证号:单位:第1页共3页总成绩表统分人:年月日序号试题名称得分权重最后得分备注1规定品种:奶油蛋糕卷50%2自选品种:裱花蛋糕50%南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛西式烹调师评分表姓名:准考证号:单位:第2页共3页试题1、奶油蛋糕卷序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范,工具设备使用得当,技术娴熟、干净利落15(1)违反操作程序,酌情扣1~6分(2)工具设备使用不当,酌情扣1~4分(3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣1~5分2卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求15(1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~6分(2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~4分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~5分3色泽色泽纯正,自然和谐,蛋糕特有烘烤色泽32(1)表面色泽焦糊,酌情扣1~12分(2)蛋糕体色不够自然和谐,酌情扣1~10分(3)蛋糕胚体颜色不正,酌情扣1~10分4形态蛋糕松软,形状规整。20(1)蛋糕体海绵状明显,酌情扣1~8分(2)蛋糕卷刀口不均匀,酌情扣1~6分(3)蛋糕卷有一定造型,酌情扣1~6分5口味口味香甜浓郁18(1)鲜醇味不足,酌情扣1~9分(2)风味不谐调,酌情扣1~9分6时间在45分钟内完成每超时1分钟,从总分中扣除2分,不足1分钟的按1分钟计;超时5分钟的不计成绩合计100评分人:年月日南京市首届西烹西点职业培训师资技能大赛西式烹调师评分表姓名:准考证号:单位:第3页共3页试题2、裱花蛋糕序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范,工具设备使用得当,技术娴熟、干净利落10(1)违反操作程序,酌情扣1~4分(2)工具设备使用不当,酌情扣1~3分(3)操作动作不规范,技术生疏,酌情扣1~3分2卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求15(1)操作卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~6分(2)个人卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~4分(3)器皿卫生不符合食品卫生要求,酌情扣1~5分3创意特点主题鲜明,装饰合理30(1)主题构思不精巧,表达不完整、1~10分(2)组合不够完善自然和谐,酌情扣1~10分(3)配色不合理,酌情扣1~10分4形态整洁清爽,形状规整。25(1)抹面不平整,刀痕明显,露坯,表面有气泡,酌情扣1~10分(2)圆直胚呈90°直角,光泽度良好,半圆胚:表面光滑,光泽度良好、圆润,不符酌情扣1~8分(3)花边线条不流畅紧促、没有节奏,酌情扣1~7分5操作技术裱花技术20(1)花摆放的有层次,酌情扣1~5分(2)花摆放的没有立体感,酌情扣1~5分(3)花卉形象,花瓣匀称、细腻不粗糙,不符酌情扣1~5分(4)文字书写不规范,没有一定艺术性,酌情扣1~5分6时间在45分钟内完成每超时1分钟,从总分中扣除2分,不足1分钟的按1分钟计;超时5分钟的不计成绩合计100评分人:年月日
本文标题:西点评分记录表
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